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Die leckersten Burger-Brötchen

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Patty sucht geschmeidiges Bun

30.08.2016, 11:10 Uhr | Uwe Kauss

Die leckersten Burger-Brötchen. Zum guten Patty aus edlem Fleisch gehört natürlich kein 0815-Bun vom Discounter.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zum guten Patty aus edlem Fleisch gehört natürlich kein 0815-Bun vom Discounter. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zum perfekten Burger gehört das richtige Bun. Übersetzt bedeutet das schlicht: "Brötchen". Doch was es im Supermarkt zu kaufen gibt, taugt nichts. Selbst ist der Mann: Oliver Quaas, Deutscher Profi-Vizegrillmeister 2015, weiß, wie man ein grandioses Burger Bun backt. Er erklärt, worauf es ankommt.

"Ein richtig guter Burger braucht ein Patty aus bestem Fleisch und ein genau abgestimmtes Bun. Alles weitere ist 'Schöner Wohnen'", sagt Quaas. Das weckte seinen Ehrgeiz: "Aber die Buns, die man kaufen kann, sind für mich die gleiche trockene Pappe wie die in den Hamburgerketten. Einen Burger kann man sich nicht schönreden. Er schmeckt – oder halt nicht. Das hat mich angetrieben, sie selbst zu backen."

Vollkorn, Brioche und Toast schmeckten nicht

Er experimentierte und probierte: Frische Vollkornbrötchen vom Bäcker nebenan ebenso wie Brioche und Toastbrot. Nichts passte – weder von der Größe noch vom Geschmack. "Das Bun ist die Bühne fürs Fleisch", schloss er aus seinen Versuchen.

Vor allem eins fiel ihm auf: "Patty und Bun müssen von der Größe passen." Sei das Brötchen zwei Zentimeter größer als der Hackfleischfladen, sehe das einfach nicht appetitlich aus. Doch das ist nicht alles: "Die richtige Verhältnis von beidem macht das Mundgefühl beim Beißen aus", erklärt er, "zudem darf es nie anstrengend werden, einen Burger zu essen."

Billiges Fleisch schrumpft

Doch das Bun ist nicht alles: "Wer billiges Fleisch kauft, muss damit leben, dass es beim Grillen deutlich schrumpft. Damit kriegt man die richtigen Maße fürs selbst gebackene Bun niemals hin." Sein Tipp: Burgerringe verwenden – sie werden auch als Burgerpresse bezeichnet. Mit diesen Stahlreifen wird das Hackfleisch auf die immer gleiche Größe gestanzt – und damit lässt sich auch Teig ausstechen. So sitzt und passt beides.

Das richtige Mehl

Er verwendet für seine Buns ausschließlich Weizenmehl: "Das ist die amerikanische Tradition, und das passt einfach." Wer lieber Dinkel verwenden will, kein Problem. "Der Geschmack und die Struktur kommt recht ähnlich. Ist halt Ansichtssache." Doch Vollkornmehl verwendet er nicht: "Da fehlt mir die Leichtigkeit und Luftigkeit, außerdem entwickeln die Körneranteile einen Geschmack, der für mich nicht zum Patty passt."

Sein "Burger Bun 3.0" ist eine Verbesserung der Vorgängerversionen, für die er viele Fehlversuche einstecken musste: "Mal waren die Dinger zu pappig, mal zu fest oder zu trocken." Denn für ihn sei es wichtig, dass das Bun süßlich schmeckt, eine zarte und leichte Struktur besitzt und trotzdem genug Tragfestigkeit für die Zutaten, wenn die Jungs den Burger in die Hand nehmen. 

Rezept für leckeres Burger-Brötchen

Also ran an das Bun: Quaas vermengt für fünf Buns zum Start in einem Schälchen 16 Gramm Hefe und 20 Gramm Zucker, bis die Hefe sich auflöst. In eine große Schüssel gibt er 210 Gramm Weizenmehl Typ 550, einen Teelöffel Salz, 90 Milliliter Milch, ein Eigelb, 12,5 Gramm weiche Butter und etwa zwei Esslöffel Wasser. Bei einem weiteren Ei wird Eigelb und Eiweiß getrennt; das Gelbe kommt in die Schüssel, das Weiße wird beiseite gestellt.

Mit der Küchenmaschine den Teig 15 Minuten lang kräftig durchkneten und danach an einem warmen Ort eine Stunde lang gehen lassen. Dabei verdoppelt sich das Volumen des Teigs.

Ist der Teig gegangen, nimmt er ihn mit der Hand aus der Schüssel, wiegt ihn mit der Küchenwaage und portioniert ihn auf 90 Gramm. Die anderen Teiglinge folgen. Aus ihnen knetet man Kugeln. Die werden nun "geschliffen". Die Teigoberfläche wird von außen nach innen gezogen, bis die Außenhaut viel Spannkraft erzeugt. "Das ist total wichtig, aber die Technik braucht etwas Übung", warnt Quaas, "Schleifen ist elementar für das perfekte Bun." Die ausgewogenen und geschliffenen Teiglinge setzt er nun auf ein bemehltes Backblech, das für 45 Minuten im leicht geöffneten Backofen bei 40 Grad bleibt. Vorsicht: Ist die Temperatur zu hoch, zu niedrig, oder gehen sie zu lange, kann man von vorne anfangen. Daher Temperatur und Uhrzeit im Blick haben. Inzwischen wird das Eiweiß mit ein wenig Wasser gut verquirlt.

Das ist zu tun, wenn die Buns aus dem Ofen kommen

Sind die Teiglinge nach einer Dreiviertelstunde gut aufgegangen: Raus aus dem Ofen, abstellen und ihn auf 205 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Ist die Temperatur erreicht, werden die Oberflächen der Teiglinge mit dem Eiweiß bepinselt und ab damit in die Röhre. Zehn Minuten backen lassen – aber Vorsicht: "Nach sieben bis acht Minuten am Ofen bleiben und dauernd die Farbe kontrollieren, die werden verdammt schnell zu dunkel", warnt der Grillprofi. Sehen sie richtig appetitlich aus, auf einem Gitter abkühlen lassen.

Jetzt ist die richtige Zeit fürs Fleisch – aber man kann die Buns auch schon einige Stunden vor dem Grillen produzieren. "Ich bestreiche die Schnittfläche mit Butter und röste sie vor dem Verwenden in der Pfanne oder der Plancha kurz an. Das ergibt einen schönen Knack und bringt Tragkraft. So wird auch die Sauce nicht aufgesaugt", verrät er. Burger anrichten, reinbeißen und genießen. Das Bun ist innen luftig und kommt beim leichten Daumendruck elastisch zurück, schmeckt zart süßlich, hat eine krachende Oberfläche und passt haargenau zum besten Patty. "Mit ein bisschen Übung kann das jeder", sagt Quaas. Die erprobten Bun-Rezepte hat Quaas auf seinem Grill- und BBQ-Blog (www.livingbbq.de) veröffentlicht. 

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