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Lebensmittel: Fehler bei der Lebensmittelzubereitung

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Expertin im Interview  

Wie Sie Fehler bei der Lebensmittelzubereitung vermeiden

10.06.2015, 11:12 Uhr | msh / ag

Lebensmittel: Fehler bei der Lebensmittelzubereitung . Fehler bei der Lebensmittelzubereitung (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist eine gute Küchenhygiene wichtig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Das "Team Wallraff" hat für die letzte Sendung auf "RTL undercover" in deutschen Großküchen recherchiert und unappetitliche und unhygienische Zustände aufgedeckt. In einer Großküche, in der täglich 25.000 Essen für Kinder produziert werden, sollten schimmlige Gurken und seit Monaten abgelaufenes Bio-Hackfleisch verarbeitet werden. In einem Pflegeheim in Oldenburg wurden Essen, die aus dem Speisesaal zurückkamen, ungekühlt in der warmen Küche bereitgehalten. Wie gefährlich ist dies? Isabelle C. Keller, Diplom-Ökothrophologin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), erklärt im Interview, was die schlimmsten Fehler bei der Lebensmittelzubereitung sind und welche Folgen sie haben können.

t.online.de: Warum ist Schimmel gefährlich?

Isabelle C. Keller: Zeigt sich Schimmel auf Lebensmitteln, handelt es sich um Schimmelpilze und nicht um Keime. Im Gegensatz zu Keimen, sind die Gifte von Schimmelpilzen hitzebeständig. Sie können durch Kochen, Backen oder Braten nicht zerstört werden. Meist ist zu lange Lagerung oder warme und feuchte Umgebung schuld daran. Schimmel kann gesundheitsschädliche Gifte bilden. Einige davon sind Krebs erregend. Auch wirken sie leber- und nierenschädigend und können das ungeborene Leben schädigen. Der sichtbare Schimmelpilzrasen ist oft nur die Spitze des Eisbergs. Darunter kann der Pilz unsichtbar in tiefere Schichten des Lebensmittels vorgedrungen sein, besonders bei wasserreichen Produkten.

Folgende Lebensmittel müssen auf jeden Fall weggeworfen werden:

  • Verschimmelte Frisch-, Weich-, Schnitt- sowie Hartkäse, Joghurt, Quark, Frischkäse, Säfte, Suppen, Soßen - auch wenn nur einzelne verschimmelte Stellen sichtbar sind.
  • Verschimmelte Nüsse, Mandeln, Pistazien - auch wenn scheinbar nur die Schale befallen ist.
  • Obst mit weichen Faulstellen, verschimmeltes Obst und Gemüse.
  • Brötchen und Brot - ganze Brotlaibe und auch Schnittbrot.
  • Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche und Gelees.

Ist es schlimm Fleisch, mit abgelaufenem Verbrauchsdatum noch zu verwenden?

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist ein Lebensmittel nicht automatisch verdorben oder zum menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet. Anders beim Verbrauchsdatum: Es gilt für mikrobiologisch sehr leicht verderbliche Lebensmittel wie Hackfleisch, die nach Ablauf des Verbrauchsdatums mit mikrobiologischen Risiken für die Gesundheit verbunden sein können. Die Verpackungen müssen die Aufschrift "verbrauchen bis …" tragen. Zudem müssen die Bedingungen beschrieben sein, unter denen das Lebensmittel aufzubewahren ist (z.B. Kühlung inklusive Kühltemperatur). Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft werden.

Gerade Hackfleisch bietet durch seine sehr große Oberfläche den idealen Nährboden für die Vermehrung von Keimen. Deshalb sind bei der Herstellung besondere hygienische Anforderungen einzuhalten. Verdorbenes Hackfleisch kann eine Salmonellenvergiftung auslösen. Deshalb sollte es noch am Tag des Einkaufs verbraucht werden.

Sind Darmkeime im Essen für jeden gefährlich?

Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen (insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten) in Lebensmitteln verursacht worden sein können; die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen. Meistens gehen Lebensmittelinfektionen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher. Infektionen mit Hepatitis-Viren können auch zu Leberentzündungen führen. In der Regel heilen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen von selbst aus. Für Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind, können sie im Extremfall lebensbedrohlich sein. Dazu gehören Säuglinge und Kleinkinder bis fünf Jahre, Senioren, Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind.

Wie sollte eine gute Küchenhygiene aussehen?

Es kommt immer auf die Art des Lebensmittels an. Durch eine gute Hygiene lassen sich Lebensmittelvergiftungen vermeiden:

  • Hände vor dem Zubereiten, Kochen und Essen regelmäßig mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
  • Kühlschranktemperatur auf +4 °C bis +6 °C einstellen. Kühlschrank mehrmals im Jahr innen reinigen. Lebensmittel und Speisen im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel zum Beispiel frische Milch, frisches Fleisch, Wurstwaren, Geflügel, Fisch, Fischereierzeugnisse, Feinkostsalate, etc. ausreichend kühlen und nach Öffnen der Verpackungen innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.
  • Obst, Gemüse, Blattsalate und Kräuter gründlich waschen, Gurken oder Möhren möglichst vor dem Rohverzehr schälen.
  • Schneidbretter, Teller, Messer und andere Küchenutensilien nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln und vor der Wiederverwendung sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
  • Rohe tierische Lebensmittel und Reste zubereiteter Speisen vor dem Verzehr ausreichend erhitzen, mindestens für zwei Minuten auf mindestens +70 °C im Inneren des Lebensmittels.
  • Warme Speisen bei Temperaturen von über +65 °C heiß halten beziehungsweise innerhalb von wenigen Stunden auf unter +7 °C abkühlen. Größere Speisemengen dafür in mehrere flache Schalen füllen.
  • Handtücher, Lappen, Schwämme und Spülbürsten regelmäßig austauschen, vor allem nach der Zubereitung von rohen Lebensmitteln. Küchentextilien in der Waschmaschine und Spülbürsten in der Spülmaschine bei mindestens +60 °C waschen.

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