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Dessertpannen: So weicht der Tortenboden nicht mehr durch

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Sieben Dessert-Pannen  

So wird der Tortenboden nicht mehr matschig

31.03.2016, 10:09 Uhr | Ann-Kathrin Landzettel

Dessertpannen: So weicht der Tortenboden nicht mehr durch. Obstkuchen (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Obstkuchen sind schnell gemacht und kommen immer gut an. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Klümpchen im Pudding, Butter statt cremiger Sahne oder geronnenes Mousse au Chocolat: Auch bei Süßspeisen passieren immer wieder Pannen, die Hobbyköchen den Genuss vermiesen. Doch wer ein paar kleine Tricks kennt, kann dem leicht vorbeugen. Ein Meisterkoch verrät, worauf es bei der Dessertzubereitung ankommt.

Klümpchen im Pudding kennt wahrscheinlich jeder Hobbykoch. Viele mögen sie sogar, doch die meisten stören sich an dem bröckeligen Mundgefühl. Trotz fleißigen Rührens mit dem Schneebesen lässt sich das Pulver manchmal einfach nicht glatt rühren. Was also tun?

Klümpchen im Pudding: Warme Milch beugt vor

Rat weiß Tobias Laabs, Küchenmeister und Mitglied in Verband der Köche Deutschlands (VKD): "Nicht nur gutes Rühren ist wichtig. Die Flüssigkeit, in die das Pulver gegeben wird, sollte zudem möglichst warm sein. Das hilft schon ungemein, eine gleichmäßige Masse herzustellen. Dann muss alles für mindestens fünf Minuten richtig aufgekochen, damit die Stärke im Pulver die Masse richtig binden kann."

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Backpulver schützt Tortenboden vor dem Durchweichen

Doch nicht nur Puddingklümpchen sind ärgerlich. Schade ist es auch, wenn der leckere Obstkuchen plötzlich ganz matschig wird, weil der Boden durchgeweicht ist. "Der einfachste Trick ist, etwas Backpulver auf den Tortenboden zu geben. Mit einem Sieb lässt sich das Backpulver leicht und hauchdünn auf den Boden auftragen", erklärt Laabs, der auch Teamchef der deutschen Nationalmannschaft der Köche ist.

Gegen Anbacken: Zucker statt Paniermehl in die Form

Und wenn sich Kuchen nicht aus der Form lösen lässt? Bevor das Backwerk zu zerbrechen droht, lässt man es am besten etwas abkühlen und versucht später, mit einem dünnen und spitzen Messer den Kuchen von der Form zu lösen. Ganz ohne Schäden lässt sich das aber meist nicht bewerkstelligen. Besser ist es daher, bereits vor dem Backen die richtigen Maßnahmen zu ergreifen.

"Formen aus Metall sollten grundsätzlich mit Backpapier ausgelegt werden", rät der Meisterkoch. "Bei Silikonformen lohnt es sich, die Form zusätzlich mit Fett und einer feinen Zuckerschicht auszureiben. Dafür reichen ganz normale Butter und weißer Zucker." Der Vorteil vom Zucker: Er schmeckt besser als Paniermehl, das oft gegen das Anbacken zum Einsatz kommt. Nicht jeder mag den leicht salzigen Geschmack und die krümelige Optik von Paniermehl am Kuchen.

Sprühflasche kann trockene Kekse retten

Auch harte Kekse sind häufig ein Ärgernis. Kaum hat man kurz nicht in den Ofen geschaut, sind sie zu hart geworden. Was also tun mit dem Blech? Kekse, die zu lange im Backofen waren, sind laut Laabs kaum noch retten: "Doch man kann versuchen mit einer sauberen Sprühkanne einen leichten Wasserfilm aufzutragen, um etwas von der Härte zu nehmen. Allerdings läuft man dabei Gefahr, dass die Kekse aufweichen und verwässern", erklärt der Koch und rät, die trockenen Kekse besser weiterzuverarbeiten, etwa zu Bröseln für einen Kuchenbelag.

So wird Sahne nicht zu Butter

Butter statt Sahne: Eine Dessertpanne, mit der ebenfalls viele Hobbyköche zu kämpfen haben. Doch auch hier gibt es Tipps, die das Gelingen sichern. "Sahne sollte man nicht zu lange schlagen. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn das Gefäß umgedreht werden kann und nichts mehr herausläuft", erklärt der Koch.

Und auch auf das Gefäß kommt es an. Dieses sollte fettfrei und trocken sein. "Zudem müssen alle Zutaten ordentlich kalt sein. Hilfreich ist es außerdem, das Gefäß vorher gut durchzukühlen", so Laabs. Leichter sei es bei pflanzlicher Sahne. Diese könne man eigentlich nicht überschlagen. Allerdings seien auch Geschmack und Konsistenz eine andere.

Mousse au Chocolat: Auf die Kuvertüre kommt es an

Ebenfalls frustrierend ist es, wenn auf halber Strecke die Mousse au Chocolat gerinnt. Zu retten ist dann meist nichts mehr. Besser ist es, bereits bei der Zubereitung auf ein paar Punkte zu achten: "Eine Mousse au Chocolat braucht nicht unbedingt Eier. Das Wichtigste ist eine gute und hochwertige Kuvertüre, mindestens 67 Prozent Kakaoanteil sollten es sein", sagt Laabs.

Auch muss man auf die richtige Temperatur bei der Zubereitung achten. Bei 82 Grad kann laut Laabs eigentlich nichts mehr schiefgehen. "Im Wasserbad sollte die Mousse dann noch langsam abgekühlt und währenddessen noch einmal aufgeschlagen werden. So kann nichts gerinnen."

So wird Obstsalat nicht braun

Ein paar Spritzer Limetten- oder Zitronensaft im Salat eignen sich am besten, um eine Braunfärbung des Obstes zu verhindern. Limette ist geschmacklich etwas weniger sauer. Allerdings mag nicht jeder den Beigeschmack der Zitrusfrüchte. Eine Alternative kann sein, das Obst mit einer aufgeschnitten Zitrone oder Limette und etwas Zucker in ein wenig Wasser einzulegen: "Hierbei lösen sich weniger Aromen aus den Zitrusfrüchten als wenn der Saft direkt dazugegeben wird", erklärt Laabs. Doch auch etwas Orangensaft tut seinen Dienst.


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