Sie sind hier: Home > Lifestyle > Essen & Trinken >

Speiseöl: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?

...
t-online.de ist ein Angebot der Ströer Content Group

Speiseöle  

Welches Speiseöl eignet sich für welchen Zweck?

02.11.2009, 13:01 Uhr | ag

Speiseöl: Welches Öl eignet sich für welchen Zweck?. Speiseöl: Welches Öl für welchen Zweck? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Welches Öl für welchen Zweck? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die Wahl des richtigen Speiseöls stiftet bei vielen Verwirrung. Schließlich hat jedes Öl nicht nur seinen charakteristischen Geschmack, sondern auch eine bestimmte Hitzebeständigkeit und kulinarische Verwendung. So rundet ein Schuss Olivenöl der Güteklasse "Extra Vergine" gekochte Speisen wunderbar ab, kann aber beim scharfen Anbraten den Geschmack verderben. Wir erklären, welches Speiseöl sich für welchen Zweck eignet.

Nativ oder raffiniert? Das ist der Unterschied

Speiseöle werden grundsätzlich in zwei Fraktionen unterteilt: Native Speiseöle werden durch Pressen ohne Wärmezufuhr gewonnen und schmecken intensiv nach der jeweiligen Ölfrucht. Sie eignen sich besonders gut für Salate, kalte und gekochte Speisen. Raffinierte Speiseöle sind dagegen stärker industriell verarbeitet. Unter anderem werden Trübstoffe und andere Pflanzenbestandteile herausgefiltert. Solche Öle schmecken neutraler, sind hitzebeständiger und länger haltbar.

Raffinierte Öle halten höhere Temperaturen aus

Bei einer gesundheitsbewussten Ernährung sollten die nativen den Vorzug haben, da sie reich an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren sind. Allerdings sind raffinierte Öle hitzebeständiger. Wird ein schlecht erhitzbares Öl zum scharfen Anbraten eingesetzt, entstehen möglicherweise Schadstoffe. Für diesen Zweck eignet sich raffiniertes Oliven-, Raps-, Erdnuss- und Sonnenblumenöl. Zum Frittieren braucht man Öle, die Temperaturen über 200 Grad Celsius aushalten und lange hitzebeständig sind. Das gilt für Palm- und Kokosfett sowie spezielle Mischfette.

Öl darf nicht in der Pfanne qualmen

Ein Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Diese Temperatur, bei der Fett stechend riecht und zu qualmen beginnt, sollte keinesfalls erreicht werden, da hierbei krebserregende Substanzen entstehen können. Distel- und Leinöl sind beispielsweise nicht zum Braten geeignet.

Schonend braten mit Olivenöl

Native Speiseöle sind zwar weniger hitzebeständig, doch auch sie können problemlos beim schonenden Braten, Schmoren und Grillen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse eingesetzt werden. Beispielsweise eignet sich ein natives Olivenöl Extra Vergine hervorragend zum Anbraten bei einer maximalen Hitze von 180 Grad Celsius. Und die Mischung von einem guten Nussöl mit Traubenkernöl lässt jedes Rindsfiletstück zur Hochblüte bringen. Beim Braten eines Schnitzels verbessert die Zugabe von etwas Butter den Geschmack.

Der Geschmack entscheidet mit

Beim Erhitzen nativer Olivenöle entsteht Dampf, in dem sich die natürlichen Geschmacksstoffe noch intensiver entfalten. Wer einen zu starken Olivenölgeruch in der Küche vermeiden will, wählt besser ein einfaches Olivenöl. Im Vergleich zu seinem nativen Pendant ist es milder im Geschmack und kann bis zu 210 Grad Celsius erhitzt werden. Bei niedrigen Temperaturen wie beim Dünsten von Fisch und Gemüse können einige kaltgepresste Öle, zum Beispiel Olivenöl oder Sonnenblumenöl, verarbeitet werden.

Gaumenkitzel für die kalte Küche

Hochwertiges natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend für die kalte Küche, da der Geschmack besonders gut zum Ausdruck kommt. Beim Anmachen von Salaten und Rohkostgerichten entfalten sich die Geschmacksnoten ebenso wie beim Zubereiten von Carpaccio oder beim Einlegen von Gemüse, frischen Pilzen und Schafskäse. Ein Schuss natives Olivenöl gibt auch Pastagerichten und Gemüsesuppen nach dem Kochen die richtige Würze. Auch gegrillter oder gekochter Fisch kann nach dem Garen mit ein paar Tropfen hochwertigen Öls verfeinert und geschmacklich abgerundet werden.


Liebe Leser, bitte melden Sie sich an, um diesen Artikel kommentieren zu können. Mehr Informationen.
Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus. Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre Adresse an.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht

Wählen Sie aus dem Pull-Down-Menü Ihren gewünschten Ansprechpartner aus. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Artikel versenden

Empfänger

Absender

Name
Name
E-Mail
E-Mail
Anzeige
Video des Tages
Keine Werkstattkosten 
Ultimativer Trick: Delle in Stoßstange reparieren

Der Mann kippt kochendes Wasser über die betroffene Stelle. Video

Anzeige


Anzeige
shopping-portal