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Quitten: Rezepte mit dem Superfood

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Rezepte & Tipps vom Sternekoch  

Quitten: So verwenden Sie das Superfood am besten in der Küche

04.10.2017, 08:41 Uhr | Anna Karolina Stock, dpa

Quitten: Rezepte mit dem Superfood. Quitten sind sehr harte Früchte: Zur Weiterverarbeitung muss man sie mit einigem Kraftaufwand schälen und zerkleinern. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/adrianciurea69)

Quitten sind sehr harte Früchte: Zur Weiterverarbeitung muss man sie mit einigem Kraftaufwand schälen und zerkleinern. (Quelle: adrianciurea69/Thinkstock by Getty-Images)

Ob die Quitte nur in Geleeform eine gute Figur macht? Natürlich nicht. Die goldgelbe Frucht glänzt sowohl in herzhaften Speisen, als auch süßen Desserts oder flüssig als Wein und Likör.

Schön sind sie nicht gerade: Quitten sind schrumplige, holzige Früchte. Pur isst man sie so gut wie gar nicht, und sie zu verarbeiten, nimmt viel Zeit in Anspruch. Doch es lohnt sich. Der ein oder andere kennt die Frucht noch aus Großmutters Küche. "Damals wurde die Quitte hauptsächlich zu Mus, Marmelade oder Quittenbrot verarbeitet", erklärt Marius Wittur, Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken. Letzteres ist eigentlich kein Brot, sondern ein herbstlich-weihnachtliches Konfekt.

Rezept für Quittenbrot

Auch Küchenchef Nils Henkel experimentiert in seinem Restaurant im Rheingau gerne mit alten Obst- und Gemüsesorten. "Quittenbrot herzustellen, ist ganz einfach", versichert der Sternekoch. Man muss nur die geschälten und entkernten Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen, und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Im leicht vorgeheizten Ofen sollte die Masse trocknen, bis sie schnittfest ist. Je nach Geschmack verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas.

Die Quitte ist sehr vielseitig

Dass man Quitten nicht nur zu Gelee oder Saft verarbeiten kann, lernten die Autoren Frank und Evemarie Löser, als das Obst zu Recherechezwecken wochenlang auf dem Speiseplan stand. "Obwohl wir fast täglich Quitten aßen, wurden wir ihrer nicht überdrüssig." Die Quitte ist sehr vielseitig, die sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen schmeckt. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllten Quittenhälften. "Die Quitten werden halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken", beschreibt Evemarie Löser.

Zum Schälen verwendet sie einen Sparschäler und zum Zerschneiden ein Brotmesser mit gewellter Klinge. Damit lassen sich die harten Früchte ohne großen Kraft- und Zeitaufwand zerkleinern.

In seinem Restaurant serviert Nils Henkel geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln. Die saisonale Zubereitung ist ihm besonders wichtig, so dass er Quitten meist mit ebenso herbstlichen Produkten kombiniert. Fleisch vom Wild passt am besten zur herben Quittensüße, genauso wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen. Geschmacklich harmoniert die Quitte aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Königskrabbe.

Quitten sind auch roh ein Genuss

"Entgegen der weit verbreiteten Auffassung ist die Quitte sogar roh ein wahrer Genuss", verrät Frank Löser. Dazu muss sie aber wirklich reif sein. Dies erkennt man zum einen am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum, zum anderen an den braunen Kernen im Inneren. Meist müssen Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie – in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt – roh verzehren zu können.

Richtige Lagerung

Wer die Quitte über längeren Zeitraum einlagern möchte, sollte bei der Ernte Acht geben. "Die Schale ist so empfindlich wie ein rohes Ei und bekommt leicht Druckstellen", warnt Marius Wittur. Damit die Früchte nicht vorzeitig verderben, sollten sie in einer mit Zeitung oder Holzwolle ausgelegten Kiste einlagig aufbewahrt werden. "Bei kühlen Temperaturen von 12 bis 15 Grad können sie monatelang gelagert und bis ins nächste Jahr hinein verzehrt werden."

150 Aromen: Quitte duftet wie keine andere Frucht

Um gut in den Tag zu starten, trinkt Marius Wittur jeden Morgen ein halbes Glas hausgemachten Quittensaft – eine aromatische Vitaminbombe. Mit zirka 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. "Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt", erzählt Löser. Von den vielschichtigen Aromen profitiert Marius Wittur vor allem bei der Herstellung seines Mustea-Quittenweins. Aus über 20 verschiedenen Quittensorten produziert er Secco, Rosé und Sherry, die aufgrund ihrer Süße der perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken sind.

So gesund ist die Quitte

Neben ihrem Duft überzeugt die Quitte mit ihren gesunden Nährstoffen. Vitamin C, Zink, Folsäure, Eisen, Kupfer, Gerb- und Schleimstoffe machen sie zum Superfood unter den heimischen Obstsorten. Zudem sollen Quitten harntreibend, entzündungshemmend, cholesterinsenkend und magenstärkend wirken.

Rezept: Hirschrücken mit Wacholder und geschmorter Quitte 

Sternekoch Nils Henkel serviert geschmorte Quitten zum Hirschrücken an einer Rosmarinsoße. (Quelle: Wonge Bergmann/Nils Henkel/dpa-tmn)Sternekoch Nils Henkel serviert geschmorte Quitten zum Hirschrücken an einer Rosmarinsoße. (Quelle: Wonge Bergmann/Nils Henkel/dpa-tmn)

Zutaten für vier Personen:

  • 320g Rückenfilet vom Hirschkalb
  • 2 EL Pekannüsse
  • 10 Pfefferkörner, schwarz
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1 TL Pilzpulver
  • Salz
  • 4 Kerbelknollen
  • 8 Buchenpilze
  • Rosmarinnadeln

Für das Kerbelknollenpüree:

  • 250g Kerbelknollen
  • 150g Geflügelfond
  • 25g Butterwürfelchen, kalt
  • Salz, weißer Pfeffer

Für die Rosmarinsauce:

  • 200g Hirschparüren (übrige Fleischstücke)
  • 120g Schalotten
  • 65g Staudensellerie
  • 60g Champignons
  • 1 halbe Knoblauchzehe
  • 100g Portwein, rot
  • 60g Madeira
  • 12g Rosmarinzweige
  • 40g Wacholderbeeren
  • 4g Pondicherry-Pfeffer
  • 3g Pfeffer, weiß
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Thymianzweig
  • 800g Wildschmorfond, dunkel

Für die geschmorten Quitten:

  • 1000g Quitten, geschält und entkernt
  • 200g Zucker karamellisieren
  • 600g Quitte, geschmort und abgetropft
  • 120g Quittenschmorfond
  • 5g Agar Agar
  • 5 Bl Gelatine
  • 1 Msp Rosmarinpulver
  • Pondicherry-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung:

Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei gleichmäßige Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa 10 bis 12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen lassen.

Die Kerbelknollen schälen und in etwas Rosmarinsauce langsam gar ziehen lassen. Zusammen mit Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosmarinsauce:

Die Hirschparüren mit den Entenleberabschnitten und dem Leberfett anbraten. Dann Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob schneiden und zufügen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Gewürze und Kräuter zufügen und etwas einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und etwa zwei Stunde ziehen lassen. Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren.

Quitten:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Quitten zugeben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Dann einmal umrühren und wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind. Die Quitten abgießen und den Schmorfond auffangen.

Vom Schmorfond 120g abwiegen und mit Agar Agar zwei Minuten kochen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zufügen und die weichen Quitten zugeben. Die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer abschmecken und in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform gießen. Die Masse verteilen, mit Folie abdecken und leicht pressen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

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