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Molekularküche: Lebensmittelzusatzstoffe als Wunderwaffe

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Verbraucher | Molekularküche  

Schaumschlägerei mit Nebenwirkungen?

06.09.2008, 12:07 Uhr | Susanne Reininger

Die Molekularküche hebt Spielregeln des Kochens auf und kreiert neue Geschmackserlebnisse. (Foto: imago)Die Molekularküche hebt Spielregeln des Kochens auf und kreiert neue Geschmackserlebnisse. (Foto: imago)Kennen Sie Xanthan? Auf diesen klangvollen Name hört nicht etwa der Held eines Fantasy-Romans, sondern ein komplexes Kohlehydrat aus Glukose, hergestellt durch Bakterien. Das mikrobiell erzeugte Produkt, das Ende der 50er Jahre von Forschern des US-Landwirtschaftsministerium entdeckt wurde, spielt aber dennoch eine Hauptrolle: Als Wunderwaffe in der Molekularküche. Denn Xanthan verleiht flüssigen und weichen Zutaten perfekten Halt. Eine Dosis des feinen, weißen Puders verwandelt Gemüsefond in mundgerechte Häppchen oder verzaubert Vinaigrette in dekorative Vignetten auf dem Teller.

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Der Baukasten für einen neuen Geschmack

Mit anderen Stoffen aus dem Baukasten der Molekularküche lassen sich flüssige Oliven, heißes Eis, Pasta aus Kalbskopf oder Gemüse-Gelee mit Raucharoma generieren. Aber welchen Nutzen hat die Molekularküche? Und vor allem: welche Nebenwirkungen? Darüber diskutierten kürzlich Spitzenköche, Wissenschaftler und Ernährungsexperten beim Symposium „Die Reise des Xanthan" in Mainz, organisiert von der Redaktion ZDF.umwelt und dem TreTorri-Verlag.

Physik- und Chemiekenntnisse fürs Kochen nützlich

Die Molekularküche hebt die klassischen Spielregeln des Kochens auf. Sie erzeugt Gerichte mit völlig neuen Eigenschaften und bisher unbekannter Konsistenz, sie bietet unerwartete Geschmackserlebnisse und –kombinationen. Viele ihrer Anhänger, inspiriert vom spanischen Spitzenkoch Ferran Adriá, bedienen sich dabei Erkenntnissen aus der herkömmlichen Physik und Chemie, erweitern ihre Küchenutensilien um Labor-Geräte und chemische Hilfsmittel: beispielsweise Xanthan, Carragen, Cellulosederivat, Kalziumlactat sowie flüssiger Stickstoff.

Kulinarisches Doping

Auch wenn es klingt wie aus Teufels Küche: Das kulinarische Doping mit Xanthan und anderen Elementen aus dem Baukasten der Molekularküche ist völlig legal. Xanthan, auch als Lebensmittelzusatzstoff E 415 bekannt, ist sogar als Öko-Zusatzstoff anerkannt und in vielen Bio-Lebensmitteln zu finden, etwa in vegetarischem Brotbelag. Der E-Stoff ist schon seit Jahren unverzichtbar in der Industrie und sorgt zuverlässig für die zähe Konsistenz von Ketchup, Senf, Mayonnaise, Hüttenkäse, Billigwurst und Zahnpasta.

Werden Genießer getäuscht?

Diesen und andere in der Lebensmittelindustrie gängigen E-Stoffe und Einsatzmethoden wenden immer mehr Spitzenköche für ihre kulinarischen Kreationen an. „Ich will veredeln, nicht täuschen“, argumentiert dagegen der Drei-Sternekoch Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach. Dasselbe Geliermittel, das aus Fleischtrümmern einen billigen Formschinken für den Discounter macht, hilft Spitzenköchen wie ihm oder Hans Stefan Steinheuer, sorgsam dekorierte Vinaigrette zum Salat so zu stabilisieren, dass sie auf dem Teller nicht unschön zerfließt.

Spitzenköche riskieren ihren Vorbildcharakter

Aber sind Schäumchen, Gelee und Holzkohleöl es dem Gast wert, für den besonderen kulinarischen Kick jede Menge E-Stoffe zu sich zu nehmen? „Die Spitzenköche waren bislang die letzte Bastion gegen den Industrie-Fraß. Sie hatten Vorbildcharakter. Wenn sie jetzt umschwenken, um die Methoden der Industrie zu nutzen, ist das fatal“, warnt der Autor Hans-Ulrich Grimm („Die Ernährungslüge“). „Unsere Mägen werden mit Algenextrakten und unverdaulichen Zellulosen gefüllt. Was als Nutzung neuer technischer Möglichkeiten begann, entwickelt sich mehr und mehr zur Promotion für Lebensmittelzusatzstoffe“, kritisiert auch der Food-Autor Jörg Zipprick („Das kleine Küchenkabinett“).

Zusatzstoffen verändern Geschmacksbildung

Der Biokoch Christian Kolb, bekannt durch die Sendung „Kochen für Kids“ im ZDF, lehnt daher Molekularküche mit Zusatzstoffen ab: „Sie verändern womöglich die Appetitsteuerung, die Geschmacksbildung könnte sich auf Dauer verändern. Wir wissen nichts über die langfristigen Folgen. Nur wegen „Hype und schönen Texturen“ kommt bei Kolb kein Industriepulver in die Küche. Er zeigte beim Zubereiten beispielhafter Gerichte, dass man auch ohne Zusätze die Aggregatzustände in Adriá-Manier verändern kann: Er zauberte trockene und flüssige Tomate, flüssiges Basilikum und einen kräftig-bissfesten Mozzarella. Sein Beispiel bewies, dass Molekularküche mehr ist als mit Zusatzstoffen schönen Schaum herzustellen.

Molekularküche mehr als Effekthascherei

Die Molekularküche biete „mehr als Effekthascherei und mehr als Pulver anrühren“, betont auch Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung, einer der wichtigsten Wissenschaftler zur molekularen Küche. Sein Ziel: Die Anwendung wissenschaftlicher Erkenntnisse aus Physik und Chemie für besseres, gesünderes Essen. Dabei ist für den Spitzenforscher der „gezielte Einsatz von aus der Nahrungsmittelindustrie bekannten Hilfsmitteln, wie Verdickungs- oder Geliermittel und E-Stoffe nur ein Teilaspekt“. Viel wichtiger sei der „Blick des Forschers auf die Küche, um die bis heute weitgehend unentschlüsselten physikalischen und chemischen Reaktionen zu verstehen, die zum Gericht auf dem Teller führen“.

Keine Erkenntnisse darüber, was Zusätze bewirken können

Noch gibt es mehr Ahnungen als wissenschaftliche Erklärungen, was beim Backen, Garen und Rösten mit den Zutaten passiert – und was sie danach beim Essen physiologisch im Magen auslösen. Auch darüber, wie unser Körper Xanthan, Carragen und all die anderen Zauberzutaten aus dem Baukasten der Molekularküche verarbeitet, wissen wir nur wenig. Wenn die Molekularküche vom nächsten kulinarischen Trend abgelöst wird, ist das Thema für Forscher wie Vilgis noch lange nicht gegessen. Denn die wissenschaftlich verstandene Seite der Molekularküche, die im Übrigen auch ohne Zusatzstoffe auskommt, steht erst am Anfang eines komplexen, umfangreichen Forschungsfeldes.

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