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Brötchen: Wie viel Chemie steckt in Brötchen aus Fertigteig?

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Was steckt in Brötchen aus der Backfabrik?

28.07.2010, 10:36 Uhr | tze, t-online.de

Brötchen: Wie viel Chemie steckt in Brötchen aus Fertigteig?. Sind Brötchen aus Fabrikteig schlechter als die vom Bäcker um die Ecke?  (Foto: imago) (Quelle: imago)

Sind Brötchen aus Fabrikteig schlechter als die vom Bäcker um die Ecke? (Quelle: imago)

Die Backöfen, die der Discounter Aldi Süd in seinen Filialen aufstellen will, heizen den Brötchenstreit an: "Gutes" Brötchen aus der Traditionsbackstube um die Ecke gegen "schlechtes" Brötchen aus Einheitsteig von der Backfabrik. Aus welchen Zutaten darf ein Brötchen bestehen? Wie lange muss Teig reifen und gebacken werden? Wie viel Chemie steckt in Backwerk? Wir haben einen Fachmann zu Qualitätsunterschieden befragt und schlüsseln Zusatzstoffe auf.

Einheitsbrötchen überall

Brötchenduft auf Schritt und Tritt: Er entströmt Backstationen in Tankstellen, Bahnhöfen, Flughäfen, Imbissbuden, Supermärkten und den SB-Bäckereien in den Fußgängerzonen. Der Bäckermeister ist hier überflüssig, denn es werden lediglich Teiglinge - tiefgefrorener Fertigteig aus der Fabrik - in den Ofen geschoben. Kein Wunder, dass die Traditionsbäcker um ihr Handwerk und ihr Einkommen fürchten. Und die Verbraucher? Die einen greifen mit Vorliebe zu den industriellen Sparbrötchen für 15 Cent und tragen zur Verbreitung des Billigkonzepts bei. Die anderen schimpfen über angeblich chemiestrotzende, künstlich aufgeblasene Schaumstoffbrötchen.

Supermarktkette wird zum Großbäcker

Armin Werner, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks, sieht eine zunehmende Tendenz zu so genannten Ladenöfen. Begonnen hat die Entwicklung vor etwa 20 Jahren bei den Tankstellen. Schnell sprang der Einzelhandel auf den Trend auf, um durch "Frischekompetenz" Kunden anzulocken. Strategisch geschickt werden die Backstationen wie eine Duftfalle im Eingangsbereich von Einkaufsmärkten platziert. "Sobald es nach frisch Gebackenem duftet und Brötchen warm aus dem Ofen kommen, geht der Kunde von frischen Backwaren aus." "Frisch" ist relativ, denn es werden tiefgekühlte "Teiglinge" aufgebacken, die oft im Ausland produziert werden. Die großen Einzelhandelsketten sind groß ins Geschäft eingestiegen. "Edeka ist inzwischen der größte Bäcker im Land, und Rewe hat gerade sein zweites Teiglingswerk gebaut," weiß Werner.

Aufgeblasen und frisch geschummelt?

Großhersteller von Backmitteln bieten eines riesiges Sortiment an Brot- und Brötchenkonzentraten, die nur noch mit Wasser angerührt und gebacken werden müssen. In den Zutatenlisten finden sich mitunter Emulgatoren, Backenzyme, Verdickungsmittel und Säuerungsmittel. Diese Substanzen werden als Backmittel bezeichnet. Damit wird bei Industriegebäck die Teigreife beschleunigt, die Haltbarkeit verlängert sowie bei Volumen und einem frischem, knusprigem Erscheinungsbild nachgeholfen. Kritiker warnen, dass die Zusätze Allergien auslösen könnten. Puristen betonen, dass ein Brötchen nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Malz enthalten darf und dass Teig in Ruhe gären muss. Dagegen sind beim Weizenbrötchen von einer SB-Kette zusätzlich Verdickungsmittel Guarkernmehl, Zucker und Emulgator E472e deklariert.

"Backmittel entscheiden nicht über die Qualität"

Kann es sich ein Bäcker heutzutage überhaupt noch leisten, mit viel Zeit und ohne Zusatzstoffe backen? Werner zeigt sich überzeugt, dass kleine Bäckereien ihren Sauerteig noch nach eigener Rezeptur anrühren. Doch da Bäcker ihr Geld vor allem mit Brötchen verdienten, müsse auch mancher Traditionsbäcker sein Sortiment mit Fertigmischungen erweitern - zum Beispiel für Croissants. Schließlich erwarten die Kunden ein großes Angebot. Der Experte betont: "Ich würde Qualität nicht daran festmachen, ob Backmittel und Fertigmischungen eingesetzt werden, oder nicht. Wenn man eine Backmischung an zehn Bäcker liefert, wird man zehn verschiedene Ergebnisse bekommen - von ausgezeichnet bis miserabel."

Theoretisch komme man ohne Backmittel aus, meint Werner. Aber er gibt zu bedenken, dass die Mehlqualität von Ernte zu Ernte schwanken kann, was durch Hilfsmittel ausgeglichen werden muss. Außerdem gehören bestimmte Zusatzstoffe zur individuellen Rezeptur. Selbst wenn der Bäcker Zusatzstoffe verwendet, kann er mit seiner Erfahrung den Reife- und Backprozess steuern, während die Maschine in der Fabrik läuft immer gleich läuft.

Was ist mir mein Brötchen wert?

Am Ende entscheidet der Verbraucher, was ihm sein Frühstücksbrötchen wert ist. Kann und will er den Preis für individuellen Geschmack, Frische und traditionelles Handwerk zahlen, oder lässt er sich mit billigem Einheitsteig abspeisen? Der Backfachmann meint: "Die Ernährungsgewohnheiten der Menschen haben sich verändert. Beispielsweise gibt es immer mehr Singles, die keinen ganzen Laib Brot alleine aufbrauchen und es eher abgepackt im Supermarkt kaufen. Schüler bekommen immer seltener ein klassisches Pausenbrot geschmiert. Und wer Fastfood gewohnt ist, diese weiche Pampe von Hamburgerbrötchen, kann das Geschmackserlebnis von frischen Brot nicht mehr schätzen."

Backen im Schneckentempo kontra Fast Food

Langsam, aber sicher verbreitet sich eine Gegenbewegung zu den Fast-Food-Backshops: "Slow Baking". Diesem Motto haben sich bisher 390 Bäcker in Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich zu einem Verein zusammengeschlossen. Sie verpflichten sich, auf Fertigmischungen, chemisch-synthetische Zusatzstoffe, Farb- und Konservierungsstoffe zu verzichten und den Teig nach alter Tradition reifen zu lassen. Ihre Erkennungsmarke: Eine Schnecke.

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