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Tolle Rezepte mit Bacon: Marmelade, Donuts und Cocktail

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Grandioses aus und mit Speck  

Tolle Rezepte mit Bacon: Marmelade, Donuts und Cocktail

02.03.2017, 10:50 Uhr | Katharina Flick

Tolle Rezepte mit Bacon: Marmelade, Donuts und Cocktail. Bacon-Boom: Nicht nur pur direkt aus der Pfanne ein Genuss. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bacon-Boom: Nicht nur pur direkt aus der Pfanne ein Genuss. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wir alle kennen und lieben Bacon, morgens zum Frühstück schön kross aus der Pfanne – herrlich! Aber tatsächlich kann richtig guter Speck noch mehr. Wir haben drei ziemlich ausgeschlafene Rezepte zusammengestellt und mit dem Metzgermeistert Marcus Benser aus der Berliner Blutwurstmanufaktur darüber gesprochen, woran man richtig guten Bacon eigentlich erkennen kann.

Die Blutwurstmanufaktur ist eine echte Institution in Neukölln, hier werden seit 1902 Fleisch- und Wurstwaren verkauft und auch heute noch wird der Bacon morgens frisch aus der Räucherkammer geholt. 

Was genau ist Bacon?

Bacon ist erst einmal das englische Wort für Schinken allgemein und hier in Deutschland versteht man den so genannten mageren Speck. Das ist ein Bauchspeck vom Schwein, der gesalzen und geräuchert wird.

Häufig wird er Sonntags zum Rührei oder auf Burgern gegessen oder man verfeinert Rouladen damit. Der Speck ist mit Fett nur durchzogen, daher ein wenig magerer.

Worauf muss ich beim Kauf von Bacon achten?

Der ganze Bacon, den man im Supermarkt bekommt, hat mit einem traditionellen Bacon oder einem mageren Speck wenig bis gar nichts zu tun. Traditionell wird ein Stück Bauchspeck genommen, händeweise mit Salz eingerieben und vier Wochen in darin eingelegt. Diese Methode nennt man auch trockensalzen. Das Salz zieht so die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Und nach 4 Wochen ist letzteres bretthart. Dann wird das Salz abgespült und das Fleisch trockengeräuchert – in einem Kaltrauch, also bei 40 Grad über Buchenspänen.

Das Ganze kann man sich vorstellen wie bei einem Wein oder einem guten Hartkäse – eine Art Reifephase für den Bacon, damit er ein intensives Aroma bekommt und in der Pfanne kein Wasser mehr verliert, sondern richtig schön knusprig wird. Das bedeutet für Ihren Einkauf: Am besten beim Metzger des Vertrauens nachfragen und nicht im Supermarkt-Regal zugreifen!

Und wie ist das bei dem industriell hergestellten Bacon?

Die Industrie hat nämlich weder die Zeit noch die Lagermöglichkeiten, um einen Bacon traditionell vier Wochen trocken zu salzen. Der Industrie-Bacon ist heute genau einen Tag alt. Der wird morgens nass gepökelt. Es wird also ein Salz-Wasser-Gemisch in das Fleisch injiziert, circa zehn Prozent Flüssigkeit werden eingespritzt. Dann wird es in Lake eingelegt und man lässt es bei 20 bis 25 Grad durchziehen. So rötet das Fleisch und bekommt eine appetitliche Farbe. Und dann wird es in großen Anlagen geräuchert, damit die äußere Feuchte abtrocknet. In vielen Betrieben wird inzwischen mit Flüssigrauch gearbeitet. Als vergleichbare Metapher stellen Sie sich am besten eine Autolackiererei vor, wo der Bacon einfach mit dem Flüssigrauch angesprüht wird, damit die Optik und das Aroma passen. Der Geschmack ist durch die Flüssigkeitszugabe im wahrsten Sinne des Wortes "verwässert".

Kann man denn einen guten Bacon optisch erkennen?

Grundsätzlich gilt: Bauch ist Bauch, also ist die Maserung gleich. Optisch erkennt man beim Kauf also keinen Unterschied. In der Pfanne zeigen sich aber erste Unterschiede: Ein guter Speck lässt in der Pfanne kein Wasser, sondern wird schön knusprig. Wer zum Discount-Bacon gegriffen hat, bekommt für den vermeintlich günstigen Preis stattdessen vor allem viel Wasser.

Von welchem Schwein sollte der Bacon denn am besten sein?

Als Käufer sollte man beim Kauf ein wenig darüber nachdenken, woher das Tier kommt, wenn der Speck zu einem so niedrigen Preis wie im Discounter verkauft wird. Und dann sollte man sich überlegen, ob man das wirklich essen und unterstützen möchte.

Die Schweine der Berliner Blutwurstmanufaktur kommen vom Bauern, haben acht Monate Zeit zu wachsen und sich ein gesundes Bäuchlein anzufressen. Die industriell gezüchteten Schweine hingegen sind maximal drei Monate alt. Und wenn die Tiere mit einer Turbo-Mast hochgezogen werden, sind die Schweine voller Stresshormone und Wasser und haben natürlich noch gar kein Aroma entwickelt.

Wie dick ist der Speck für was geeignet?

