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Schnitzel-Rezepte und die häufigsten Fehler beim Zubereiten

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Knusprig und saftig  

Die häufigsten Fehler beim Schnitzel braten

05.09.2016, 15:28 Uhr | t-online.de

So gelingt Ihnen das perfekte Wiener Schnitzel

Goldbraun und saftig müssen sie sein - dazu möglichst riesengroß.

So gelingt Ihnen das perfekte Wiener Schnitzel


Schnitzel schmecken Groß und Klein - vorausgesetzt die Panade ist schön knusprig und das Fleisch nicht zu trocken. Damit das Lieblingsgericht köstlich wird, gilt es, beim Zubereiten einige Pannen zu meiden. Denn nicht nur die richtige Brattemperatur entscheidet, ob die Panade fürs Wiener Schnitzel perfekt gelingt. Wir verraten Ihnen die häufigsten Fehler bei der Schnitzel-Zubereitung und tolle Rezepte.

Klassiker Wiener Schnitzel: Klopfen, bitte!

Wenn sich ein paniertes Fleischstück "Wiener Schnitzel" nennen möchte, muss es unbedingt aus Kalbfleisch und ganz dünn sein. Neben dem klassischen Kalbsschnitzel sind Puten- und Schweineschnitzel weit verbreitet. Für ein paniertes Schweineschnitzel haben sich die Bezeichnungen „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ durchgesetzt.

Klassisch wird es mit einer Zitrone garniert. Doch bis es soweit ist, braucht es einige Kniffe. So sollten Sie zunächst die Fettränder abschneiden und wenn nötig, das Fleisch mürbe machen. Dazu klopft man es am besten mit einem flachen Fleischklopfer oder alternativ mit einem Stieltopf oder einer Pfanne. Um Spritzer zu vermeiden, kann das Fleisch mit einer einfachen Frischhaltefolie abgedeckt werden. Doch Vorsicht: Verwenden Sie dabei auf jeden Fall flache Flächen. Bei geriffelten oder kantigen Gegenständen werden die Fleischfasern zerstört und das Fleisch wird trocken und zäh.

Panade vor dem Braten andrücken

Für die Weiterverarbeitung sollte das Schnitzel möglichst einheitlich dick geklopft sein, erst dann wird es paniert. Stellen Sie sich dafür eine Panierstation auf: ein Teller mit Mehl, einer mit verquirlten Eiern und einer mit Semmelbröseln. Wenden Sie das Fleisch zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln. Ohne Mehl hätten Sie das Problem, dass die übrigen Zutaten vom Fleisch abrutschen. Alternativ kann jedoch auch auf Speise- oder Kartoffelstärke zurückgegriffen werden.

Das Paniermehl bereitet man am besten selbst zu, denn gekauftes ist oft schon länger gelagert und hat nicht mehr so viel Geschmack. Dazu entrindet man altbackenes Weißbrot, gibt es in den Pürierer und verarbeitet es zu Bröseln. Oder Sie stellen eine Panande aus Cornflakes, Haferflocken, Nüssen, Kräutern, Käse oder zerbröselten Chips her. Die Panade umschließt das Fleisch, sodass kein Saft austritt. Vor dem Braten drückt man die Panade überall gut an. Sobald die Schnitzel paniert sind, soll es rasch zum Ausbacken gehen. Jede Zeitverzögerung führt dazu, dass die Panade Wasser zieht und nicht mehr knusprig ausgebacken werden kann. Wie Sie eine Panade ohne Ei zubereiten, zeigen wir Ihnen hier.

Die richtige Brattemperatur testen

Neben der Qualität des Fleisches entscheidet auch die Brattemperatur darüber, ob ein leckeres und zartes Schnitzel auf dem Teller landet. Das Fleisch wird leicht zäh, wenn es zum falschen Zeitpunkt in die Pfanne kommt. Lassen Sie daher die Pfanne gut vorwärmen und geben Sie erst dann das Fett hinzu - am besten Butterschmalz, Raps- oder Erdnussöl. Verwenden Sie zum Braten am besten eine nicht-beschichtete Pfanne, denn diese ermöglicht mehr Röstaromen und damit mehr Geschmack. Es genügt, wenn das Fleisch im Fett leicht brutzelt. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 170 Grad. Ob das Fett heiß genug ist, können Sie mit einem Schaschlikspieß aus Holz testen. Befeuchten Sie diesen und tauchen Sie ihn ins heiße Fett. Steigen dabei kleine Blasen auf, hat es die richtige Temperatur. Ist das Fett zu kalt, trocknet das Schnitzel aus. Ist es zu heiß, wird das Fleisch zäh und die Panade schnell zu dunkel. Auch bei einer Panade mit Cornflakes oder Nüssen sollten Sie aufpassen, denn diese Zutaten verbrennen besonders leicht und schmecken dann bitter.

Ein Schnitzel muss im Fett schwimmen

Zum Braten eines klassischen Wiener Schnitzels wird Butter- oder Schweineschmalz verwendet. Dabei muss soviel Schmalz in die Pfanne, dass das Fleisch mindestens bis zum unteren Rand im Fett liegt. Es liegt auf der Hand, dass durch die dicke, in Fett gebratene Panade, das Schnitzel zu den Kalorienbomben zählt. Eine 150 Gramm Portion hat einen Nährwert Gehalt von etwa 325 Kalorien, 18g Fett, 20g Kohlenhydrate und 21g Eiweiß.

Am besten schwimmt es im Fett. Während des Bratens wird immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, das dauert bei dünnen Schnitzeln etwa zwei Minuten, wird das Schnitzel mit einer Küchenzange oder einem Pfannenwender gedreht und weitere zwei Minuten zu Ende gebraten. Wie lange ein Schnitzel gebraten werden muss hängt aber auch von der Fleischsorte ab. Beachten Sie, dass bei Geflügel die Bratzeit kürzer ist als bei Schwein oder Kalb. Legen Sie die Schnitzel anschließend kurz auf Küchenpapier. So kann überschüssiges Fett nach dem Braten abtropfen, bevor Sie es nach Rezept servieren. Zum Warmhalten können die Schnitzel in den auf 70 Grad vorgeheizten Backofen gestellt werden.

Zahlreiche Schnitzelvariationen

Neben dem klassischen Wiener Schnitzel mit Pommes Frites, gibt es viele weitere Möglichkeiten das Schnitzel mit passenden Beilagen zu kombinieren. Ein Jägerschnitzel wird beispielsweise mit Champignons und Kartoffelkroketten zubereitet. Besonders beliebt ist aber auch das Schnitzel nach Mailänder Art, welches mit Tomate und Mozzarella überbacken und mit Pasta, sowie Tomatensauce serviert wird. 

Schritt-für-Schritt zum echten Wiener Schnitzel

Für Fans des echten Wiener Schnitzels gibt es bei uns auch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung von einem der bekanntesten Schnitzelhäuser Wiens. Mit der Anleitung der Schnitzel-Profis aus dem Restaurant "Zum Figlmüller" können Sie die Spezialität auch zuhause genießen. Hier lesen Sie mehr dazu.

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