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ZDF-Zeit mit Nelson Müller: Deutsche Wurst ist besser als ihr Ruf

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ZDF-Check mit Nelson Müller  

Deutsche Wurst ist besser als ihr Ruf

04.03.2015, 11:41 Uhr

ZDF-Zeit mit Nelson Müller: Deutsche Wurst ist besser als ihr Ruf. Nelson Müller nimmt die deutsche Wurst unter die Lupe.  (Quelle: ZDF/ Willi Weber)

Nelson Müller nimmt die deutsche Wurst unter die Lupe. (Quelle: ZDF/ Willi Weber)

In Deutschland gibt es eine riesige Vielfalt an Wurst: rund 1500 verschiedene Sorten. Durch Fleisch-Skandale und Verbraucher-Täuschungen wächst bei den Konsumenten aber das Misstrauen gegenüber den Herstellern. Denn was genau in der Wurst steckt, sieht man nicht. Auch die Verpackung gibt oft keinen genauen Aufschluss. In der Reihe "ZDF-Zeit" wollte es Sternekoch Nelson Müller jetzt genau wissen. In der Sendung "Wie gut ist unsere Wurst?" nahm er vom Schinken bis zur Leberwurst verschiedene Sorten kritisch unter die Lupe.

Wurst ist in Deutschland Massenware, mehr als 23 Kilogramm verspeist der Deutsche durchschnittlich im Jahr. Fachleute unterscheiden drei Grundsorten: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst. Für Brühwürste wie beispielsweise Wiener oder Bratwurst wird rohes Fleisch mit Wasser vermengt und dann erhitzt. Bei Rohwurst wie Salami bleibt das Fleisch roh, haltbar gemacht wird die Wurst durch Trocknen. Für Kochwürste wie Leberwurst wird das Fleisch zuerst gekocht, dann abgefüllt und nochmal gegart. Aus diesen Herstellungsarten hat sich die große Vielfalt regionaler Wurstsorten entwickelt.

Im Supermarkt und Discounter wird der Massengeschmack bedient

Doch wie groß ist die Vielfalt eigentlich beim Metzger, Supermarkt oder Discounter? Für den Verbraucher ist meist nur ein kleiner Teil der Wurstsorten im Handel erhältlich. Durchschnittlich 90 Sorten gibt es im Supermarkt, in den Discountern sind es etwa 60. Im unserem Kühlschrank landen aber meist nur wenige Sorten. Am liebsten gegessen wird Salami, Fleischwurst und Leberwurst. Regionale oder außergewöhnlich Wurstsorten findet man nur beim Metzger.

Der Anteil an Fleisch ist hoch

Um die Qualität der Wurstwaren zu beleuchten, wurden neun Wurstsorten auf die Fleischqualität hin untersucht. Drei Salamiprodukte, drei verschiedene Leberwürste und dreimal Wiener - jeweils ein Bio-Produkt, eins aus dem Discounter und eins aus dem Supermarkt. Gerade bei Wurst befürchten die Verbraucher am ehesten, dass Reste und Abfälle hinein wandern. Um die Wurstqualität zu beurteilen, ist vor allem der Anteil an gutem Muskelfleisch interessant. Je höher der Wert ist, desto mehr Fleisch ist in der Wurst. Das Ergebnis ist durchweg positiv: Bei der Salami gewinnt im ZDF-Check das Produkt aus dem Supermarkt mit mehr als 93 Prozent. Die anderen zwei Produkte sind fast genauso gut. Bei der Leberwurst schneiden die drei Produkte fast gleich ab, mit rund 82 Prozent Fleischanteil. Bei den Wiener Würstchen gewinnt die Discounterwurst, knapp gefolgt von den Bio-Wienern. Für die Experten zeigt das Ergebnis, dass die Fleischqualität in Wurstwaren - ob bio oder konventionell - sehr hoch ist. Die Angst vor Schlachtabfällen ist in der Regel unbegründet.

