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Crème Caramel: So gelingt das perfekte Dessert

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Crème Caramel  

So gelingt Crème Caramel

03.04.2013, 15:06 Uhr | dpa-tmn

Crème Caramel: So gelingt das perfekte Dessert. Crème Caramel: Das leckere, französische Dessert mit süßer Karamellsoße und sahniger Vanillecreme. (Quelle: dpa-tmn/ Mascha Brichta)

Crème Caramel: Das leckere, französische Dessert mit süßer Karamellsoße und sahniger Vanillecreme. (Quelle: dpa-tmn/ Mascha Brichta)

Süßes Karamell und sahnige Vanillecreme: Crème Caramel schmeckt nicht nur unglaublich lecker - das Dessert ist zudem schnell zubereitet. Wir sagen, wie die klassische Crème Caramel gelingt und wie man angebrannte Töpfe vermeidet.

Ein Stück Frankreich auf dem Teller

Ihr voller Name lautet Crème renversée au Caramel. "Für mich ist sie der perfekte Abschluss eines großen, warmen französischen Menüs", schwärmt die Kochbuchexpertin Katharina Höhnk. Zwar ist die Crème Caramel zweifelsohne eines der berühmtesten Desserts französischer Herkunft. Allerdings ist die Nachspeise auch etwas in Vergessenheit geraten.

In der gehobenen Küche spielt sie kaum noch eine Rolle: "Zu einfach, damit kann man niemanden mehr beeindrucken", findet Thomas Gläser, frisch gekürter Patissier des Jahres 2013. Aber die Creme sei ideal fürs Homecooking, da sie so leicht und einfach in der Zubereitung sei.

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Créme Caramel ist mehrere Tage haltbar

Ähnlich sieht das die französische Foodbloggerin Aurelie Bastian: In ihrem Mutterland werde die Crème Caramel vor allem zu Hause gegessen. "In Frankreich gibt es in Restaurants eher die Crème Brulée." Die Crème Caramel dagegen sei ein typisches Familiengericht: "Das macht die Mama nachmittags für die Kinder, die lieben das." Dann gerne auch mal auf Vorrat: Im Kühlschrank halte sie zwei, drei Tage.

Zubereitung leicht wie bei Vanillepudding

In der Tat ist die Zubereitung der Crème Caramel fast so einfach wie ein Vanillepudding. Zwar sind viele Hobbyköche, was die Zubereitung des flüssigen Karamells angeht, laut Höhnk geradezu angstbesessen. Verbrannte Karamellschichten in ruinierten Töpfen lassen sich aber vermeiden: "Wenn man Wasser zugibt, karamellisiert der Zucker sehr gleichmäßig und gibt keine Klümpchen", erklärt Gläser.

Trotzdem muss man aufpassen, denn wenn der Zucker zu lange in der Pfanne bleibt, wird er bitter und verbrennt. Daher sind bei der Zubereitung vor allem Augen und Nase gefragt: "Wenn es komisch riecht, kann man's eigentlich schon wegschmeißen."

Butter erleichter das Stürzen

Sobald der flüssige Zucker eine bernsteinfarbene Tönung hat, wird er in kleine Dessertschalen gefüllt. Ganz wichtig: "Der Karamell muss erst wieder fest geworden sein, bevor die flüssige warme Crème daraufgegossen wird, sonst verbinden sich die beiden Konsistenzen und man hat am Ende keine Karamellsoße mehr." Die Förmchen schmiert der Patissier übrigens vorher mit etwas Butter ein. "Dann lassen sich die Crèmes leichter stürzen."

Milch darf nicht zu warm sein

Der Rest ist schnell gemacht: Milch, Sahne und Zucker werden erwärmt und schaumig gerührt. Dazu kommen Eier und das Mark einer Vanilleschote. "Die Milch darf nicht zu warm sein, sonst stocken die Eier", erläutert Gläser. Schon wenige Temperaturgrade können da entscheidend sein. Die flüssige Crème wird in die vorbereiteten Portionsschälchen gefüllt, in ein Wasserbad gestellt - dazu reicht ein tiefes Backblech - und in den Ofen geschoben. Durch die Hitze im Ofen stockt die Eiermasse zur stichfesten Creme, der Karamell wird wieder flüssig, sodass er beim Stürzen den Flan dickflüssig umhüllt.

Grundrezept für viele Varianten

Dieser für die Crème Caramel typische Karamellspiegel ist auch der entscheidende Unterschied zur Crème Brulée, die ihre knusprige Hülle durch das kurze heiße Brennen der dünnen Zuckerschicht erhält. Die Crème dagegen ist fast identisch - und beruht wie die Crema Catalana, die Englische Creme oder der Flan auf demselben klassischen Grundrezept, erläutert Verbandskoch Schade.

Kaffee oder Salz für den besonderen Geschmack

Wem die klassische Variante der Crème Caramel zu schlicht ist, kann das Grundrezept abwandeln, mit Kaffee oder Gewürzen etwa. "Vanille, Zimt Kardamom, was gerade gefällt. Einfach in der Sahne ziehen lassen", empfiehlt Gläser. Dazu passen gut frische Beeren oder ein Rhabarberkompott. Einen besonderen Tipp hat auch die Französin Bastian: "Ein bisschen Fleur de sel in der Crème hebt den Geschmack von Karamell mehr hervor und ist sehr en vogue."

Thomas Gläser bereitet die Crème Caramel folgendermaßen zu

Zutaten für vier Portionen für den Karamellspiegel: 100 Gramm Zucker, 40 Gramm Wasser, 30 Gramm Amaretto (beliebig).

Zutaten für die Crème: 150 Milliliter Milch, 100 Milliliter Sahne, 1 Ei, 30 Gramm Zucker, das Innere einer Vanilleschote.

Zubereitung: Für den Karamellspiegel werden Zucker, Wasser und Amaretto unter Rühren erhitzt. Sobald der geschmolzene Zucker eine Bernsteinfarbe annimmt, vom Herd nehmen und in gebutterte Dessertförmchen gießen. Erkalten lassen.

Für die Crème werden Milch, Sahne, Zucker und das Innere einer Vanilleschote verrührt und erhitzt. Vom Herd nehmen, das ganze Ei unterrühren und die Creme in die Dessertförmchen gießen. Die Schälchen in ein Wasserbad stellen - zum Beispiel in einem tiefen Backblech oder einer Auflaufform, die Schalen sollten mindestens bis zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 120 Grad etwa 40 Minuten lang im Ofen stocken lassen.

Im Kühlschrank abkühlen lassen (circa drei Stunden). Stürzen und nach Belieben garnieren.

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