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Listerien im Käse: Käse durch lange Lagerzeiten verseucht

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Listerien im Käse  

Käse durch lange Lagerzeiten verseucht

18.02.2010, 09:50 Uhr | Spiegel Online / Cynthia Breseno, Spiegel Online

Listerien im Käse können verheerende Folgen haben. (Foto: imago)Listerien im Käse können verheerende Folgen haben. (Foto: imago)Wie lange darf Käse gelagert werden, bevor er krank macht? Wegen einer Listerien-Infektion liegen mehrere Menschen im Krankenhaus - sechs Todesfälle werden mit einem Käseprodukt in Verbindung gebracht. Die Kontrollrichtlinien wurden offenbar penibel eingehalten. Sind sie zu lasch?

Listerien - ein Alptraum für Käsehersteller

Für Käsehersteller sind sie ein Alptraum. Dabei kommen Listerien eigentlich überall vor: Nicht nur in schmutzigen Abwässern, auch im Boden leben und gedeihen diese Mikroben prima. Man findet die Bakterien auch auf Obst und Gemüse sowie im Tierfutter - und deshalb mitunter auch in Lebensmitteln tierischer Herkunft wie Rohmilch oder Rohfleisch. Für den Menschen gefährlich ist jedoch nur der Stamm Listeria monocytogenes. Eine Infektion kann in diesem Fall sogar tödlich enden.

Kontrollen können nicht alles verhindern

Deshalb überprüfen Molkereien ihre Produkte höchst penibel. Doch der aktuelle Fall um die Listerien-Verseuchung zweier Käsesorten des Discounters Lidl zeigt, dass Kontrollen offenbar nicht alle Probleme verhindern können. Insgesamt sechs Todesfälle, vier in Österreich, zwei in Deutschland, werden nach Angaben des Robert-Koch-Instituts (RKI) in Zusammenhang mit einer Listerien-Verseuchung gebracht. Hinzu kommen in Deutschland mehrere Krankheitsfälle; am Mittwoch wurde bekannt, dass zwei weitere Menschen in Mecklenburg-Vorpommern an einer Listeriose erkrankt sind. Die Quelle für die Mikroben sind Produkte des österreichischen Herstellers Prolactal, die bei Lidl als "Reinhardshof, Harzer Käse" und "Reinhardshof, Bauernkäse mit Edelschimmel" verkauft wurden. Inzwischen sind sie nicht mehr im Sortiment.

Beim Verpacken war der Käse noch gut

"Nach unseren Erfahrungen ist zu vermuten, dass es ein schleichendes Problem war", sagt Edwin Ernst vom Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg. Der Lebensmittelexperte geht nach eigenen Angaben davon aus, dass die Kontrollwerte beim Hersteller zunächst unbedenklich waren. "Wahrscheinlich waren die Werte vor dem Verpacken der Käse noch in Ordnung", sagt Ernst Spiegel Online. Doch mitunter seien die Lagerzeiten sehr lang, bevor die Lebensmittel beim Kunden ankommen: "Die Bakterien haben dann noch Zeit, sich zu vermehren."

Gefährlich erst bei hohen Keimzahlen

Für eine Infektion sind relativ hohe Keimzahlen nötig, nach Angaben der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (AGES) sind es 100.000 Keime pro Gramm Lebensmittel. Zum Vergleich: Der Grenzwert für Lebensmittel liegt bei 100 Keimen pro Gramm. Nur in Einzelfällen, so schreibt das RKI, haben "möglicherweise bereits wenig mehr als 100 Listerien pro Gramm Lebensmittel Erkrankungen ausgelöst".

Ergebnisse der Kontrollen unauffällig

Wie konnte es nun zu den Problemen in Österreich kommen? Waren die Kontrollen nicht streng genug? Daran lag es offenbar nicht. Nach EU-Recht sind die Betriebe zu internen Qualitätskontrollen verpflichtet. Diese Kontrollen hat Prolactal durchgeführt - und dabei offenbar keine Probleme festgestellt. Die Herstellerangaben werden außerdem von amtlichen Lebensmittelkontrolleuren überprüft. Zudem verlangen Lebensmittelketten von den Herstellerbetrieben ein sehr striktes Qualitätsmanagement. "Lidl ist in der Branche dafür bekannt, besonders streng zu sein", sagt Ernst. Der Discounter verlange zum Teil Messwerte weit unter den gesetzlichen Richtlinien, ehe ein Produkt den Sprung ins Sortiment schaffe.

