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Wildfleisch: Wildgerichte klassisch und modern

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Wildfleisch schmeckt nicht nur zu besonderen Anlässen

22.12.2010, 12:22 Uhr | dapd, dapd

Wildfleisch: Wildgerichte klassisch und modern. Wildfleisch ist sehr zart und saftig. (Foto: imago)

Wildgerichte wie Rehrücken, Hirschpfeffer oder Wildschweinbraten werden gerne zu besonderen Anlässen serviert, doch auch für das sonntägliche Familienessen oder ein romantisches Abendessen bietet sich Wildfleisch an. Klassische Beilagen sind Spätzle oder Nudeln und die obligatorische mit Preiselbeeren gefüllte Birne. "Man kann Wild aber auch ganz modern zubereiten, zum Beispiel in Form von Pilzravioli mit Hasenragout", sagt Barbara Rias-Bucher, Autorin des Kochbuchs "Neues vom Wild" aus dem Hölker Verlag.

Alltagstaugliche Wildfleisch-Gerichte

Neben den bewährten Klassikern setzt Barbara Rias-Bucher auf eine alltagstaugliche Wildküche, die schnell und einfach fertig ist. "Wild lässt sich genauso leicht zubereiten wie jedes andere Fleisch auch", betont sie. Zu Wild zählen neben Rehen und Hirschen auch Wildschweine, Wildhasen und Gämsen. "Beim Geflügel kommen noch Wachteln, Fasane, Wildenten und Rebhühner dazu", sagt Rias-Bucher. Saison für Wild ist mittlerweile das ganze Jahr über, da die Tiere heute auch in Gehegen gehalten würden und nicht nur aus dem Wildbestand des Waldes stammten. "In freier Wildbahn müssen nach wie vor die Jagdzeiten eingehalten werden, die dazu dienen, den Wildbestand zu schonen und zu regulieren", erklärt die Autorin.

Wild ist ein klassisches Winteressen

Trotzdem ist Wild noch immer ein klassisches Winteressen. "Früher wurde zu dieser Zeit vermehrt gejagt und man konnte das Fleisch im Winter gut kühlen", erklärt Barbara Rias-Bucher die Tradition. Zudem passten herbst- und winterliche Lebensmittel wie Quitten, Äpfel, Preiselbeeren und Pilze sehr gut zu Wildgerichten. "Der Klassiker unter den Wildgerichten ist der Wildbraten in einer kräftigen dunklen Soße, die mit Rotwein und Sahne zubereitet wird - auch das passt zum Herbst und Winter", sagt die Expertin.

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Küchentipp: beizen

Mit Salz und Gewürzen eingelegt, bekommt Fisch und Fleisch ein fantastisches Aroma. zum Video

Wildfleisch langsam schmoren

Bei der Zubereitung von Wild solle man generell auf das Garen bei niedriger Temperatur setzen, die sogenannte Niedrigtemperaturmethode. "Das langsame Schmoren bei geringer Temperatur bewirkt, dass das Fleisch saftig und zart wird", sagt Rias-Bucher. Langes Beizen und Marinieren des Fleisches ist heute nicht mehr zwingend nötig. Dies hatte früher den Zweck, den starken Eigengeschmack und Geruch, der beim langen Abhängen der Tiere entstand, zu überdecken. "Dank moderner Kühltechniken entsteht dieser Eigengeschmack beim Abhängen des Wildes heute nicht mehr", sagt Rias-Bucher.

Klassisches Wildgericht: Hasenpfeffer

Eine feine, klassische Wildvorspeise aus dem Sortiment der Kochbuchautorin ist eine Wildbrühe mit Wachteleier-Croutons. "Die Brühe wird auf der Basis von Wildfond gemacht", sagt Rias-Bucher. Die Croutons bestehen aus Weißbrotwürfeln, die in eine mit Sahne und Gewürzen verquirlte Eiermasse eingelegt und anschließend goldgelb gebraten werden. Ein weiterer Klassiker ist der sogenannte Hasenpfeffer, ein Hasenragout in dunkler Soße, das mit sehr vielen Gewürzen zubereitet wird. "Dazu zählen zum Beispiel Piment, Nelken, Zimt und Ingwer", sagt Rias-Bucher. Als Beilage passen dazu Knödel und Spätzle.

Zu Hasenragout passen Pappardelle

Zu den moderneren Wildgerichten zählen zum Beispiel eine italienische Rezeptvariante für Pappardelle mit Hasenragout oder eine türkische für Wild-Köfte mit Tomaten-Joghurt-Soße. "Zum ersten Gericht schmeckt ein leichter italienischer Rotwein, zum zweiten ein trockener Rosé", sagt die Autorin. Eine leichte Speise ist ein Salat mit gebratenen "Wildschweinkrusteln", in Streifen geschnittenen Wildschweinkoteletts. Und aus dem Persischen stammt die Inspiration für Rias-Buchers Taubenbrüstchen mit Granatapfel-Soße. "Zu dieser Speise passt ein kräftiger Rotwein gut", sagt die Expertin.

Zum Appetit anregen: "Hirsch auf dem Löffel"

Ein tolles Appetithäppchen zum Aperitif für Gäste ist der "Hirsch auf dem Löffel": Hier werden kleine, mit Thymian angebratene Stückchen aus der Hirschsschulter mit Pinienkernen auf Löffeln angerichtet. Dazu passe Champagner, Sekt oder Prosecco. "Ein tolles Zwischengericht innerhalb eines Menüs ist gebratene Rehleber mit Apfel-Salbei-Soße", sagt die Autorin. Dazu harmoniert ein kräftiger Gewürztraminer.

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