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Sauerbraten: So gelingt der beliebte Schmorbraten

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Schmorgericht  

Ein Sauerbraten, der auf der Zunge zergeht

15.01.2016, 16:06 Uhr | msh

Sauerbraten: So gelingt der beliebte Schmorbraten. Sauerbraten (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein perfekter Sauerbraten zergeht auf der Zunge. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ob Münchner, Badischer oder Rheinischer Sauerbraten - der perfekte Sauerbraten schmeckt herrlich süß-sauer und zergeht auf der Zunge. Für das Gelingen des Bratens ist das Einlegen des Fleischs in der Beize wichtig, aber auch eine gut abgestimmte Soße als Gegenpol zum sauren Geschmack des Fleischs.

Für das Einlegen eines Sauerbratens muss man genügend Zeit einplanen. Damit das Fleisch so zart und mürbe wird, muss es mehrere Tage in einer Beize aus Rotweinessig, Wein, Suppengrün und Gewürzen wie Wachholderbeeren, Nelken, Senf- und Pfefferkörnern marinieren: Die Soße zieht in das rohe Fleisch ein und sorgt für den säuerlichen Geschmack. Da Essig die Vermehrung von Bakterien hemmt, bleibt das Fleisch haltbar.

Marinade mit Essig oder Rotwein

Außerdem macht der Essig das Fleisch mürbe, denn er zersetzt die Fleischfasern und Sehnen. Für einen Sauerbraten kann man deshalb auch ein preisgünstigeres Fleischstück nehmen. Durch den Rotweinessig bekommt der Braten zudem seine typisch braun-violette Farbe. Falls Sie den starken Essiggeschmack nicht so gerne mögen, können Sie das Fleisch auch in einem trockenen, kräftig schmeckenden Rotwein marinieren.

Vor dem Einlegen des Fleischstücks kocht man Essig und Wein mit den Gewürzen auf. Dabei können sich die Gewürze besser entfalten. Nachdem die Beize abgekühlt ist, wird das Fleisch -  je nach Rezept - mit Zwiebeln, Karotten oder Suppengemüse eingelegt. Dann lässt man den Braten mindestens 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen, zwischendurch mehrmals wenden.

Sauerbraten erst scharf anbraten, dann schmoren

Nach dem Marinieren wird der Braten gut trocken getupft und in einem Schmortopf rundherum scharf angebraten. Gießen Sie die Marinade durch ein Sieb, sie wird fürs Schmoren und die Zubereitung der Soße gebraucht. Der Braten wird nun mit einem Teil der Marinade abgelöscht und etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze geschmort. Wer mag, kann den Sauerbraten auch im Römertopf zubereiten.

Die Soße wird aus einem Teil der Marinade, eventuell Rosinen und einem Süßmittel zubereitet. So bekommt sie ihren typisch süß-sauren Geschmack. Zum Süßen der Soße verwendet man Lebkuchen, Aachener Printen oder Rübenkraut. Je nach Rezept wird die Soße zudem mit Sahne, Schmand oder Crème fraîche verfeinert.

Eine durstige Beilage und Rotkohl sind Pflicht

Als Beilage eignen sich Knödel. Ob Semmelknödel, Rheinische Kartoffelklöße oder Klöße aus rohen Kartoffeln ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass die Beilage die Soße gut aufnimmt. Auch Rotkohl oder Apfelkompott dürfen als Begleiter nicht fehlen.

Der Rheinische Sauerbraten wurde traditionell aus Pferdefleisch zubereitet. Heutzutage nimmt man aber meist Rindfleisch. Eine Variante aus Schweinefleisch, ist das unter Rheinisches Pepse bekannte Sauerbratengericht.

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