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Gutes Olivenöl erkennen: So gelingt es Ihnen

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Unterschied Discounter & Fachgeschäft  

Einfacher Test: Daran erkennen Sie gutes Olivenöl

13.11.2017, 20:09 Uhr | Uwe Kauss, t-online.de

Gutes Olivenöl erkennen: So gelingt es Ihnen. Gutes, traditionell hergestelltes Olivenöl stammt aus früh geernteten, fast noch grünen Oliven. Nur so lassen sich die kontrastreichen Aromen zwischen Fruchtigkeit und Schärfe erhalten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/InaTs)

Gutes, traditionell hergestelltes Olivenöl stammt aus früh geernteten, fast noch grünen Oliven. Nur so lassen sich die kontrastreichen Aromen zwischen Fruchtigkeit und Schärfe erhalten. (Quelle: InaTs/Thinkstock by Getty-Images)

Olivenöl gibt es im Supermarkt für 3,99 Euro pro Liter oder im Fachgeschäft für 20 Euro den halben Liter. Was gutes Olivenöl ausmacht, wie es schmeckt und wie es sich vom Discounter-Öl unterscheidet, erklärt Expertin Elke Finger.

Gutes Olivenöl am Geruch erkennen

Elke Finger vom Fachgeschäft "Öldorado" in Offenbach muss nur einmal an der Flasche schnuppern, schon weiß sie, ob das Olivenöl gut ist oder nicht. Dabei folgt sie einer zunächst paradox klingenden Regel: "Wenn es nach Olivenöl riecht, weiß ich: Es taugt nichts", erzählt die Expertin. Seit über 15 Jahren beschäftigt sie sich intensiv mit dem Verkauf (www.oeldorado.de), der Sensorik sowie den Anbau- und Produktionsmethoden von traditionell hergestelltem Olivenöl.

Ein wirklich gutes Öl bietet für sie ganz andere Aromen als der Geruch nach aufgebrochenen Oliven, den viele Hobbyköche so typisch finden: "Es ist aus spät geernteten Oliven produziert worden. Sie waren wahrscheinlich sehr reif, da ist der Ertrag deutlich höher. Wenn zudem die Erntebehälter noch ein paar Tage vor dem Pressen an der Mühle warten mussten, entstehen genau diese Noten."

Bestes Olivenöl stammt aus früher Ernte

Die Oliven dürfen bei der Ernte möglichst keinen Kontakt zum Boden bekommen. Das erzeugt unangenehme Fehlaromen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/Irenadragan)Die Oliven dürfen bei der Ernte möglichst keinen Kontakt zum Boden bekommen. Das erzeugt unangenehme Fehlaromen. (Quelle: Irenadragan/Thinkstock by Getty-Images)

Ein traditionelles, sehr gutes und aromatisches Öl werde dagegen aus noch nicht reifen, festen Oliven erzeugt. Sie werden vom Baum direkt zur Mühle gebracht und sofort verarbeitet. "Das erbringt zwar viel weniger Menge, aber dafür das spannende Aroma aus Pfeffer, Frucht und Schärfe, das Olivenöl erst so berühmt gemacht hat", erzählt sie. Die in Deutschland so populäre Milde und Geschmeidigkeit ist für sie pure Langeweile: "Olivenöl hat so viele aromatische Facetten und Kontraste. Mal bietet es Noten nach Gras oder Beeren, mal nach Zitrus oder Jodsalz. Wenn ich gehäutete Paprika mit sehr gutem Öl mariniere, brauche ich keine weiteren Gewürze", schwärmt sie.

Gutes Olivenöl hat seinen Preis

Diese Qualität könnten aber nur kleine und mittelgroße Produzenten erzeugen, deren Öle eine Region und ihre Olivensorten typisch widerspiegeln. "Ein gutes Öl aus der Toskana schmeckt völlig anders als eines aus Südfrankreich oder Andalusien", betont sie. Es gebe in Europa knapp 500 Olivensorten, die ein ganz eigenes Aroma entwickeln. Doch diesen charakteristischen Geschmack könne es nicht für 4,99 Euro pro Liter geben.

"Ein Olivenbaum braucht vier bis zehn Jahre, bis er zum ersten Mal Früchte trägt", berichtet sie, "die Erntemenge liegt bei nur etwa 20 Kilogramm pro Baum. Das ergibt gerade einmal drei, vier Liter Öl. Die Ernte braucht viele Arbeiter, alles muss sehr schnell gehen. Denn je kürzer die Zeit bis zur Pressung, umso besser ist die Qualität. Zudem müssen die vielen Bäume gepflegt und geschnitten werden – bei 10.000 Bäumen braucht man dazu eine Menge Personal." Dieser Aufwand spiegelt sich im Preis: "Zehn bis 15 Euro für einen halben Liter Olivenöl ist das Mindeste, damit sich das für die Traditionserzeuger überhaupt noch lohnt", sagt Elke Finger.

