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Zubereitungsideen und mehr: Was der Spargel alles kann

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König unter den Gemüsesorten  

Zubereitungsideen und mehr: Das sollten Sie über Spargel wissen

19.04.2017, 11:29 Uhr | Anna Karolina Stock, dpa-tmn

Zubereitungsideen und mehr: Was der Spargel alles kann. Königliches Gemüse: Spargel ist teuer und frisch bekommt man ihn nur kurze Zeit im Jahr.  (Quelle: dpa/tmn/Klaus-Dietmar Gabbert)

Königliches Gemüse: Spargel ist teuer und frisch bekommt man ihn nur kurze Zeit im Jahr (Quelle: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa/tmn)

Die Freude ist groß, wenn es heißt: Spargelzeit. Nährstoffreich und kalorienarm, findet das edle Gemüse von Jahr zu Jahr seinen Weg auf unsere Teller. Und: Es schmeckt längst nicht nur zu Sauce Hollandaise und Kartoffeln.

Die Spargelsaison dauert meist nur zwei Monate und endet traditionell mit dem Sommersonnenwende am 24. Juni. Spargelliebhabern könnte deshalb auch die ein oder andere Rezeptalternative gefallen.

Experimentelle Küche

Küchenmeister und Kochbuchautor Rafael Pranschke experimentiert immer wieder mit neuen Ideen rund um das Stangengemüse: Bei ihm gibt es Spargel als Pizzabelag, püriertes Mus, japanisches Tempura (im Teigmantel frittierter Spargel) oder kleingestückelt im Pesto mit Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Pfeffer und Mandeln.

Aus den weißen Spargelschalen zaubert er einen Sud, der als Basis für eine köstliche Spargelcremesuppe oder bei der Zubereitung eines Risottos dienen kann. Mit Spargelstücken und Parmesan verfeinert, wird so aus Resten ein wunderbares Gericht.

Wildspargel ist ein Genuss

Der aus dem Mittelmeerraum stammende Wildspargel wird in deutschen Küchen eher weniger verarbeitet. "Dafür ist Thai-Spargel besonders in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt, sagt Kochbuchautor Pranschke. Die feinen Stangen sind bleistiftdick und können ungeschält verarbeitet werden – gepaart mit hellem Fleisch oder Fisch und einer leichten Weißwein- oder Kräutersoße ist er ein Genuss.

Der Spargel als optisches Highlight

"Zu Spargel passt grundsätzlich alles, was keinen zu kräftigen Eigengeschmack hat", erklärt Foodfotograf und -stylist Karl Newedel. In seinem Münchner Studio experimentiert der gelernte Koch auf kulinarischer Ebene und setzt das Gemüse auch optisch in Szene. Vor seine Linse und in den Topf kommen weißer, grüner und violetter Spargel.

Herzhafte Küche

Eine herzhafte Variante sind Karl Newedels grüne Spargelknödel mit Salbeibutter. Zu einem klassischen Semmelknödelteig gibt er etwas Petersilie und angebratenen Karotten-, Zwiebel- und Spargelwürfeln. Die Masse wird mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer gewürzt, gut vermengt und zu kleinen Knödeln geformt. Diese ziehen nur kurz im Kochwasser und werden schließlich in der geschmolzenen Salbeibutter geschwenkt und mit Parmesan serviert.

Nichts schmecke besser als frischer, knackiger Spargel

Spargel ist im Vergleich zu anderen Gemüsesorten verhältnismäßig teuer. "Den Spargel freizulegen, zu stechen, die Wurzeln hinterher mit Erde zu bedecken, um sie vor Ungeziefer zu schützen, dauert seine Zeit", weiß Anja Reinhardt vom Spargelhof Reinhardt aus Möhrendorf bei Erlangen aus eigener Erfahrung. Der Aufwand lohne sich aber, denn nichts schmecke besser als frischer, knackiger Spargel.

Vor dem Kauf den "Quietschtest" machen

Stechfrischen Spargel erkennt man daran, dass der abgeschnittene, untere Teil noch wässrig und feucht ist. Ist er bereits angetrocknet, kommt der Spargel nicht direkt vom Feld. Anja Reinhardt rät dazu, vor dem Kauf den "Quietschtest" zu machen: Reibt man frische weiße Spargelstangen aneinander, quietschen sie nämlich. Damit sie lange frisch bleiben, sollten die Stangen zu Hause direkt in ein feuchtes Baumwolltuch eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Worauf kommt es bei der Zubereitung an?

Da Spargel viele wertvolle Nährstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Folate enthält, ist eine schonende Zubereitung wichtig. "Weißer Spargel kann fix im Dampfgarer oder innerhalb von 50 Minuten zugedeckt bei 120 Grad im Ofen gegart werden", sagt Karl Newedel. Für eine besondere Note gibt er frisch gepflückte Holunderblüten und etwas Holunderblütensirup hinzu.

Wer Spargel lieber im Topf kochen möchte, sollte darauf achten, immer unter dem Siedepunkt zu bleiben. "Spargel darf nicht wie alte Wäsche durchgekocht werden", meint Rafael Pranschke. Das Wasser einmal aufzukochen und den Spargel darin ziehen zu lassen, reiche meist aus. Grüner Spargel ist pflegeleichter, da er nur kurz angebraten oder mit heißem Wasser abgeschreckt werden muss.

Wer auch nach Saisonende nicht auf Spargel verzichten möchte, kann ihn schälen und einfrieren. Bei der späteren Verarbeitung gilt: nicht auftauen, sondern direkt ins Kochwasser geben. Und das Gemüse sollte grundsätzlich mit Zucker und Salz garen. "Ein hoher Salzgehalt verhindert, dass die spargeleigenen Nährstoffe an das Kochwasser abgegeben werden", erklärt Pranschke.

Königliches Gemüse

Dass Spargel noch heute als König unter den Gemüsesorten angesehen wird, komme nicht von ungefähr, sagt Reinhardt. Schon die Chinesen und Ägypter hätten ihn als Götterpflanze angesehen.

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