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Tiefkühl-Trick macht Sahne fluffig

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Sahne aufschlagen leicht gemacht  

Tiefkühl-Trick macht Sahne fluffig

10.03.2014, 11:59 Uhr | dpa-tmn/akl

Tiefkühl-Trick macht Sahne fluffig. So gut wie auf dem Bild gelingt Sahne nicht immer. Oft flockt sie aus oder bleibt flüssig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

So gut wie auf dem Bild gelingt Sahne nicht immer. Oft flockt sie aus oder bleibt flüssig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Der Kuchen steht schon auf dem Tisch, jetzt fehlt nur noch ein Klecks cremige Sahne. Und genau daran scheitern so manche Hobbyköche: Nicht selten ist das Ergebnis zu flüssig, bröckelig oder wie Butter. Viele greifen dann zu Sahnesteif, doch mit ein paar einfachen Tricks kann man auf das Pulver leicht verzichten.

Sahne wird beim Schlagen besonders luftig, wenn sie gut gekühlt ist. Viele Kuchenfans berichten zudem, dass sich frische Sahne viel besser schlagen lässt als haltbare. Noch besser klappt das, wenn auch Schüssel und Rührer vorher kurz im Gefrierfach gekühlt werden. Der Effekt lässt sich sowohl bei normaler Sahne aus dem Kühlregal wie bei wärmebehandelter Sahne erzielen. Darauf weist die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) hin. Wer ganz sicher gehen möchte, sollte die Schüssel und den Rührbesen für eine Stunde in den Kühlschrank geben, bevor die Sahne geschlagen wird. Die Kälte sorgt dafür, dass beim Schlagen nicht zu viel warme Luft untergemischt wird.

Keramik-Schüssel hält Kälte besonders lange

Mit dem Handrührgerät lässt sich Sahne wesentlich leichter und schneller schlagen als mit einem Schneebesen. Die Sahne wird in den gekühlten Rührbecher gegeben und ungefähr eine Minute auf mittlerer Stufe aufgeschlagen. Viele Hausfrauen schwören auf Keramik-Schüsseln, da diese die Kälte besonders gut halten. Das Gefäß sollte schmal und hoch sein. Zudem ist es wichtig, dass die Sahne einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent hat. Wer Zucker oder Vanillezucker unterrühren möchte, sollte das erst dann tun, wenn die Sahne bereits etwas cremig ist und danach die Sahne fertig steif schlagen.

UMFRAGE
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Den Rand der Schüssel im Auge behalten

Sobald die Masse fest ist, sollte man mit dem Rühren aufhören, sonst trennen sich Butter und Molke voneinander und die Masse wird krümelig. Bilden sich am Rand des Rührgefäßes leichte Wellen, kann man kurz stoppen. Ist die Sahne fest, wenn man die Schüssel etwas schräg kippt? Dann ist die Sahne fertig. Falls nicht, noch etwas weiterrühren. Aber Vorsicht: Zwischen Sahne und Butter liegen meist nur wenige Umdrehungen.

Geheimtipp Zitrone macht Sahne steif

Wer mit Sahne einfach kein Glück hat, kann es auch mit einer Prise Salz oder zwei Spritzern Zitrone versuchen. Viele Hobbyköche vertrauen auf diese Geheimtipps. Wenn alles nichts hilft, kann natürlich auch Sahnesteif helfen oder man gibt etwas Gelatine hinzu: Diese beiden Helfer eigenen sich besonders, wenn man Torten machen möchte, da sie verhindern, dass die Sahne mit der Zeit verläuft. Bei Gelatine gilt: Für 250 Milliliter braucht man drei Blatt oder ein halbes Päckchen gemahlene Gelatine.

Sahne nimmt schnell Fremdgerüche an

Sicherheitshalber kauft man am besten gleich zwei Becher Sahne, denn wenn aus dem einen doch Butter wird, hat man noch genügend Sahne für einen zweiten Versuch. Wichtig ist auch eine Schürze oder ein Spritzschutz für denn Rührbecher. Wer die Sahne nicht gleich verbraucht, sollte für die Aufbewahrung im Kühlschrank etwas Folie über das Gefäß geben, da Sahne Fremdgerüche sehr schnell aufnimmt und dann nicht mehr schmeckt.

So wird Sahne haltbar

Üblicherweise wird Sahne bei 95 bis 105 Grad für einige Sekunden pasteurisiert. Das führt dazu, dass Bakterien abgetötet werden und die Sahne sich circa zehn Tage hält, bevor sie schlecht wird. Mit etwa drei Wochen etwas länger haltbar ist Sahne, die ein zweites Mal erhitzt wird. Sie muss dann die Kennzeichnung "wärmebehandelt" tragen, erläutert die LVBM. Damit sich das Fett der Sahne nicht von der restlichen Flüssigkeit trennt, wird sie in der Regel mit Carrageen stabilisiert.

H-Sahne, die ungekühlt mindestens zwei Monate aufbewahrt werden kann, wird für ein bis drei Sekunden auf noch höhere Werte erhitzt. Die Temperatur zwischen 135 und 150 Grad führt dazu, dass sie ein süßlicheres Aroma bekommt. Wird Sahne 10 bis 20 Minuten auf mindestens 110 Grad erwärmt, ist sie hinterher steril und hält sich der LVBM zufolge bis zu 12 Monate.

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