Essen & Trinken Übers Feuer herrschen: Tipps zum Anzünden des Grills
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Die Jäger in der Steinzeit hatten einen Anführer. Das war derjenige, der das Feuer entzünden konnte und das Fleisch verteilte. Das ist bis heute kaum anders geworden. Wer das Feuer entzündet, macht sich zum Anführer. Ist nach 90 Minuten die Kohle wellness-warm statt perfekt durchgeglüht, hat er versagt. Ein Grillprofi erklärt, worauf es ankommt.
Der hessische Grill-Vizemeister Oliver Hess hat in 22 Jahren professioneller Barbecue-Arbeit alle Techniken erprobt, mit denen sich schwarze Briketts zu blauroter Glut verwandeln. Für den Hotel- und Restaurantfachmann gibt es nur zwei Techniken, die seinen Ansprüchen etwa beim Event-Barbecue genügen: der Anzündkamin und der elektrische Ultraheißluftföhn.
Es beginnt mit der richtigen Kohle
"Das allerwichtigste, um verlässlich und schnell den Grill zum Glühen zu bekommen, ist sehr gute Kohle, die trocken gelagert wurde", betont er. Dann erst folge die richtige Technik. Er empfiehlt Holzkohle und Briketts aus Buchenholz, etwa vom deutschen Anbieter Profagus. Auch die griechische "Greek Fire"-Kohle eigne sich hervorragend. "Die sind deutlich teurer als die übliche Baumarktware, aber das lohnt sich richtig", rät er.
Hände weg vom Spiritus!
Kohle da, Fleisch da. Los geht’s. Aber wie? "Erstmal würde ich keine Flüssiganzünder verwenden. Spiritus und Benzin sind lebensgefährlich, vor allem, wenn's heiß ist. Da entstehen extrem schnell Verpuffungen, die Verletzungen sind extrem übel", warnt er. Auch Grillflüssigkeiten mit Paraffin sind nach seiner Einschätzung keine Alternative, denn viele rußen nach seiner Erfahrung stark und riechen zudem unangenehm. "Im Fleisch will ich diesen Geruch nicht haben."
"Holzwollmäuse" und Trockenanzünder
Wer seine Kohle direkt im Grill anzünden will, für den seien gute "Holzwollmäuse" ein "vernünftiger Mittelweg", erklärt Hess. Sie bestehen aus Holzwolle, Wachs sowie meist einem dickeren Holzstab in der Mitte. Viele billige Angebote taugten allerdings nicht: "Die rußen nur, wenn man Kohle drauf schüttet. Ich würde mehrere Fabrikate ausprobieren, um zu testen, welche mit meiner Kohle am besten funktionieren." Meist dauere es zwischen 30 und 45 Minuten, bis Holzkohle damit grillklar ist – doch für Briketts taugten sie meist nicht. Auch mit Trockenanzündern sei die Blamage oft ziemlich nahe – für ihn nur eine Zündhilfe für echte Amateure.
Profi-Tipp: Der Anzündkamin
Der Anzündkamin ist von diversen Anbietern in verschiedenen Größen zwischen vier und acht Litern ab 15 Euro im Baumarkt zu haben. Er funktioniert wie folgt: Unten genügend Papier hinein stopfen, Holzkohle oder Briketts einfüllen, anzünden und auf die Sogwirkung des Kamins warten. Bastler könnten sich so einen Kamin auch aus einem Ofenrohr bauen – der Effekt sei stets derselbe.
Wer für vier Personen mit etwa 1,5 Kilogramm Briketts grillt, füllt einen mittelgroßen Kamin nach den Erfahrungen von Hess zu etwa zwei Dritteln. "Heizen Sie mit der Kohle, mit der sie später grillen", betont er. Bereits nach 15 bis etwa 20 Minuten sei die Glut auch von Briketts genau richtig.
Doch Achtung: Viele Gehäuse der Kamine von Markenherstellern wie vom Discounter werden dabei glühend heiß. "Grillhandschuh anziehen, umsichtig arbeiten, Abstand halten", empfiehlt Hess. Die glühenden Stücke werden nun in den Grill geschüttet und vom Rest der Kohle umgeben. Nun hilft ein wenig Luftzug – am einfachsten und besten von einer Fahrrad-Fußpumpe mit Schlauch. Nach weiteren 20 Minuten ist die Glut perfekt für saftige Steaks. Mit Holzkohle geht das noch um einiges schneller.
Tipps für Eilige
Ein Grill ist keine Mikrowelle. Doch wer keine Zeit für die Glut hat, dem hilft nur eins: Strom aus der Steckdose – der schnelle Weg für Terrassengriller und Effizienzfans. Heißluft-Grillföhns brauchen nur ein paar Minuten, bis die Kohle gut brennt. "Ich habe vor zwei Jahren sehr intensiv mit dem 'Looft Lighter' aus Schweden gearbeitet, der funktioniert richtig gut", erzählt Hess. "Nach einer Minute brennt die Kohle, und wenn man alles richtig macht, kann man nach zehn Minuten die Steaks auflegen."
Erfunden hat den 45 Zentimeter langen, knapp 70 Euro teuren Aluminium-Powerstab mit Sicherheitsgriff der Film- und Theaterregisseur Richard Looft aus Schweden. Das 1500 bis 1800 Watt starke Gebläse erzeugt 600 Grad heiße, gezielt gerichtete Luft. In den Grill halten und fertig. "Dabei darf niemand in der Gebläserichtung stehen, es können sehr heiße Funken fliegen", warnt Hess. Der "Looft Lighter" benötigt weder Chemie noch fossile Brennstoffe – doch eine Steckdose muss in der Nähe sein.
Grill-Gadget: der Mini-Flammenwerfer
Wer weit draußen grillt, der kann auch einen Mini-Flammenwerfer nutzen: etwa den "Startfire" des deutschen Herstellers Superfeuer auf Bioethanolbasis. Laut Hersteller entzündet das Flammenspray die Kohle nach etwa 20 bis 60 Sekunden. Beim Grillanzünder-Vergleichstest der Stiftung Warentest im Jahr 2013 quer durch alle Zünderkategorien wurde "Startfire" mit der Note 2,1 zum Testsieger gekürt – damit war Holzkohle im Test nach 25 Minuten startklar, Briketts benötigten knapp eine Stunde.
Experte Hess greift nur im hektischen Notfall zum Hitze- oder Flammenwerfer. "Wer grillt, braucht genügend Zeit. Die Zeit, um mit dem Anzündkamin die Briketts zum Glühen zu bringen, nutze ich zur Vorbereitung des Abends. Denn ich grille, damit's allen gut schmeckt. Dafür ist eine Menge zu tun. Das richtige Timing macht den Grillmeister aus." Seit der Steinzeit hat sich wenig geändert.
