Kochlexikon Rupfen
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Rupfen bedeutet in der Küchenfachsprache das Entfernen der Federn vom Geflügel. Mit den Federn wären Huhn, Gans oder Ente ungenießbar. Mehr zur Technik lesen Sie in unserem Kochlexikon.
Gefügel wird vorbereitet
Nach dem Schlachten von Geflügel wird beim Rupfen das Federkleid der Tiere entfernt. Dazu sollte das Tier schon ausgeblutet und der Kopf vom Hals gelöst sein. Ist das Geflügel so präpariert, kann es von seinen Federn befreit werden. Dazu wird das Tier mit der einen Hand auf der Arbeitsfläche fixiert. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand werden die einzelnen Federn dann entfernt. Dabei sollte möglichst in Wuchsrichtung gerupft werden. Zunächst sind Schwanz und Flügel an der Reihe, dann geht es mit den Rücken- und Brustfedern weiter. Vorsicht ist beim Rupfen angebracht, da die Haut bei dem Vorgang möglichst nicht einreißen sollte. Da beim Rupfen viele Federn an den Händen kleben bleiben können, ergibt es Sinn, eine Schale mit kaltem Wasser bereitzustellen. So kann der Rupfende regelmäßig seine Hände reinigen.
Nach dem Rupfen kommt das Ansengen
Beim Rupfen werden in der Regel nicht alle Federkiele und Haare entfernt. Das Ansengen kann somit als nächster Schritt hilfreich sein. Dabei werden die verbliebenen Stoppeln über offener Flamme abgesengt. Dazu eignen sich zum Beispiel ein Bunsenbrenner oder eine offene Gasflamme.
