Wildfleisch richtig zubereiten: Wildschwein, Reh und Hirsch

Im Winter und Herbst, kommt das Beste in der Küche aus dem Wald. Der schwarzwälder Sternekoch und Jäger Karl-Josef Fuchs erklärt, worauf es beim Einkaufen und Zubereiten von Wild ankommt.

Nun gibt’s feinstes Fleisch frisch aus dem Wald in der Nähe. Mehr bio geht nicht, es ist garantiert frei von Mastfutter von Hormonen, Antibiotika und Medikamenten – und mehr Geschmack gibt’s nirgends. Wildschweine, Hirsche und Rehe, Fasane, Wildenten und -hasen dürfen nun bis zum Beginn 2017 gejagt werden. Regional können die Jagdzeiten allerdings unterschiedlich sein.

Wo kann man Wild einkaufen?

Doch Wild muss man auch ohne Flinte erst jagen: Denn verpackte Tiefkühlware aus Osteuropa und Neuseeland, die im Supermarkt liegt, ist um diese Jahreszeit ein echter Fehlschuss. Die richtig guten Stücke gibt’s gleich vor der Haustür – wenn man die richtigen Adressen kennt.

Wer auf dem Land wohnt, fragt am besten direkt beim Jäger. Selbst wenn er keine küchenfertig zerlegten Teile anbietet, nennt er Adressen von Metzgern, die er beliefert. Eine gute Hilfe für Einsteiger ist die private Website www.wildbret-vom-jaeger.com. Hier sind hunderte Kontaktdaten zu Jägern und Forstämtern samt Telefonnummer nach Postleitzahlen sortiert zu finden.

"Wer in der Stadt wohnt, ruft am besten Forstämter in der Umgebung an, viele verkaufen ihr Wild inzwischen direkt. Oder man fragt einfach beim Metzger seines Vertrauens", empfiehlt der Sternekoch und Jäger Karl-Josef Fuchs aus Münstertal im Schwarzwald. Er stammt aus einer Gastronomenfamilie und führt in fünfter Generation das Romantikhotel Spielweg in Münstertal, das sich seit 1861 im Besitz seiner Familie befindet. Seit 1986 steht er dort am Herd seines vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants Spielweg (www.spielweg.com). Dazu publizierte er mehrere Wildkochbücher, zuletzt im Frühjahr "Das Beste vom Wild" (Tre Torri Verlag, 39,90 Euro).

Vorbereitung: der richtige Reifegrad

Karl-Josef Fuchs kocht seit über 30 Jahren professionell mit Wild. Sein Tipp zum Start: "Optimal ist es, wenn das Fleisch schon etwa fünf Tage Tage gereift ist." Frisch erlegtes Fleisch bereitet er niemals zu: "Da fehlt die Zartheit." Es müsse aber nicht abhängen, wie immer wieder zu lesen ist. "Wer frisch erlegtes Fleisch bekommt, wickelt es einfach in Klarsichtfolie und lässt es im Kühlschrank ein paar Tage reifen. Das tut ihm gut."

Die richtigen Cuts

Wild sei allerdings für spontane Kochentscheidungen wenig geeignet. "Ich würde gut vorbereitet einkaufen gehen", sagt er, "denn beim Wild muss man vorher wissen, was in der Küche draus werden soll. Nur so kauft man die passenden Stücke." Die erste Frage, so Fuchs, laute daher: "Will ich etwas Kurzgebratenes machen oder will ich ein Schmorgericht servieren?" Zum Kurzbraten in der Pfanne eignen sich – unabhängig von der Wildart – die feinen und nicht eben günstigen Filets, Steaks aus der Oberschale oder geeignete Stücke aus dem Rücken oder der Keule. Fleisch aus dem "Blatt" – dem Schulterblatt – sowie Keulen lassen sich hervorragend schmoren oder zum saftigen Braten verarbeiten. Ragout und Gulasch entstehen am besten von Fleisch aus dem Hals oder ebenfalls von der Keule.