Doch in deutscher Wurst steckt oft nicht drin was drauf steht. Vorschriften lassen der Sendung zufolge viel Spielraum. In Kalbsbratwurst darf auch Fleisch von Rind oder Schwein enthalten sein. Zwei Beispiele, die für die Verbraucher irreführend sein können, sind Geflügelsalami oder Kalbsleberwurst. In diesen Sorten kann der Anteil an Schweinefleisch größer sein als der Anteil an Geflügel- oder Kalbfleisch. Auch Dr. Detlef Horn vom Veterinäramt Krefeld räumt Schwachstellen ein. "Die derzeitigen Kennzeichnungsregeln erfüllen die Ansprüche der Verbraucher nicht”, sagte Horn gegenüber dem ZDF.

Mehr als 150 Zusätze sind erlaubt

Auch bei den Zusätzen ist in der industriellen Wurstherstellung einiges erlaubt. In die Wurst darf laut deutschem Lebensmittelrecht alles, was "technologisch und / oder geschmacklich begründet werden kann". In erster Linie sind das Gewürze, aber auch jede Menge anderer chemischer Zusätze: Phosphate, Nitrite, Mono- und Diglyceride, Glutaminsäure, Natriumglutamat und viele weitere Stoffe - mehr als 150 sind zugelassen.

Getrickst werden kann zudem mit Wasser, im Fall der Wurstherstellung konkret mit Eis. Wie viel Fremdwasser in einer Wurst sein darf, ist eigentlich klar geregelt. Doch kontrolliert wird das kaum, auch Strafen drohen tricksenden Herstellern eher nicht. ZDF-Zeit schickte Bratwürste von verschiedenen Anbietern ins Labor und ließ das Verhältnis Fleischeiweiß und Wasser untersuchen. Für die untersuchten groben Bratwürste liegt der Grenzwert des Wasserquotienten bei 4,0 Das Ergebnis: Nur die grobe Bratwurst von Rewe überschritt den Grenzwert. Der Wasserquotient betrug hier 4,4.

Bratwurst von Rewe enthält zu viel Wasser

Mit dem Ergebnis konfrontiert, reagierte Rewe wie folgt: "Die Beurteilung ist falsch. Der Grenzwert von 4,0 ist für unsere Rostbratwurst nicht anwendbar. Dieser Wert gilt für grobe Bratwürste (...) – ohne Feinbrätanteil". Laut ZDF-Zeit ist die Rewe-Wurst aber eindeutig eine grobe Bratwurst. Auf der Packung ist nichts von einem "Feinbrätanteil", der einen höheren Grenzwert rechtfertigen würde, zu lesen.

Die restlichen getesteten Bratwürste waren als Bratwurst mit gröberen Einlagen und Feinbrät gekennzeichnet und liegen vorschriftsmäßig im Toleranzbereich bis 4,5.

Nelson Müllers Fazit zur Qualität der deutschen Wurst: " Prinzipiell ist die Fleischqualität deutscher Wurstwaren absolut in Ordnung... Es ist ganz klar geregelt, welche Teile in die Wurst dürfen. Getrickst werden kann allerdings am Wasser in der Wurst."

Die gute Qualität soll für die Deutschen aber billig sein. Wenn sie die Wahl haben, greifen sie eher zu den preiswerten Produkten. Zwei Drittel des Gesamtumsatzes sind günstige, folienverpackte Wurstwaren. Etwa 40 Prozent davon stammen vom Discounter. Salami beispielsweise kostet durchschnittlich 1,20 Euro. Im Discounter bekommt man 100 Gramm aber schon für 60 Cent. Für Metzger-Salami muss man hingegen rund drei Euro ausgeben. Die Herstellung der Wurst darf dort aber auch mehr Zeit beanspruchen. Durch die schnelle Produktion - es werden künstliche Reifebeschleuniger eingesetzt - leidet das Aroma.

Tipps zum Wurstkauf vom Sternekoch

Abschließend gibt Nelson Müller fünf Tipps zum Kauf von Wurstwaren.

  • Die Wurst sollte nicht vorgeschnitten sein, sondern beim Kauf frisch abgeschnitten werden.
  • Lose Ware ist besser als abgepackte, denn mit dem Verschweißen der Wurst gelangen Gase hinein.

  • Die Wurst sollte keine Zusatzstoffe (kein Phosphat) enthalten - je weniger desto besser.

  • Gute Wurst darf nicht ausgetrocknet sein, sondern muss eine leichte Feuchtigkeit enthalten.

  • Die Wurst darf keine grauen Stellen aufweisen, sondern muss klar erkennbar in der Farbe sein.

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