"Rechtzeitig gehandelt"

In einer offiziellen Stellungnahme gibt die Herstellerfirma Prolactal an, rechtzeitig gehandelt zu haben: "Unmittelbar nach Auftauchen der Verdachtsmomente hat die Geschäftsführung des Unternehmens spontan reagiert und eine Rückholaktion sämtlicher Produkte europaweit veranlasst", heißt es dort. Und das, obwohl die "Produkte den gesetzlich definierten Normen entsprachen". Der erste Aufruf für eine Rückholaktion datiert vom 23. Januar.

Lange Inkubationszeit bei Listerien

Die Behörden waren dem Problem nur durch ein zeitraubendes Verfahren auf die Spur gekommen - und konnten so einen Zusammenhang zwischen mehreren Erkrankungsfällen im vergangenen Jahr in Österreich und dem verunreinigten Käse herstellen. Die Zeit zwischen Ansteckung und Ausbruch der Krankheit, die sogenannte Inkubationszeit, ist bei Listeriose-Infektionen recht lang. Im Schnitt beträgt sie meistens drei Wochen. Doch auch Inkubationszeiten von bis zu 70 Tagen sind möglich.

Lange Suche nach der Ursache

Die österreichischen Lebensmittelwächter hatten nach eigenen Angaben die gemeldeten Infektionsfälle in ihrem Land näher unter die Lupe genommen. Dabei untersuchten sie die Bakterienstämme, mit denen die Betroffenen infiziert waren. Nach der erfolgten Behandlung hatte man die Patienten, deren Durchschnittsalter bei über 75 Jahren lag, gebeten, in den darauffolgenden Wochen ihre Einkaufsbelege zu sammeln. Da die Betroffenen auch nach der Lebensmittelvergiftung ihre Einkaufsgewohnheiten nicht geändert hatten, kam die Gesundheitsbehörde so den verseuchten Produkten auf die Spur.

Prolactal stellte Produktion ein

Es handelte sich dabei um von Prolactal hergestellte Sauermilchkäseprodukte mit dem Namen Quargel. Deren Analyse hatte später ergeben, dass sie tatsächlich die gefährlichen Erreger der Art Listeria monocytogenes enthielten. Daraufhin stellte Prolactal die Produktion sofort ein. Laut eines Berichts des Fachmagazins "Eurosurveillance" werden schätzungsweise 16 Tonnen Quargel pro Woche von der österreichischen Molkerei hergestellt, 53 Prozent davon exportiert die Firma nach Deutschland. Der Käse wird aus Sauermilch hergestellt.

Listeriose-Ausbrüche sind selten

Listeriose-Ausbrüche sind selten. Bei gesunden Erwachsenen verläuft die Infektion oft ohne erkennbare Symptome oder geht mit Durchfall einher. Allerdings kann die Listeriose bei Menschen mit einem schwachen Immunsystem eine Hirn- oder Hirnhautentzündung hervorrufen. Auch für Schwangere kann eine Infektion besonders gefährlich sein. In seltenen Fällen kommt es zu einer Blutvergiftung und letztlich zum Tod.

Fleisch gründlich durchgaren

Im Prinzip ließe sich eine Infektion sogar relativ einfach verhindern: Die Mikroben überleben hohe Temperaturen über 70 Grad Celsius nicht. Das RKI empfiehlt deshalb, Fleisch- und Fischgerichte gründlich durchzugaren und Rohmilch abzukochen. Eine Vakuumverpackung und Kühllagerung schützt dagegen nicht vor einer Vermehrung der Erreger. Im Gegenteil kann es hierdurch bei langen Lagerzeiten zu einer selektiven Vermehrung der Listerien kommen. Genau das scheint im Fall der verunreinigten Lidl-Produkte der Fall gewesen zu sein.

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