Pfifferlinge putzen: So waschen Sie die Pilze ohne Aromaverlust

Pfifferlinge haben einen leicht pfeffrigen Geschmack. Beim Zubereiten gilt es einiges zu beachten, damit sie ihr charakteristisches Aroma nicht verlieren.

Pfifferlinge sind die ersten Wildpilze des Jahres. Sie sind dotter- bis goldgelb. Ihr Hut ist zuerst rund, dann trichterförmig. Selbst sammeln kann man sie vor allem in alten, wenig genutzten Nadel- und Laubwäldern.

Die Pilze wachsen im Wald gern in einer Lebensgemeinschaft mit Buchen, Eichen, Fichten, Birken und Kiefern. Exemplare unter ein Zentimeter Hutgröße gehören nicht in den Sammelkorb. Denn der Pilz sollte Zeit haben, seine Sporen zu verstreuen, damit die nächste Pilzgeneration heranwachsen kann.

Pfifferlinge waschen oder nicht?

Bevor Sie Pfifferlinge zubereiten, sollten Sie die Pilze gründlich von Schmutz säubern. Allerdings ist das Waschen mit Wasser oder gar in einer Schüssel im Wasserbad bei der Delikatesse tabu. Denn Pfifferlinge saugen sich schnell mit Wasser voll, verlieren an Aroma und schmecken dann schnell fade.

Tipp: Um Pfifferlinge länger haltbar zu machen, können Sie die Pilze trocknen. Wie das funktioniert, lesen Sie hier.

Pfifferlinge putzen: So geht's

Säubern Sie die Pilze stattdessen mit einem Küchenpinsel oder einer Pilzbürste von Erde, Moos, Laub und Nadeln. Alternativ können Sie die Pfifferlinge auch mit einem Küchenpapier abreiben. Schneiden Sie Druckstellen und weiche Teile mit einem scharfen Messer heraus, die Stielenden abschneiden.

Übrigens: Pfifferlinge können Sie auch einfrieren. Allerdings müssen Sie dabei einiges beachten.

Pfifferlinge mit Mehl säubern

Eine Wasser-Ausnahme können Sie machen, wenn eine große Menge Pfifferlinge zu putzen ist. Dann können Sie die Pilze mit Mehl säubern. Geben Sie dafür die Pfifferlinge in ein Küchensieb und bestäuben Sie sie mit etwas Mehl. Wenn Sie das Sieb kräftig schwenken, dann werden die Pilze durch das Mehl "poliert" und damit gereinigt.

Allerdings sollte man die Pilze danach von dem überschüssigen Mehl befreien und muss sie dafür mit Wasser abbrausen – die Pfifferlinge drohen nach dem Wässern matschig und fade zu werden. Tupfen Sie sie deshalb gut mit einem Küchentuch ab.

Pfifferlinge zubereiten: So geht's

Die Zubereitung in der Pfanne ist einfach: Erhitzen Sie etwas Butter und braten Sie die Pilze etwa vier Minuten scharf an. Denn dann schließen sich die Poren der Pilze und sie werden nicht zäh. Nach zehn weiteren Minuten bei moderater Hitze sind die Pfifferlinge fertig.

Rezepte: Leckere Pfifferlingsgerichte

Pfifferlinge sind eine Delikatesse und die Auswahl an Rezepten ist vielfältig: Egal ob mit Fisch, Wild oder vegetarisch, ob warm oder kalt – hier ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Pfifferlingssuppe mit knuspriger Haube

Rechnen Sie für die Zubereitungszeit der Suppe etwa 30 Minuten ein.

Zutaten für vier Portionen:

• 150 g Tiefkühlblätterteig
• 600 g Pfifferlinge
• 800 ml Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Petersilie, gehackt
• Salz Pfeffer
• 2 Eigelb
• 2 EL Sahne
• Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

1. Lassen Sie den Blätterteig auftauen und bereiten Sie die Pfifferlinge vor: putzen, waschen, abtropfen lassen und bis auf einige grob zerhacken.
2. Kochen Sie die gehackten Pilze mit der Brühe, der Knoblauchzehe und der Petersilie langsam auf und lassen Sie sie 30 Minuten offen auf etwa die Hälfte einköcheln. Salzen und pfeffern Sie das Ganze und lassen Sie es dann erkalten.
3. Rollen Sie den Blätterteig auf etwas Mehl aus. Schneiden Sie vier runde Scheiben, die drei Zentimeter größer als der Suppentassendurchmesser sind, aus.
4. Heizen Sie den Backofen auf 225 °C vor. Füllen Sie die Pilzbrühe in vier Suppentassen und geben Sie die restlichen Pfifferlinge hinein. Bestreichen Sie die Tassenränder mit Eigelb.
5. Bestreichen Sie die Ränder des Blätterteigs ebenfalls mit Eigelb und legen Sie die Teigscheiben mit der bestrichenen Seite auf die Tassen. Drücken Sie sie rundum fest an, damit der Inhalt luftdicht verschlossen ist.
6. Verquirlen Sie das restliche Eigelb mit der Sahne und bestreichen Sie den Teig damit. Überbacken Sie das Ganze anschließend im vorgeheizten Backofen bei 225 °C etwa 15 Minuten.

