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So schummeln Bäcker beim Vollkornbrot

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Lebensmitteltricks  

Gesundes Brot muss nicht dunkel sein

03.09.2013, 09:50 Uhr | hut

So schummeln Bäcker beim Vollkornbrot.  Körner auf der Kruste, dunkler Teig: Viele Bäcker helfen nach, um dem Brot ein gesundes Aussehen zu verleihen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Körner auf der Kruste, dunkler Teig: Viele Bäcker helfen nach, um dem Brot ein gesundes Aussehen zu verleihen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wer sich gesund ernähren will, greift beim Bäcker gezielt zu dunklem Brot. Denn je tiefbrauner die Scheiben, desto mehr gesundes Vollkorn ist enthalten - Das zumindest glauben viele Verbraucher. Doch ein dunkelbrauner Laib bedeutet längst nicht, dass mehr gesunde Inhaltsstoffe im Produkt stecken. Dieses Irren der Kunden machen sich viele Bäcker und Konzerne zunutze und tricksen eifrig, um ihren Broten mit preiswerten Zutaten ein vollwertiges Aussehen zu verleihen. Das NDR-Verbrauchermagazin "Markt" klärt über die "Brotkosmetik" von Firmen und Bäckereien auf.

Dunkler sieht gesünder aus

Vollkornbrot muss körnig, saftig und dunkel sein. Das ist die verbreitete Meinung der Verbraucher, wie eine "Markt"-Umfrage in der Fußgängerzone zeigt. Vor die Wahl gestellt, bewerteten die Passanten stets das dunklere Brot als das gesündere. Es enthalte mehr "Vitalstoffe" und kräftiges Korn, so sind die meisten überzeugt.

Tatsächlich aber besteht ein gutes Vollkornbrot nur aus Sauerteig, Vollkornmehl, Wasser und ein wenig Salz. Vollkornmehl ist zwar deutlich dunkler als Weizenmehl. Dennoch ist das Endprodukt eigentlich nicht dunkel, sondern eher von hell- bis graubrauner Farbe. Bei Bäcker und Supermarkt erhalten wir jedoch oft deutlich dunkleres Brot. Der Verdacht der "Markt"-Reporter: Hier wird mit Färbemitteln getrickst.

Karamellsirup statt volles Korn

Stichprobenartig kaufen die Markt-Reporter abgepacktes Vollkornbrot bei Aldi Nord, Edeka und Rewe ein und bringen dieses zur Analyse in eine Traditionsbäckerei in Celle. Bäckermeister Jochen Gaues erkennt sofort: Bei den meisten Broten wurde optisch nachgeholfen. Tatsächlich erweisen sich über die Hälfte aller Produkte als gefärbt. Dabei kommen literweise Zusatzstoffe wie Zuckerrübensirup, Malzextrakt, Karamellsirup und Röstmalz zum Einsatz.

Verbraucherschützer sehen darin eine Täuschung und fordern eine bessere Kennzeichnung der Zusatzstoffe. Diese werden erst durch einen Blick auf die Zusatzstoffe offenbar. "Man sollte über Leitsätze nachdenken, die das verbieten. Eine Alternative wäre ein Hinweis auf der Vorderseite. Dann könnte man das auf den ersten Blick erkennen", betont Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg gegenüber Markt.

Auch bei Bäckereien wird getrickst

Selbst abgepackte Mischbrote enthalten häufig Zusätze wie Karamellsirup, die allein der "Brotkosmetik" dienen. Auch bei den Bäckereien sieht es kaum anders aus: Eine Stichprobe unter namhaften norddeutschen Bäckereiketten zeigt: Viele Produkte werden optisch nachgebessert. Fast jedes dritte Brot enthält färbende Zutaten. Bei einigen Backstuben werden die Färbemittel nicht einmal deklariert.

Auf Nachfrage der Markt-Reporter geben die drei getesteten Bäckereien zu, färbende Zutaten zu verwenden. Man komme damit jedoch nur dem Verbraucherwunsch nach dunklem Brot entgegen, heißt es von Seiten der Backbetriebe. Die Zusätze würden überdies nicht dazu verwendet, um das Mehl zu färben, sondern um den "Geschmack abzurunden", erklärt die Hansebäckerei Junge.

Drucktest entlarvt gefärbtes Weizenbrot

Gesundheitlich bedenklich sind die Färbemittel zwar nicht. Verbraucher sollten aber wissen, dass ein gesundes Brot nicht dunkel sein muss. Wer auf Nummer sicher gehen will, dass das gekaufte Brot ein echtes Vollkornbrot ist und nicht ein gefärbtes Weizenprodukt, kann den Drucktest machen: Bei echtem Vollkornbrot ist das Innere des Brotteigs saftig und gibt zwar beim Eindrücken nach, federt dann aber sofort wieder zurück. Beim Weiß- oder Mischbrot ist das nicht der Fall: Einmal eingedrückt, verbleibt es in diesem Zustand. Auch bei der Farbe lohnt sich ein genaueres Hinsehen. Brot aus dem vollen Korn ist eher graubraun. Eine rotbraune Färbung weist hingegen darauf hin, dass optisch nachgeholfen wurde.

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