Hirsch, Reh & Wildschwein: Die Geschmäcker sind verschieden

Jäger unterscheiden zwischen Rotwild und dem kleineren, leichteren Damwild. Wer Hirsch kauft, erhält üblicherweise Rotwild. Das typische Aroma ist beim Reh am intensivsten, darauf folgen Rot- und Damwild. Das Fleisch ist zart durchwachsen, dabei extrem fettarm und sehr eiweißreich. Das Fleisch vom Wildschwein ist dagegen fettreicher, sein Geschmack verträgt mehr Würze, es prägt beim Zubereiten einen etwas anderen Geschmack aus.

Kleine Hürden und Faustregel beim Zubereiten

Zum Kurzbraten von Wild benötigt man nur eine gute Pfanne, gutes Öl, die richtige Hitze, gutes Timing und viel Aufmerksamkeit am Herd. Zum Schmoren brauche man dagegen ein wenig Technik und Erfahrung. "Das muss man können", weiß Karl-Josef Fuchs. Vor allem beim Tranchieren einer geschmorten Hirsch- oder Rehkeule verschätzten sich Gelegenheitsköche häufig: "Bis die Stücke nach vier Anläufen in Scheiben heruntergeschnitten werden, sind Fleisch, Sauce und Beilagen kalt." Wer damit wenig Erfahrung hat, dem empfiehlt er, bereits ausgelöste Keulen ohne Knochen zu kaufen. "Da braucht man viel weniger Übung, das Fleisch ist ruckzuck geschnitten. Das geht viel schneller." Fuchs formuliert eine einfache Gleichung: "Je mehr Knochen dran sind, um so länger braucht's zum Tranchieren." Andererseits sei Schmoren auch nicht den Profis vorbehalten: "Wer einen Schweinebraten kochen kann, der kommt auch damit klar."

Niemals englisch braten!

Fuchs betont, der perfekt geschmorte Reh- oder Hirschbraten sei innen rosa, aber niemals blutig. Nur so entfalte sich das intensive Aroma auf besonders feine Weise. Dazu geht er so vor: "In einer Pfanne wird das Fleisch von allen Seiten kurz braun angebraten. Dann steckt man ein Kernthermometer in die Mitte des Stücks und legt es in einem Bräter in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen. Zeigt das Thermometer – je nach Größe des Bratens – nach etwa 10 bis 15 Minuten 46 Grad an, raus aus dem Ofen. Das Fleisch wird herausgehoben, sofort in Alufolie eingepackt und auf ein Kuchengitter gelegt. Man lässt es nun ein paar Minuten ziehen, damit das nun noch blutige Innere durch die Hitze langsam rosa wird." So erhält man den perfekten Gargrad.

Das passt dazu

Inzwischen lassen sich die Beilagen bereit zum Servieren machen – Fuchs empfiehlt dazu beispielsweise Pilze, geschmorten Kürbis, Rösti, Schupfnudeln, Spätzle, Rosenkohl oder violette Karotten. Nun wird das Fleisch ausgepackt und kommt noch mal etwa fünf bis acht Minuten zurück in den Ofen. "Man erhält so perfekt rosafarbenes Fleisch, das beim Servieren richtig heiß ist", beschreibt Wildprofi Fuchs den Vorteil der Prozedur.

Rezept für Sauce zum Wild

Zu einem guten Wildgericht gehört feine Sauce. Beim Schmoren entsteht sie von selbst, doch die Menge genügt oft nicht. Doch Wildfond aus dem Glas kommt bei Fuchs niemals in die Küche: "Man braucht viele Knochen, viel Wurzelgemüse, wenig Wasser und viel Zeit", beschreibt er seinen Anspruch, "nur dann wird's gut." Für Sauce für vier Personen verarbeitet er fünf Kilo Wildknochen, ein Kilo Wurzelgemüse, etwas Tomatenmark, mindestens einen halben Liter Wein und Portwein sowie Kräuer und Gewürze. Doch diese wunderbare Reduktion gibt’s im Restaurant Spielweg ausschließlich zu Wildgerichten: "Wenn jemand nur einen Teller Nudeln mit Sauce haben will, wird er den bei mir sicher nicht bekommen."