Für einen Burger oder zum Frühstück sollte man Drei-Millimeter-Scheiben benutzen, die sind weder zu dick noch zu dünn und bleiben so nicht in der Pfanne hängen. Für Hasenrücken, Rouladen oder Pflaumen im Speckmantel sind ein bis 1,5 Millimeter besonders gut. Für Schmorgerichte und Aufläufe darf es dann auch ein ganzes Stück sein.

Die Schwarte bietet ein Extra an Geschmack

Die Schwarte ist nach dem Räuchern eigentlich ungenießbar, man kann sie aber als Geschmacksträger für Soßen oder Knochenbrühen verwenden.

Drei geniale Ideen für Bacon:

Whiskey Bacon Jam

Die Zutaten für Whisky Bacon Jam. (Quelle: Katharina Flick)Die Zutaten für Whisky Bacon Jam. (Quelle: Katharina Flick)

Zutaten:

  • Zwei rote Zwiebeln
  • 200 Gramm Bacon
  • Vier Zentiliter Balsamico Essig
  • Vier Zentiliter Ahornsirup
  • Zwei Zentiliter Rotwein
  • Vier Zentiliter Whiskey
  • ½ Teelöffel Zimt
  • ½ Teelöffel Chilliflocken

Den Bacon in die gewünschte Größe schneiden, etwa ein bis 1,5 Zentimeter breit ist ideal. Dann die Zwiebeln würfeln. Den Bacon komplett und ohne Fettzugabe in eine große Pfanne geben und bei niedriger Hitze komplett auslassen. Er ist fertig, wenn er richtig schön braun ist. Den Bacon durch ein Sieb abschütten und das ausgetretene Fett in einem Topf auffangen.

Zwei bis drei Esslöffel von dem Fett zurück in die Pfanne geben, Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze braten, mit Balsamico ablöschen, Whiskey, Ahornsirup, Rotwein und die Gewürze hinzugeben. Kurz mitkochen lassen und dann den Bacon wieder mit hineingeben. Weitere fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, je nach gewünschter Konsistenz. In saubere Twist-off-Gläser füllen und verschließen.

Infused Bacon

 (Quelle: Katja Zimmermann, Flavour Magazin) (Quelle: Katja Zimmermann, Flavour Magazin)

Den Cocktail haben wir in der Bryk Bar in Berlin getrunken und können sagen: Der kann was! Ein mit Speck doppelt infusioniertem amerikanischen Blended Whiskey, dieser wird mit hausgemachtem Rote-Beete-Sirup und einer Eiskugel in einer Kaffeetasse serviert. 

Donut mit Ahornsirup-Icing und knusprigem Bacon

 (Quelle: Bluestar Donuts) (Quelle: Bluestar Donuts)

Zutaten für 15 Donuts:

  • 35 Gramm frische Hefe
  • 3/4 Tasse lauwarmes Wasser
  • 3/4 Tasse lauwarme Vollmilch
  • 1/4 Tasse Zucker
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • Ein Ei
  • Drei Esslöffel lauwarme Butter
  • 2,5 Tassen Mehl

Zutaten für den kandierten Bacon:

  • 100 Gramm Bacon
  • 1/2 Tasse brauner Zucker
  • Zwei Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
  • Ein Teelöffel Salz

Zutaten für die Ahornsirupglasur:

  • Vier Esslöffel Ahornsirup
  • Drei Esslöffel Milch
  • Eine Tasse Puderzucker

Außerdem:

Ein Liter Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

Zunächst die Hefe in das warme Wasser bröseln und sie und darin ein paar Minuten quellen lassen. Dann geben Sie das ganze zusammen mit der Milch, dem Zucker, dem Salz, dem Ei, der Butter sowie dem Mehl in eine Schüssel und verkneten die Masse ordentlich. Nach fünf bis acht Minuten sollte sich der Teig gut von der Schüssel lösen. Der Hefeteig wird jetzt mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt. Eine Stunde ruhen lassen.

Geben Sie ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn zwei Zentimeter dick aus. Mit dem Ausstecher so viele Teigringe ausstechen und die Donutmitte herauslösen. Dann die Rohlinge mit dem feuchten Geschirrtuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Während der Teig das zweite Mal ruht, den Bacon vorbereiten. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, den braunen Zucker mit Salz und Pfeffer vermischen und den Bacon darin wenden. Und in einer Auflaufform ab in den Ofen.

Die Donuts sollten jetzt dick und fluffig sein, nun geht es ans Frittieren. Das Öl in einem großen Topf langsam auf 170 Grad erhitzen. Die Temperatur öfters überprüfen, das Öl darf auf keinen Fall zu heiß werden. Legen Sie die Donut-Rohlinge einzeln auf eine Schaumkelle und lassen Sie sie damit sachte ins heiße Fett gleiten. Nach ein bis zwei Minuten wenden, dann sind die Donuts goldgelb und Sie können sie heraus nehmen. Legen Sie sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp, dieses saugt überschüssiges Fett auf.

Die Donuts abkühlen lassen. Den Bacon überprüfen, wenn er schön knusprig ist, aus dem Ofen holen, zerbröseln und ihn ebenfalls abkühlen lassen.

Für das Icing alle Zutaten vermischen und die Donuts einpinseln. Nun nur noch mit den Baconstücken dekorieren. Fertig!

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