Weihnachtsmenü von Alfons Schuhbeck

An Weihnachten verwöhnen wir uns und unsere Gäste mit etwas Besonderem. Wer es klassisch mag, serviert Würstchen mit Kartoffelsalat an Heiligabend und ein mehrgängiges Weihnachtsmenü an den Feiertagen. Doch nicht immer haben sich die Tische vor lauter Köstlichkeiten gebogen, weiß Alfons Schuhbeck: "Früher, als man Weihnachten noch strenger traditionell gefeiert hat, war der Unterschied zwischen Heiligabend und den Weihnachtsfeiertagen deutlicher spürbar", sagt der Gourmetkoch. Hier finden Sie das Rezept für Schuhbecks Weihnachtsmenü: Gebratener Zander auf Fenchel-Birnen-Gemüse, Roastbeef mit Paprika-Remoulade und Lebkuchencreme mit Mandarinen.

Früher wurde erst nach der Christmette geschlemmt

Am 24. Dezember hat man üblicherweise bis zur Christmette gefastet und eher schlichte, fleischlose Speisen gegessen. "In Norddeutschland zum Beispiel Buchweizengrütze, im Süden ein Mus oder einen Schmarren, beispielsweise mit Grieß," weiß Alfons Schuhbeck. Erst nach der Christmette wurde das feierliche Fastenbrechen zelebriert, meist mit Brat- oder Brühwürsten. "An den beiden Weihnachtsfeiertagen hat man dann - sofern man es sich leisten konnte - in der gutbürgerlichen Küche alles aufgefahren, was man an Luxus aufbieten konnte", berichtet der Küchenchef. Das waren in den Nord- und Ostseeregionen Seefische und Meeresfrüchte, ansonsten Süßwasserfische und natürlich Wildbret und Gans. "Typische Zutaten für ein traditionelles Weihnachtsmenü im 19. und frühen 20. Jahrhundert waren Kabeljau und Austern, Hecht und Karpfen, Hase und Wildschwein - und zum Abschluss des Festmenüs musste es ein Punsch mit Rotwein und Pomeranzen, also Bitterorangen, sein", sagt Schuhbeck.

Weihnachtsmenüs sollten gut vorzubereiten sein

Im Vergleich zu früher mag man es heute nicht mehr so üppig und schwer. "Ein gelungenes Festtagsmenü hält die Balance zwischen Luxus und Bekömmlichkeit, Leichtigkeit und Opulenz", sagt der Gourmetkoch. Fisch und Fleisch, Gemüse und Salate sollen sich dabei die Waage halten. Ganz wichtig ist es auch, sich bei den Vorbereitungen keinen allzu großen Stress zu machen. "Die Vorweihnachtszeit ist ja schon hektisch genug", betont Schuhbeck. Gerichte, die man gut vorbereiten kann, sind ideal. "Für den festlichen Höhepunkt des Menüs könnte man statt einem aufwendigen Gänsebraten zum Beispiel auch einmal ein Roastbeef oder einen Fisch auf dem Salzbett servieren."

Bevorzugen Sie frische, saisonale Produkte

Bei der Zutatenauswahl empfiehlt der Gourmetkoch, auf frische, saisonale Produkte zu achten. "Gute Produkte sind das A und O in der Küche - und das gilt natürlich auch für ein festliches Weihnachtsmenü", betont der Experte. Gerade vor Weihnachten kommt aus den heimischen Landen wunderbares Wildbret, Wildgeflügel, Süßwasserfische und herrliche Wintergemüse auf den Markt. "Erdbeeren und Spargel müssen an Weihnachten hierzulande meiner Meinung nach wirklich nicht sein", sagt Alfons Schuhbeck.

Als Beilage eignen sich klassische Wintergemüse

Derzeit gibt es eine Renaissance altdeutscher Klassiker wie Hecht, Karpfen oder Fasan als Festtagsgerichte. Auch das laut Schuhbeck "wunderbare" Fleisch vom Rebhuhn ist wieder beliebt. "Bei den Beilagen würde ich auf die heimischen Kohl- und Rübensorten zurückgreifen", sagt der Sternekoch. Aus Sellerie, Pastinaken, Roter Bete, Teltower Rübchen, Blaukraut und Wirsing lassen sich die köstlichsten Beilagen zaubern. "Gesund sind diese Wintergemüse obendrein", betont der Experte.

Schuhbecks Dessert-Favorit: Geeister Christstollen mit Rotweinbirnen

Schuhbecks persönliche Favoriten für ein klassisches Weihnachtsmenü sind in diesem Jahr Hechtnockerln auf Weißkraut zum Auftakt, gebratene Ente mit Gewürzblaukraut und Brezenknödeln als Hauptspeise und geeister Christstollen mit Rotweinbirnen als Dessert. "Ein eher luxuriöses Menü wären zum Beispiel Austern mit dreierlei Marinaden, danach Fasanenbrust im Brotmantel mit Champagnerkraut und Maronen und zum Schluss Schokoladencreme mit Orangenragout", sagt der Gourmetkoch.

Schuhbecks Rezepte für ein leichtes Menü

Als leichtes Weihnachtsmenü schlägt der Profi vor, kross gebratenen Zander auf Fenchel-Birnen-Gemüse als Vorspeise zu servieren, danach Roastbeef mit Paprika-Remoulade als Hauptgang und schließlich Lebkuchencreme mit Mandarinen. "Zu den Menüs mit Ente und Fasan im Hauptgang würde ich einen Pinot Noir empfehlen, vorweg zu den Hechtnockerln, den Austern und dem Zander einen Chardonnay."

Nicht mit Gewürzen geizen

Beim Verfeinern seiner Menüs greift Alfons Schuhbeck gerne zu hocharomatischen und vielschichtigen Gewürzen wie Gewürznelken, Kardamom, Koriander, Muskatnuss, Orangenschalen und Zimt. "Sie zählen neben meinen All-Time-Klassikern Ingwer und Chili zu meinen Lieblingen, die in der kalten Jahreszeit angenehm wärmend wirken", sagt der Sternekoch. Gewürze wie Zimt, Vanille oder Orangen- und Zitronenschale, die viele nur für die Weihnachtsbäckerei verwendeten, nutze er auch zum Verfeinern von salzigen Gerichten. "Die Soße für das Rebhuhn aromatisiere ich zum Beispiel mit Orangenschale und Zimtrinde", sagt Schubeck. Die Soße zu den Hechtnockerln erhält durch etwas Vanilleschote und Zimtsplitter einen raffinierten Kick.