Schäufele: Fränkische Küche zu Hause zaubern

Kaum eine Küche ist so zünftig wie die fränkische. WANTED.DE nennt die typischen Gerichte zum Nachkochen und erklärt, wo Sie auch außerhalb Frankens die urige Küche genießen können.

Das Zentrum der Fränkischen Küche sind die Städte Würzburg und Nürnberg. Politisch mag Franken zu Bayern gehören, kulinarisch ist diese Region jedoch einzigartig. Ein Grund dafür sind die besonderen Anbaubedingungen. Franken hat die größte Brauerei-Dichte Europas und Mittelfranken ist das zweitgrößte Hopfenanbaugebiet in Deutschland. Bereits seit 500 Jahren wird hier Bier gebraut, zu den bekanntesten gehört zum Beispiel der Kulmbacher Eisbock. Bamberg in Oberfranken darf dank seiner zahlreichen Brauereien als heimliche Biermetropole angesehen werden. Und auch der Weinbau ist in Franken heimisch. Typisch sind Weißweine, die in Bocksbeutelflaschen abgebefüllt werden. Das ein oder andere Getränk findet sich auch in den Gerichten wieder.

Schwer und voller Aromen

Die fränkische Küche ist sehr gehaltvoll, schwer und voller Aromen. Die drei bekanntesten Gerichte, die man auch überregional mit Franken verbindet, sind sicherlich: Schäufele, Haxen und Saure Zipfel, eine in Essigsud gegarte Bratwurst.

Die besonderen Spezialitäten der Region finden sich oft auch in spannenden Kombinationen wieder. So wird in Nürnberg zum Sauerbraten eine Soße aus den weltberühmten Nürnberger Lebkuchen gereicht.

Auch Karpfen gehört zur fränkischen Küche dazu

Neben vielen Fleischgerichten steht überraschenderweise auch Fisch auf der Speisekarte: Im mittelfränkischen Aischtal beginnt in den Monaten, die auf "r" enden die Karpfensaison. In dieser Gegend gibt es bis zu 2000 Karpfenteiche. Der Aischgründer Karpfen wird in Butterschmalz gebraten, mit einer Mehl-Gries-Panade.

Restaurants für Exil- und Wahl-Franken

Doch auch wer in der Ferne wohnt, braucht auf fränkische Küche nicht zu verzichten. Wer Lust auf Schäufele und andere Spezialitäten hat, kann in einem dieser fränkischen Hot Spots einkehren. In Berlin ist Friedrichs Wirtschaft die fränkische Rückzugszone mitten in Friedrichshain. Ein Ort für alle Exilfranken und Freunde des guten Geschmacks, die gute deutsche Küche mit fränkischem Einschlag lieben.

In Hamburg begeistert die Pappenheimer Wirtschaft im holzgetäfelten Speiseraum mit fränkischer Küche und vielen Biersorten.

Selbst ist der Mann

Wer lieber auf Selbstgemachtes steht, stellt sich an den Herd. Wir haben hier ein Rezept für original fränkische Schäufele zusammengestellt, viel Spaß beim Nachkochen!

Rezept Schäufele (4 Personen)

Zutaten

• Vier Schäufele (vorgeschnittene Schweineschulter mit Schwarte)
• Zwei große Zwiebeln
• Vier Zehen Knoblauch
• Eine große Karotte
• Eine Stange Lauch
• Ein Stück Knollensellerie
• Eine kleine Petersilienwurzel
• Zwei Lorbeerblätter
• Zwei Teelöffel Kümmel
• 1/4 Liter Bier (kein Pils)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer entweder Rauten oder kleine Quadrate einschneiden.

2. Schäufele von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer, die Schwarte mit etwas Knoblauch einreiben.

3. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und halbieren, das Wurzelgemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.

4. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

5. In einen großen Bräter zunächst den Kümmel, anschließend das Wurzelgemüse und die Lorbeerblätter geben . Die Fleischstücke vorsichtig auf das Gemüse legen und auf einen guten Halt achten. Das Wasser angießen, bis die Schäufele bis zur Kruste im Wasser stehen.

6. Den Bräter auf die mittlere Schiene in den Backofen geben und bei 250 Grad garen, bis die Kruste "hochgegangen" ist, dann die Temperatur auf 180° reduzieren und ca. 2 Stunden weiterbraten. Nach der ersten Stunde erstmalig etwas Bier (am besten natürlich regionales) über die Schwarte gießen – so wird die Schwarte schön knusprig.

7. Nach etwa 2 1/2 – 3 Stunden Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf eine Fleischplatte geben und das ganze nochmal bei 200 Grad für ca. 15 Minuten in den Ofen geben.

8. Das Wurzelgemüse und die Soße durch ein großes Sieb passieren. Mit dem Kochlöffel das Wurzelgemüse etwas durchdrücken – so bekommt die Soße eine natürlich Bindung und extra Geschmack. Die Soße auf dem Herd wieder erhitzen und abschmecken.

9. Wenn die Schwarte ganz knusprig ist, Schäufele aus dem Ofen nehmen und servieren!