Traditionell zu Ostern So erkennen Sie gutes Lammfleisch
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Lamm
Je nach Alter und Haltungsform der Lämmer gibt es verschiedene Bezeichnungen. Unter Milchlammfleisch versteht man Ware von Lämmern, die im Alter von höchstens einem halben Jahr geschlachtet wurden. Laut dem Verband ist dann ausgeschlossen, dass das Fleisch den typischen Hammelgeschmack hat, den Böcke ab dem achten Lebensmonat entwickeln.
Ist das Tier bei der Schlachtung bis zu einem Jahr alt, handelt es sich um Weide- oder Stallmastlämmer. Wurde es im Stall gehalten, ist sein Fleisch meist weniger würzig und außerdem heller als das von einem Lamm, das auf der Weide gehalten wurde.
Frisches Lammfleisch hält nur zwei bis drei Tage
Frisches Lammfleisch für die Osterfeiertage kaufen Sie am besten erst unmittelbar davor. Denn es hält sich nur bis zu drei Tage im Kühlschrank, wo es gut abgedeckt bei höchstens vier Grad aufbewahrt werden sollte, wie die Landwirtschaftskammer Niedersachsen informiert.
Zwei Tage länger bleibt das Fleisch frisch, wenn Sie es in einer Marinade aus Wein oder Buttermilch einlegen. Die Buttermilch nimmt dem Lammfleisch außerdem das typische Aroma, welches manchem Esser womöglich zu intensiv ist.
Lammkoteletts in der Mitte des Grills anbraten
Auf dem Grill zubereitetes Lammfleisch bleibt zart, wenn es nur hellbraun gegrillt wird. Lammkoteletts sollten erst in der Mitte des Grills angebraten werden und dann am Rand weiter garen. Unmittelbar vor dem Verzehr erhitzen Sie es am besten noch einmal.
Rezept für Lammkarrees mit Minz-Cashew-Kruste
Für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: Zwei Bund Minze sowie einige extra Zweige Minze, ein Bund Blattpetersilie, 100 Gramm Cashewkerne, 100 bis 150 Milliliter Olivenöl, ein Teelöffel Zitronensaft, ein Teelöffel Honig und 75 Gramm Hartkäse (zum Beispiel Pecorino oder Parmesan). Dazu kommen zwei Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, vier Stücke Lammkaree à 200 bis 250 Gramm und Olivenöl zum Braten. Je nach Geschmack können Sie noch 150 Gramm Perlzwiebeln, eine Prise Zucker, 2 Esslöffel heller Balsamicoessig einplanen.
Obere Fettschicht muss weg
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Kräuter bis auf die extra Minze-Zweige waschen, trockentupfen, zupfen und fein hacken. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, kalt werden lassen und hacken. Hartkäse fein reiben. Die Kräuter mit den Nüssen, dem Öl, dem Zitronensaft, dem Honig, dem Hartkäse und den Eigelben zu einer dicken Paste vermischen. Eventuell noch etwas Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
Im nächsten Schritt das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und von der oberen Fettschicht befreien. Die Lammkarrees in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Dann die Karrees salzen und pfeffern und auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Form legen. Die Kräuterkruste darauf verteilen und gut andrücken.
Das fertige Lammfleisch einige Minuten ruhen lassen
Perlzwiebeln schälen, halbieren oder vierteln und mit einigen Zweigen Minze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und ebenfalls in die Auflaufform geben. Wer die Zwiebeln nicht mag, kann sie auch weglassen.
Die Lammkarrees bei 160 Grad für 15 bis 20 Minuten in den Backofen stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und den Grill auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Die Lammkarrees auf der oberen Schiene kross überbacken. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten ruhen lassen und zusammen mit den Zwiebeln anrichten.