Die Kennzeichnung der Herkunft ist entscheidend

Doch zu erkennen sind diese Olivenöle nur schwer. Am wichtigsten ist dabei die von der EU geschützte Kennzeichnung der Herkunft. Darin ist festgelegt, dass Anbau und Produktion in einer festgelegten Region geschehen muss. In Italien lautet die entscheidende Abkürzung "D.O.P." für "Denominazione d'Origine Protetta", sie ist dort für rund 40 Anbaugegenden samt der dort traditionellen Sorten erteilt worden. In Spanien, mit etwa 1,3 Millionen von weltweit rund drei Millionen Tonnen Produktionsmenge pro Jahr das größte Produktionsland der Welt, sind 30 geschützte Ursprungskennzeichnungen definiert. Sie heißen dort "D.O.C" (Denominacion de Origen Controlada).

Die Öle in den Regalen von Supermärkten und Discountern haben damit aber nichts zu tun. Ihr Geschmack ist einfach, langweilig und öfter auch fehlerhaft. Olivenöl entsteht heute in einer Zwei-Klassen-Gesellschaft aus wenigen Traditionsbetrieben sowie weltweit agierenden Großproduzenten, für die nicht Geschmack, sondern Menge, Verfügbarkeit und Preis entscheidend sind.

Das macht sehr gutes Olivenöl aus

In der höchsten von der EU festgelegten Qualitätsstufe "Natives Olivenöl extra" oder "Extra vergine" – nur für diese Stufe werden auch die Herkunftskennzeichen erteilt – ist definiert, dass die Öle "kalt", also mit einer Temperatur von maximal 27 Grad gepresst werden dürfen, um sämtliche gesundheitsfördernden und aromatischen Stoffe zu erhalten. Zudem muss der Gehalt an freien Fettsäuren unter 0,8 Gramm pro Liter liegen. In der zweiten Kategorie "Natives Olivenöl" sind zwei Gramm freie Fettsäuren pro Liter erlaubt. "Was da als 'Säure' definiert wird, schmeckt aber nicht wie die Säure im Wein", erklärt Elke Finger, "es erzeugt im Mund einen trockenen Kreide-Geschmack." Dazu kommen als dritter Faktor die nicht sehr strengen sensorischen Tests von Fachleuten. 

Doch diese Stufen seien für Verbraucher kein geeignetes Kriterium, betont sie: "Diese Olivenöle, die ja in riesigen Massen verkauft werden, testen die EU-Prüfer nur aus einer einzigen Charge. Was danach aus den gewaltigen Tanks der Produzenten in die Flaschen gefüllt wird, weiß niemand." Daher seien auch Bewertungen von unabhängigen Testern wie der Stiftung Warentest reine Momentaufnahmen. "Wenn ein Öl beim Discounter eine tolle Testnote erhält, kaufen es alle. Doch ob es tatsächlich noch so schmeckt wie beim Test oder schon aus einer anderen Charge stammt, ist nicht nachvollziehbar."

Französisches Olivenöl aus spanischen Oliven

Denn die Lebensmittelketten haben für ihre Olivenöle eigene Handelsmarken samt immer gleichen Etiketten und Flaschen geschaffen, für die sie am Spotmarkt zu Tagespreisen günstig einkaufen. Woher das Öl kommt, ist da ziemlich egal. Denn auf den Etiketten steht meist nur "Aus den Anbaugebieten der Europäischen Union". Selbst wenn als Herkunft nur ein Land genannt wird, sei das keine Sicherheit: "Laut EU-Definition ist das Land, in dem die Oliven gepresst werden, das Herkunftsland", erläutert Elke Finger den feinen Unterschied. Marokko etwa sei inzwischen ein wichtiges Oliven-Anbauland mit sehr billigen Arbeitskräften, und der Weg mit dem Schiff übers Mittelmeer nach Spanien ist nicht weit. Auch teures französisches Olivenöl, das legal aus spanischen Oliven entsteht, würde einigen Anbietern schöne Gewinne möglich machen.

So lagern Sie Olivenöl richtig

Elke Finger lässt sich von diesen Grauzonen nicht ihre Leidenschaft verleiden: "Gutes Olivenöl ist einfach nur ein sehr gesunder Gemüsesaft, mit dem man wunderbare Speisen produzieren und würzen kann." Sie empfiehlt, eine Flasche nach dem Öffnen höchstens drei bis vier Monate zu verwenden, weil das Öl danach deutlich an Aroma verliert und Fehltöne entwickeln kann. Ihr Tipp: "Am besten kühl und komplett dunkel lagern. An heißen Sommertagen darf es auch mal im Kühlschrank stehen, das schadet nicht. Die entstehende Trübung klärt sich von selbst, wenn es in der Küche wieder warm wird."

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