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Lebensmittelsicherheit: Wo sich überall Acrylamid versteckt

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Schwere Gesundheitsschäden  

Krebserregendes Acrylamid: Neue Regelungen für Pommesbuden

19.07.2017, 17:20 Uhr | bri, dpa, t-online.de, dpa-AFX

Lebensmittelsicherheit: Wo sich überall Acrylamid versteckt. Eine Frau isst Pommes (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/guruXOOX)

In Pommes kann Acrylamid stecken. (Symbolbild) (Quelle: guruXOOX/Thinkstock by Getty-Images)

Schon das Frühstück hat es in sich. Kaffee, Toast und vielleicht noch ein Zwieback. Wer bei diesen Lebensmitteln täglich kräftig zulangt, hat sich schon am Morgen eine Dosis des Krebsgiftes Acrylamid verabreicht. Ein EU-Gesetz soll dem unwissentlichen Verzehr des Stoffes nun vorbeugen. Wir zeigen Ihnen, wo am meisten Acrylamid drin steckt.

Acrylamid kann der Gesundheit schaden

In Tierversuchen löste der Stoff Krebs aus und in hohen Konzentrationen schädigt er die Nervenzellen. Schwedische Wissenschaftler fanden 2002 heraus, dass der krebserregende Stoff auch in Lebensmitteln vorkommen kann – wenn diese unter anderem viel Stärke und Zucker, dafür aber wenig Wasser enthalten und auf mehr als 120 Grad erhitzt werden.

Frittieren, Backen und Braten von Kartoffel- und Getreideprodukten bieten geradezu ideale Bedingungen: Je stärker Pommes Frites, Bratkartoffeln und Chips gebräunt werden, desto mehr Acrylamid entsteht. Es kann außerdem in Cornflakes, Toast- und Knäckebrot, Zwieback, Kaffeepulver, Lebkuchen, Keksen sowie in der Panade von Fischstäbchen stecken.

Auswirkung auf die Gesundheit

In hoher Dosis kann der Stoff Nerven und Erbgut schädigen. Experten warnen schon seit Jahren überdies vor einer möglichen Krebsgefahr. Wegen ihres geringeren Körpergewichts gelten Kinder als besonders gefährdet.

Weil der Stoff unter Krebsverdacht steht, sollen neue EU-Regeln von 2019 an das krebsverdächtiges Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes, Chips oder Knäckebrot so weit wie möglich zurückdrängen. Experten der EU-Mitgliedsländer billigten eine Vorlage der EU-Kommission mit neuen Regeln für Lebensmittelhersteller, Restaurants und Backstuben. Ziel der neuen EU-Regeln ist es, beim Garen möglichst wenig Acrylamid entstehen zu lassen.

Neue EU-Regeln zur Eindämmung von Acrylamid

So wird zum Beispiel vorgegeben, Kartoffelsorten mit wenig Stärke zu verwenden und Pommes Frites vor dem Frittieren einzuweichen oder zu blanchieren, um die Stärke auszuwaschen. Auch soll die Hitze beim Garen auf das Nötigste begrenzt und die Waren so wenig wie möglich gebräunt werden, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln. Bräunungstabellen sollen dazu in der Praxis einen Anhaltspunkt geben.

Die Gastronomie befürchtet großen Mehraufwand und wehrt sich gegen die geplanten Auflagen. Gesundheitsexperten mahnen jedoch, die Aufnahme von Acrylamid so weit wie möglich zu verringern.

Kaffee ist besonders belastet

In den Messungen des Bundesamtes schnitt löslicher Kaffee am schlechtesten ab. Die Tester fanden in 66 untersuchten Proben durchschnittlich 890 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel. Ebenfalls belastet: Kartoffelpuffer. Darin waren im Durchschnitt 586 Mirkogramm enthalten. In einem Produkt lag der Wert sogar bei 2200 Mikrogramm pro Kilogramm Puffer. Und sogar Knäckebrot war mit durchschnittlich 263 Mikrogramm belastet.

Schon kleinste Mengen sind gefährlich

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt einen maximalen Verzehr von einem Mikrogramm Acrylamid pro Tag. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hält den Stoff für extrem gefährlich. Es könne gar kein gesundheitlich unbedenklicher Grenzwert in Lebensmittel festgelegt werden, weil schon für kleinste Mengen Risiken bestehen, heißt es aus dem BfR. Die Werte der WHO seien nur ein praktikabler Richtwert, weil es in vielen Lebensmitteln nun mal Acrylamid gebe.

Vergolden statt bräunen

Acrylamid entsteht beim Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Es steckt also nicht nur im industriell gefertigten Essen drin, sondern auch in Bratkartoffeln, Kartoffelpuffern und selbstgemachten Pommes. Jeder kann selbst etwas tun, um Acrylamid zu vermeiden. "Man sollte Kartoffel- und Getreideprodukte nicht zu scharf anbraten. Vergolden statt bräunen, heißt hier die Devise", rät Andrea Schauff, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Hessen. Zudem kann der Verbraucher beim Einkauf Brotlaibe und Kuchenstückchen meiden, die braune Stellen aufweisen.

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