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Tag des Wiener Schnitzels: So bereiten Profis ein Wiener Schnitzel zu

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So bereiten Profis ein Wiener Schnitzel zu

09.09.2016, 08:57 Uhr | msh

Goldbraun und saftig müssen sie sein und möglichst riesen groß. (Screenshot: Bit Projects)
So gelingt Ihnen das perfekte Wiener Schnitzel

Goldbraun und saftig müssen sie sein - dazu möglichst riesengroß.

So gelingt Ihnen das perfekte Wiener Schnitzel


Außen eine fluffig-lockere, goldbraune Kruste und innen ein zartes, saftiges Stück Kalbfleisch:  Ein perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel ist ein Traum. Doch wie gelingt das berühmte panierte Stück Fleisch? Schnitzel-Profis aus Wien verraten ihre besten Tipps. 

Eines der bekanntesten Schnitzelhäuser in Wien ist das "Zum Figlmüller". Eine Spezialität des Restaurants ist das Wiener Schnitzel - natürlich aus Kalbfleisch. Denn nur dann darf es sich auch so nennen. Mit der Anleitung der Schnitzel-Profis können Sie die Spezialität auch zuhause genießen. 

Diese Zutaten benötigen Sie für das Wiener Schnitzel

Figlmüller

Für vier bis sechs Personen: Zwei bis drei Kilogramm Kalbsnuss, drei Eier, eine Prise Salz, Semmelbrösel - am besten selbst gemacht aus einem weißen Brötchen, griffiges Mehl und Butterschmalz. Die Zubereitung dauert etwa 30 Minuten, die Bratzeit rund fünf Minuten.

Das Kalbfleisch vorbereiten

Figlmüller

Befreien Sie die Kalbsnuss mit einem scharfen Messer sorgfältig von Sehnen und Silberhaut. Daraus werden nun rund 220 Gramm schwere Schnitzel geschnitten. 

Die Schnitzel schneiden

Figlmüller

Die Schnitzel-Profis schneiden das Fleisch im Schmetterlingsschnitt. Dabei wird das Fleisch zuerst tief eingeschnitten und dann erst komplett abgeschnitten. So lässt es sich aufklappen und zu einem dünnen, großen Schnitzel verarbeiten. Wer mag, lässt sich die Schnitzel gleich so vom Metzger schneiden.

Klopfen und Salzen

 Figlmüller

Klopfen Sie die Fleischstücke nun sanft mit einem Fleischklopfer. Am besten von innen nach außen. Zum Klopfen kann auch ein Stück Frischhaltefolie über das Schnitzel gelegt werden, das schützt das Fleisch vor Beschädigung. Salzen Sie das Fleisch auf beiden Seiten.

So sieht die Schnitzel-Panier-Straße aus

Figlmüller

Bereiten Sie die Panade ganz frisch zu und panieren Sie das Fleisch erst ganz kurz vor dem Braten. Zuerst wenden Sie das Schnitzel in Mehl. Anschließend wird es durch das verrührte Ei gezogen und in den Semmelbröseln gewendet. Die Semmelbrösel sollten nicht zu fest angedrückt werden, denn nur so bleibt die Panade beim Backen trocken und locker.

In einer oder besser drei Pfannen braten

Figlmüller

Traditionell wird ein Wiener Schnitzel in Butterschmalz gebacken. Die Figlmüller-Profis verwenden eine Mischung aus Butterschmalz und Pflanzenöl. Probieren Sie auch was Ihnen am besten schmeckt. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer Pfanne und braten die Schnitzel goldgelb. Das Schnitzel sollte im Fett ständig in Bewegung bleiben und immer wieder mit heißem Fett übergossen werden. 

Die Profis braten die Schnitzel übrigens nacheinander in drei Pfannen, denn das kalte Fleisch lässt die Temperatur des Öls sinken. Für ein perfektes Ergebnis benötigt man aber eine konstante Temperatur. Hat das Fleisch das Öl etwas heruntergekühlt, wandert es in die nächste Pfanne,

Jetzt nur noch abtropfen lassen

Figlmüller

Die gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und je nach Belieben mit Zitrone servieren.

Ganz klassisch wird zu einem original Wiener Schnitzel ein saftiger Kartoffelsalat gereicht. Auch ein gemischter Salat aus verschiedenen Blattsalaten, Tomaten-, Gurken- oder Weißkrautsalat passt hervorragend. Sehr beliebt  - nicht nur bei Kindern - ist das Wiener Schnitzel mit Pommes.

Mehr Schnitzel-Rezepte und das Rezept für den beliebten Erdäpfelsalat gibt es im Figlmüller-Kochbuch.


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