Hähnchen sind oft mit Campylobacter verseucht

Wenn es um Bakterien in Geflügelfleisch geht, denken die meisten Verbraucher an Salmonellen. Dabei sind Hähnchen noch häufiger mit einem weiteren gesundheitsschädlichen Keim infiziert: Campylobacter. Das Bakterium kann Fieber, Durchfall und Darmkrämpfe auslösen. In Deutschland werden jährlich rund 60.000 Erkrankungen und einzelne Todesfälle gemeldet. Das WDR-Magazin "Markt" hat untersucht, wie groß das Risiko bei Hähnchen aus dem Handel ist und wie man sich am besten schützt.

Darmbakterien in 60 Prozent der Fleischproben

Für die "Markt"-Sendung vom 26. Oktober wurden 15 Hähnchen vom Metzger, Wochenmarkt, Supermarkt und Bioladen im Labor untersucht. Das Ergebnis: Acht Hähnchen waren mit Campylobacter verseucht, eins sowohl mit Campylobacter als auch mit Salmonellen. Demnach sind 60 Prozent der Proben verkeimt. Eine noch höhere Quote hatte im März die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) veröffentlicht. Demnach waren 2008 bei Untersuchungen in Schlachthöfen der EU 71 Prozent der Tiere mit Campylobacter infiziert. Nach der Schlachtung sei der Darmkeim sogar bei 76 Prozent der Hähnchen festgestellt werden.

Doppelt so viele Erkrankungen wie durch Salmonellen

"Die Funde zeigen, dass wir ein Problem haben", sagt Detlef Horn vom Veterinäruntersuchungsamt Wuppertal und warnt: "Campylobacter muss man ernst nehmen." Schon ein einziger Kontakt mit belastetem Geflügelfleisch reiche aus, um sich zu infizieren. Während bei Salmonellen Millionen Keime nötig sind, um einen Menschen krank zu machen, genügen bei Campylobacter breits 500. Laut Statistik des Robert-Koch-Instituts (Infektionsepidemiologisches Jahrbuch für 2009) gab es im vergangenen Jahr doppelt so viele Erkrankungen durch Campylobacter wie durch Salmonellen.

Hähnchen haben die Keime im Darm oder Gefieder

Tückisch ist auch, dass sich die Infektion nicht gleich nach dem Verzehr eines verseuchten Hähnchens bemerkbar macht. Drei bis vier Tage können vergehen, eher sich Beschwerden wie Durchfall oder Fieber einstellen. Deshalb ist Betroffenen oft nicht klar, wodurch sie erkrankt sind. Bei vielen Hähnchen sind die Campylobacter-Keime im Darm angesiedelt, manchmal auch im Gefieder. Beim Ausnehmen des Geflügels - egal, ob maschinell oder per Hand - können sich die Keime schnell verbreiten, wenn dabei der Darm des Tieres verletzt wird.

So schützt man sich vor Keimen in Geflügel

Am besten schützt man sich vor der Infektion mit Campylobacter oder Salmonellen, wenn man Hygieneregeln bei der Zubereitung von Geflügel einhält. Zunächst muss man darauf achten, dass weder das rohe Fleisch, noch Flüssigkeit aus dem Hähnchen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Sowohl die Hände, als auch Arbeitsflächen und Messer müssen anschließend gründlich mit warmem Wasser, beziehungsweise Spülmittel gereinigt werden. Damit das Fleisch keimfrei wird, muss man es immer ausreichend garen - bei mindestens 70 Grad.