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Nose to Tail: Fleisch vom kompletten Tier

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Fleischgenuss von Kopf bis Schwanz

13.07.2016, 13:28 Uhr | Anne Jäger

Nose to Tail: Fleisch vom kompletten Tier. Fleisch-Verzehr mit Verantwortung heißt, sich nicht nur die Filet-Stückchen rauszupicken.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Fleisch-Verzehr mit Verantwortung heißt, sich nicht nur die Filet-Stückchen rauszupicken. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Das Rinderfilet nimmt jeder gerne. Und das Schweinenackensteak? Auch. Aber am Tier ist mehr dran, als nur die bekannten und begehrten Cuts. Restaurants mit Verantwortungsbewusstsein setzen daher zunehmend auf das Prinzip "Nose to Tail" und verwenden das ganze Tier. 

"Nose to Tail" – das heißt übersetzt "Von Kopf bis zum Schwanz" und zeigt, dass minder beliebte Zuschnitte nicht in der Tonne, sondern ebenfalls auf dem Teller landen können. Ein Prinzip, dass einige vielleicht von ihren Großeltern kennen, die aus dem Nudelwasser noch Griessuppe gekocht haben, um ja nichts verkommen zu lassen (in diesem Beispiel Stärke). Back to the Roots also, wie handwerklich hergestelltes Craft Beer aus kleinen Manufakturen, das plötzlich wieder voll im Trend liegt, oder längst vergessene Gemüsesorten die nun wieder gehypt werden.

Nose to Tail im Restaurant

Doch wie setzen Restaurants dieses Prinzip um? WANTED.DE hat Wolfgang Becker gefragt, Inhaber und Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants "Becker's" und des benachbarten "Weinhaus" in Trier. "Ein relativ kleines Haus wie unseres kann natürlich kein halbes Rind zerlegen, dann müsste ich viel einfrieren, und das will ich aus Qualitätsgründen nicht", erklärt er. Dennoch stehe er hinter dem "Nose to Tail"-Prinzip, gäbe es doch viele spannende Teile beim Geflügel, Kalb oder Schwein, die in Vergessenheit geraten seien. "Im Gourmetrestaurant serviere ich die edelsten Stücke, und in unserem Weinhaus kann ich die anderen Teile des Tieres verarbeiten, die perfekt zur rustikalen Küchensprache passen."

Foto-Serie mit 10 Bildern

Mittlerweile gibt es jedoch auch Restaurants, die sich voll und ganz "Nose to Tail" widmen. Zu nennen wären an dieser Stelle das "Herz und Niere" in Berlin, bei dem man nie weiß, was heute serviert wird, und das "Nose2Tail" in Kopenhagen. 

Qualität nimmt zu 

"Durch die verbesserte Aufzucht und Fütterung und vor allem die optimierten Reifeverfahren haben wir heute eine Fleischqualität, die es so hochwertig vorher nie gab", erklärt Becker, "durch diese hohe Qualität kann ich Zuschnitte heute kurzgebraten anbieten, die ich früher nicht mal zum Schmoren genommen hätte." Als Beispiel anzuführen wäre hier etwa das Bürgermeisterstück, das immer noch zu Wurst verarbeitet wird, obwohl es dem Tafelspitz gleich kommt – WANTED.DE berichtete bereits.

"Nose to Tail" zu Hause kochen

Wer dem Trend also nacheifern will, sollte den Metzger seines Vertrauens aufsuchen und erfragen, welche Stücke gerade besonders frisch und in Premium-Qualität sind. Auch Eltern und Großeltern können zum richtigen Rezept und der Zubereitung oft noch wertvolle Tipps geben. Auf diesem Weg geht das kulinarische Wissen nicht verloren.

Auch Experte Becker hat einen Rezept-Tipp: "Ganz einfach kann man das mit einer Poularde machen, oder, wenn es etwas edler sein soll, einer Taube: Man löst die Brust aus, brät sie, im Fall der Taube sollte sie rosa sein, und bereitet sie nach Belieben zu. Aus den Keulen und der Karkasse kocht man einen Fond. Die gekochten Keulen geben ein wunderbares Frikassee, und den Fond kann ich entweder einfrieren oder gleich als Basis für Suppen und Saucen einsetzten. Dadurch habe ich das ganze Tier verwendet, außer Knochen bleibt nichts übrig." Auch Beckers Gourmetrestaurant bietet seinen Gästen einen Gang, in dem fast jeder mögliche Zuschnitt einer Taube vorkommt.

Weitere Rezepte finden sich auch in einigen Koch-Büchern. Allen voran das Standardwerk "Nose to Tail" von Fergus Henderson.

Kutteln und Co.

Ehrlich gesagt, die Vorstellung Innereien zu verspeisen, verschafft selbst der WANTED.DE-Redakteurin Unbehagen. Das ist inkonsistent – aber ehrlich. Diese Skepsis versucht Becker zu nehmen: "Die Frage ist doch, wer denn definiert, dass Kutteln, eine Leber oder Nieren vermeintlich minderwertig sind. In den Küchen anderer Länder haben oft genau diese Teile einen besonders hohen Stellenwert." Gerade die Spitzengastronomie habe den Vorteil, durch präzise Zuschnitte, hohe Fleischqualität, besondere Zubereitung und auch durch optisch gelungenes Anrichten Vorurteile abbauen zu können. "Und wer gerne Wurst isst, dem hilft vielleicht der Gedanke, dass dort sowieso all die Teile hineinkommen, die sonst keinen Anklang finden." Und als kleiner Trost: Beim Rind ist fast alles "genießbar", selbst Hoden und Augen – nur die Galle nicht.

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