Forelle: Zartes Fleisch und milder Geschmack

Forelle kann man auf vielerlei Arten zubereiten: Ganz klassisch nach Müllerin Art gebraten oder als Forelle blau im Essigsud pochiert. Wer es unkompliziert mag, kann den beliebten Süßwasserfisch mit frischen Kräutern und Gemüse in Folie packen und im Ofen garen. Auch Forellenfilets aus dem Rauch sind unkompliziert und schmecken sehr gut zu einem frischen Salat. Ein frisches Filet aus der Region eignet sich sogar für Sushi.

Im Handel verbreitet: Regenbogenforellen aus der Zucht

Die Forelle ist des Deutschen liebster Süßwasserfisch. Die meisten Exemplare auf dem Teller kommen aus der Zucht. Der Fisch aus der Familie der Lachsfische, der sogenannten Salmoniden, kommt nur selten als wild gefangenes Exemplar auf den Teller. "Im Handel werden vorwiegend gezüchtete Regenbogenforellen angeboten", sagt die Kochbuchautorin Marlisa Szwillus aus München. Diese im 19. Jahrhundert aus Nordamerika eingeführte Art sei für die Fischzucht attraktiv, weil sie robuster ist und schneller wächst. Was als Lachsforelle verkauft wird, ist die Handelsbezeichnung für eine große Regenbogenforelle, deren Fleisch durch karotinhaltiges Futter lachsfarben wird.

Heimische Forellen besonders frisch

Für Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg punktet die Forelle aus heimischer Zucht beim Verbraucher wegen ihrer lokalen Herkunft und den damit verbundenen kurzen Transportwegen: "Forellen aus heimischer Teichwirtschaft werden oft direkt ab Hof vermarktet." Meist würden sie nach regionalen Vorlieben verarbeitet oder nach speziellen Rezepturen geräuchert.

Eine ganze Forelle hat mehr Aroma

Eines von vielen Beispielen sind die Honauer Echaztal-Forellen von der Schwäbischen Alb in Baden-Württemberg. "Die Forelle ist bei uns nach wie vor der Klassiker, wobei die jüngere Generation auf Filetware zurückgreift. Denn mit Filets kann man mehr machen", sagt Gerhard Gumpper, Mitbesitzer des Forellenhofs Rössle in Lichtenstein-Honau. "Wer aber etwas davon versteht, nimmt wegen des Aromas eine ganze Forelle." In der traditionsreichen Fischzucht nahe der Echazquelle wachsen Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge bis zu drei Jahren heran.

Glänzende Haut, klare Augen und rote Kiemen

Wer keine fangfrische Forelle direkt vom Teichwirt oder Angler bekommen kann, dem empfiehlt die Kochbuchautorin Martina Kittler den Fischhändler des Vertrauens. Sie erkennt die Frische der Forelle an einer glänzenden, prallen Haut, klaren und festen Augen sowie roten Kiemen. Für ihre Kollegin Marlisa Szwillus kann es auch mal eine tiefgekühlte Forelle sein, wenn sie schonend im Kühlschrank aufgetaut wird. Das Tier sollte mindestens vier bis fünf Stunden vorher aus der Verpackung genommen und auf einen Siebeinsatz gelegt werden, damit das Tauwasser abfließen kann.

Keine Angst vor Fischinnereien

Die gute Nachricht für Fisch-Einsteiger ist: "Forellen kommen immer ausgenommen auf den Markt", erklärt Szwillus. Auch würden Bach- und Regenbogenforellen in guten Portionsgrößen angeboten. Als Vorspeise rechnet sie pro Person rund 100 Gramm Fischfilet oder 150 Gramm Fisch am Stück, also mit Haut und Gräten gewogen. Für ein Hauptgericht sollten es schon 150 bis 250 Gramm Filet oder eine ganze Forelle von etwa 300 bis 400 Gramm sein.

Forelle gebraten: Die Haut unbedingt mitessen

Der Food-Blogger und Buchautor Sebastian Dickhaupt findet Räucherforellen "total lecker". Ansonsten mag er den Fisch eher auf Müllerin Art. Dafür wendet er ihn in Mehl und brät ihn bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa fünf Minuten in einer Mischung aus Öl und Butter in der Pfanne an. "Vorsichtig wenden, er hängt leider gern etwas an", rät er. Auf die servierfertige Forelle gießt er etwas im Bratfett zerlassene Butter mit Petersilie und würzt mit Salz und Zitronensaft: "Die Haut ist knusprig und lecker - unbedingt mitessen."

Die Schleimschicht lässt die Forelle blau werden

"Forelle blau" ist für Martina Kittler eine "tolle schonende Garmethode". Das gehe aber nur mit einem absolut frischen Fisch, der vorsichtig kalt abgespült werden sollte: "Nicht abtrocknen, um die äußere Schleimschicht nicht zu verletzten." Denn diese sei nötig, damit sich die Haut beim Pochieren im Essigsud blassblau verfärbe. Sandra Kess schwärmt von der asiatischen Variante in Reisessig mit Sojasoße, Zitronengras, Chili und Ingwer.

Ganz frische Forelle schmeckt als Sushi

"Ein ganz frisches Forellenfilet schmeckt auch wunderbar als Sushi", sagt Szwillus. Für ihr "Eierbecher-Sushi" legt sie den Becher mit Klarsichtfolie aus, feuchtet diese etwas an, legt ein Stück Fischfilet hinein, streicht mit dem Zeigefinger etwas Wasabi darauf und drückt dann vorsichtig den Sushi-Reis hinein. Dann kippt sie das Ganze um, zieht die Folie ab, und schon hat sie ein Sushi. Szwillus dämpft auch Forellen auch im Ganzen oder als Filet in einem Dämpfkörbchen im Wok.

Forelle aus dem Ofen geht ganz einfach

Kollege Dickhaupt preist die Forelle in Alufolie als "ganz easy" an. Dafür füllt er den Fisch zum Beispiel mit Lauchzwiebeln, Minze und Tomatenscheiben: "Beim Füllen kann man ganz kreativ sein." Zum Schluss wird alles im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 30 Minuten gegart. Und schon ist der Fisch fertig.

Forelle: Fisch des Jahres 2013

Da der natürliche Lebensraum der wildlebenden Forelle inzwischen durch Regulierung und Verbauung der Flüsse bedroht ist, kürten Naturschützer und Anglervereine Bach-, See- und Meerforelle zum Fisch des Jahres 2013.