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Spargel: Köstliche Spargelkreationen

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Spargel  

Köstliche Spargelkreationen für die Spargel-Zeit

22.03.2013, 15:20 Uhr | dpa/tmn

Spargel: Köstliche Spargelkreationen. Spargel: Es muss nicht immer Sauce Hollandaise oder zerlassene Butter sein, das Königsgemüse kann zahlreich variiert werden.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Spargel: Es muss nicht immer Sauce Hollandaise oder zerlassene Butter sein, das Königsgemüse kann zahlreich variiert werden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Puristen essen ihren Spargel am liebsten mit zerlassener Butter. Traditionalisten mit Sauce Hollandaise. Doch Spargel hat noch viel mehr zu bieten: Jakobsmuscheln, Minze, gutes Olivenöl und Orangensoße harmonieren bestens mit dem Königsgemüse. Tipps von Küchenchefs, mit denen Sie Ihren Spargel alles andere als eintönig servieren.

Spargel mal anders

Cornelia Poletto, Fernsehköchin und Restaurantbesitzerin, serviert ihren Gästen neben den gängigen Spargelgerichten gern Spargelrisotto mit frischer Minze, im Ofen gegarten Spargel mit Amalfi-Zitronenbutter, Spargelsalat oder den italienischen Klassiker: Gratinierter grüner Spargel mit San-Daniele-Schinken. "Ich selbst liebe mein Spargelrisotto mit frischer Minze. Und sehr gerne esse ich auch grünen Spargel mit Salsa verde und einem pochiertem Ei", erzählt Poletto. 

Damit greift die Köchin einen Trend auf, der sich seit einigen Jahren in Sachen Spargel abzeichnet. "Geschmacklich dezente Kombinationen, die das feine Aroma des Gemüses nicht übertünchen sind gefragt,", erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.

Spargel kann man auch marinieren

Das volle Aroma und der typische Geschmack des weißen und damit feinsten Spargel entwickelt sich erst durch das Kochen. "Wer den Spargel dennoch roh essen möchte, sollte ganz dünne, zarte Stangen wählen und diese gut schälen", rät Seitz. Als Alternative zum Kochen schlägt er das Marinieren in einer Senf- oder Balsamico-Vinaigrette vor. 

Der Spargel sollte im Vordergrund stehen

Auch Jochen Frank, Küchenchef in Forst bei Bruchsal, besinnt sich bei all seinen Kreationen auf das Wesentliche: "Bei uns bleibt der Spargel das, was er ist, mal feiner, mal herzhafter kombiniert, aber das Gemüse steht immer im Vordergrund." Langweilig oder gar allzu traditionell geht es deswegen auf der Speisekarte noch lange nicht zu: Da gibt es Tagliatelle mit Spargelspitzen an Limettenöl, Rucola und Parmesan, Stangenspargel mit Jakobsmuscheln und Riesengarnelen auf Zitronengras gespießt, dazu Hummer-Cognac-Soße oder Schweinefiletspitzen in Bärlauchsoße und feinen Bandnudeln dazu. Vorweg serviert er beispielsweise Spargelsalat und geräuchertes Saiblingsfilet mit Honig-Senf-Dip oder einen Dialog von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio.

Es gibt unzählige Rezeptideen

Diese Vielfalt spiegeln auch viele Rezeptideen des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeerbauern (VSSE) wider. Für Spargel-Lauchpäckchen etwa werden Lauchblätter kurz in dem Spargelsud blanchiert und zusammen mit geräuchertem Landschinken um die Stangen gewickelt. Dazu gibt es eine Orangen-Senfbutter mit einem Hauch von Thymian.

Spargel verliert stündlich an Frische

Entscheidend bei allen Gerichten ist und bleibt, dass der Spargel frisch ist. "Sobald der Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack", erklärt Seitz. Frischer Spargel sei immer leicht glänzend und der Kopf fest geschlossen. Außerdem ließen sich die Stangen gut mit dem Fingernagel einritzen und sollten beim Gegeneinanderreiben deutlich quietschen. "Und die Schnittstellen müssen feucht und saftig sein, erklärt er. 

Deswegen gilt für Poletto auch die Devise: "Morgens gestochen, abends gegessen." Wenn das nicht geht, dann lagert man ihn am besten in feuchten Tüchern im Kühlschrank. Und für alle, die auch außerhalb der Saison nicht auf die feine Köstlichkeit verzichten wollen: Roher, geschälter Spargel lässt sich sechs bis acht Monate einfrieren. 

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