Nicht jede Pfanne ist gut fürs Steak

Pfanne ist nicht gleich Pfanne. Nur wenn Beschichtung und Temperatur stimmen, lassen sich Fleisch, Fisch und Gemüse richtig garen. Wir haben einen Küchenchef gefragt, woran man gute Qualität erkennt und mit welcher Pfanne das perfekte Steak gelingt.

Beim Kochen kommt es darauf an, das richtige Material zur richtigen Zeit zu wählen. Vor allem zwei Pfannen sollten in der Küche zu finden sein: "Eine flache Pfanne mit Anti-Haftbeschichtung für die ganz alltäglichen Sachen wie Pfannkuchen, Fisch, Gemüse oder Rührei und eine strukturierte Pfanne mit Grillmuster für Steaks und Kurzgebratenes. Damit sind schon die meisten Schritte, die beim Braten anfallen, abgedeckt", sagt Matthias Kleber, Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD).

In der Rillenpfanne gelingt das Steak

Das bekannte Rillenmuster, welches das Steak auch optisch zum Highlight macht, findet sich vor allem bei gusseisernen Pfannen. Zudem haben diese den Vorteil, dass in ihnen das Fleisch besonders knusprig wird und das leckere Röstaroma bekommt. Denn sie halten hohe Temperaturen aus und haben eine gute und gleichmäßige Wärmeleitfähigkeit. In einer Standard-Pfanne lässt sich dieses Geschmackserlebnis nicht erzielen.

Die Beschichtung ist das A und O

Doch egal ob mit oder ohne Rillen, ob aus Aluminium, Eisen oder Edelstahl: Laut dem Küchenchef, der auch Team-Manager der deutschen Nationalmannschaft der Köche ist, kommt es bei Pfannen vor allem auf eine gute Beschichtung an, wenn man ohne Frust am Herd stehen möchte. "Profis arbeiten fast ausschließlich mit handgegossenen Pfannen. Bei Pfannen aus Handguss-Verfahren gibt es weniger Lufteinschlüsse und dadurch eine gleichmäßigere Wärmeleitung. Industriedruckguss kann hier qualitativ einfach nicht mit Handarbeit mithalten." Sehr langlebig seien vor allem Pfannen, bei denen die Beschichtung in mehreren Einzelschritten aufgesprüht wurde. "Das bedeutet, dass selbst wenn mal eine Schicht aufplatzt oder wegbricht noch weitere Schichten übrigbleiben."

Wasser-Trick entlarvt schlechte Qualität der Pfanne

Doch woran erkennt man, dass die Pfanne eine gute Qualität hat? Zum einen darf in ihr nichts anbacken oder anbrennen, zum anderen muss das Bratgut gleichmäßig gar werden. Auch der Wasser-Trick verrät, wie es um das Küchengerät bestellt ist. "Man füllt die Pfanne zur Hälfte mit Wasser und dreht den Herd hoch. Wenn das Wasser zu kochen anfängt, sollten überall kleine gleichmäßige Blasen aufsteigen. Je feinperliger, umso besser", erklärt Kleber.

Bilden sich an einer Stelle allerdings große oder unregelmäßige Blasen, sei dies ein Hinweis auf Lufteinschlüsse in der Beschichtung, durch die die Wärme nicht gleichmäßig weitergegeben werden kann.

Es lohnt sich, etwas mehr Geld auszugeben

Zwischen 80 bis 100 Euro muss man in eine gute Pfanne investieren, manchmal sogar mehr. Doch das lohnt sich. "Diese Pfanne hält dann auch eine ganze Weile und kann unter Umständen auch preislich eher lohnen als eine günstige Pfanne für 30 Euro aus dem Supermarkt, die alle zwei Jahre ausgetauscht werden muss", sagt Kleber. Hinzu kommt, dass Pfannen mit einer guten Beschichtung wahre Allrounder sind. In ihnen kann man fast alles zubereiten.

Pfannen bloß nicht in die Spülmaschine stellen

Damit man möglichst lange Freude an der Pfanne hat, sollte man auf die Spülmaschine übrigens besser verzichten: "Zwar halten gute Pfannen einiges aus, aber die Salze in den Geschirrspülmitteln greifen auf Dauer auch die beste Beschichtung an. Bei qualitativ hochwertigen Pfannen reicht wirklich ein feuchter Lappen zum Auswischen. Bei ganz starken Verschmutzungen kann auch mal ein wenig Spülmittel dazu", rät Kleber und betont: "Die raue Seite des Schwamms ist nur bedingt zu empfehlen, denn auch hier gilt: Alles was die Beschichtung angreift ist problematisch." Tipp: Ist die Pfanne noch warm, lässt sie sich besonders leicht reinigen.