Pfifferlingsauflauf mit Gemüse

Rechnen Sie für die Zubereitungszeit des Auflaufs etwa 20 Minuten ein.

Zutaten für vier Portionen:

• 500 g Pfifferlinge
• Salz
• 1 Aubergine
• 1 Stange Lauch
• 3 Fleischtomaten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Öl
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 Eier
• 150 g frisch geriebener Gouda

Zubereitung:

1. Bereiten Sie die Pfifferlinge vor: putzen, sauber bürsten und in wenig Salzwasser etwa fünf Minuten dünsten. Nehmen Sie die Pilze dann heraus und lassen Sie sie abtropfen.
2. Bereiten Sie danach die Auberginen vor: putzen, waschen, abtrocknen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abwaschen, abtrocknen und in Würfel schneiden.
3. Danach ist der Lauch dran: putzen, waschen und in Ringe schneiden. Ebenso die Tomaten: waschen, abtrocknen, den Stielansatz entfernen und die Tomaten klein würfeln.
4. Bereiten Sie als Letztes die Zwiebel und den Knoblauch vor: schälen, klein würfeln und im Öl anbraten.
5. Geben Sie nacheinander Aubergine, Lauch, Tomaten und Pilze dazu und schmoren Sie alles drei Minuten kräftig. Kochen Sie alles mit der Brühe auf, nehmen Sie das Ganze vom Herd und lassen Sie es etwas abkühlen. Rühren Sie dann die verquirlten Eier darunter.
6. Füllen Sie alles in eine Auflaufform und bestreuen Sie den Auflauf mit dem Käse. Backen Sie ihn im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 25 Minuten goldbraun.
7. Zu dem Auflauf können Sie ein Baguette servieren.

Tipp: Auberginen haben einen leicht bitteren Geschmack. Um diesen zu mildern, schneiden Sie die Auberginen in dicke Scheiben, bestreuen diese großzügig mit Salz und lassen sie bis zu einer halben Stunde ziehen. Anschließend spülen Sie sie unter fließendem Wasser gründlich ab und tupfen sie trocken. Durch dieses Verfahren werden die Bitterstoffe der Aubergine herausgelöst.

Kaninchenfilets mit Pfifferlingen und frischen Feigen

Planen Sie für dieses Gericht eine Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ein.

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Kaninchenrückenfilets
• Öl zum Braten
• 1 kleiner Kopf Eichblattsalat
• 175 g Pfifferlinge
• 2 Frühlingszwiebeln
• 20 g Butter
• 2 Stiele Thymian
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 4 reife Feigen
• 2 EL Sherry-Essig
• 2 EL Crème de Cassis
• 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

1. Braten Sie die Filets etwa 3 bis 4 Minuten in Öl. Nehmen Sie sie heraus, wickeln Sie sie in Alufolie ein und legen Sie sie beiseite.
2. Bereiten Sie den Salat vor: waschen, trocken schütteln, zerpflücken und beiseite stellen.
3. Putzen Sie Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln. Waschen Sie die Frühlingszwiebeln und schneiden Sie sie in feine Ringe.
4. Braten Sie die Pfifferlinge in der Butter so lange, bis das Wasser verdampft ist.
5. Bereiten Sie den Thymian vor: waschen, trocken schütteln und von einem Stiel die Blättchen zupfen. Restlichen Thymian beiseitelegen.
6. Geben Sie Frühlingszwiebel und Thymian zu den Pfifferlingen in die Pfanne und lassen Sie das Ganze dünsten. Schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie es abkühlen.
7. Bereiten Sie die Feigen vor: häuten, halbieren und in Spalten schneiden.
8. Rühren Sie aus Sherry-Essig, Crème de Cassis, Öl und einer Prise Salz eine Vinaigrette und vermischen Sie sie mit dem Salat. Nehmen Sie die Filets aus der Folie und schneiden Sie sie in Scheiben.

Richten Sie den Blattsalat auf einer großen Platte an und verteilen Sie die Pfifferlinge darüber. Legen Sie die Kaninchenfilets darauf und garnieren Sie das Ganze mit Feigen und dem restlichen Thymian.

Guten Appetit!