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So zaubern Sie Kartoffelgerichte mit Pfiff

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Kostbarer Klassiker  

So zaubern Sie Kartoffelgerichte mit Pfiff

18.01.2017, 12:20 Uhr | dpa

So zaubern Sie Kartoffelgerichte mit Pfiff. Isst man Kartoffeln besser mit oder ohne Schale? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Isst man Kartoffeln besser mit oder ohne Schale? (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kartoffeln schmecken ganz schlicht als Pellkartoffeln mit etwas Butter oder etwas aufwendiger als Rösti und Gnocchi. Und es geht auch besonders raffiniert - wie mit einem Kartoffelsalat vom Grill oder Quark-Rucola-Pellkartoffeln. Aber wie gelingen diese Speisen, wofür eignet sich eigentlich welche Sorte und sind Kartoffeln wirklich so gesund?

"Kartoffeln zählen zu den wertvollsten Grundnahrungsmitteln", sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Weil sie einen hohen Lysin-Anteil haben, gehören sie zu den besten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Mit 200 Gramm Kartoffeln lassen sich bereits etwa 30 Prozent des täglichen Kalium- und Vitamin-C-Bedarfs decken. Außerdem sind Kartoffeln - pur und ungebraten - ein leichtes Lebensmittel: "In 100 Gramm Pellkartoffeln stecken nur 79 Kilokalorien, in der gleichen Menge Pommes dagegen 370", sagt Krehl. Auch der Kochbuchautor Matthias Mangold schätzt Kartoffeln als sehr gesundes und leichtes Lebensmittel: "Der Wasseranteil ist hoch, und es steckt viel Wertvolles darin." Ein Dickmacher seien die Knollen keinesfalls.

Welche raffinierten Rezeptideen gibt es?

Eines von Mangolds Lieblingsgerichten mit Kartoffeln ist ein ganz spezieller Salat: ein Grill-Kartoffelsalat. Dazu gart er festkochende Kartoffeln und lässt sie abkühlen. Dann schneidet er sie in Scheiben und legt sie mit etwas Fett auf eine Grillschale - das gibt ein besonderes Aroma. Schließlich werden die gegrillten Kartoffelscheiben mit einem Dressing aus Essig, Öl, Senf, etwas Zucker, Salz und Pfeffer vermischt. Bei Bedarf Kräuter wie Thymian oder Petersilie dazugeben.

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Marcus Langer ist Küchenchef im Sterne-Restaurant "Bean&Beluga" in Dresden - bei seinen Gästen sind Quark-Rucola-Pellkartoffeln besonders beliebt. Ein weiterer Tipp des Profikochs: warmer Kartoffelschaum mit Nussbutter. Dafür die bereits gegarten Kartoffeln mit Milch und Gemüse- oder Geflügelfond bei 60 Grad in der Küchenmaschine mixen. Wer keine hat, kann das Ganze auch erhitzen und dann fein pürieren. "Dazu passt hervorragend etwas gedünsteter Spinat und ein pochiertes Bio-Ei", empfiehlt Langer. "Garniert mit ein paar Kartoffelchips und wenn man möchte, gerne etwas in Nussbutter geschwenkter Perigord-Trüffel."

Lieber pellen oder ruhig die Schale mitessen?

Anders als bei Tomaten oder Äpfeln erhöhe sich der Gesundheitswert nicht, wenn man die Schale mitisst, sagt Daniela Krehl. "Im Gegenteil: Schält man die Kartoffeln nicht, besteht die Gefahr, erhöhte Mengen an Solanin aufzunehmen." Dieser natürliche Giftstoff der Pflanze bildet sich vor allem direkt unter der Schale und unter den Keimen. Normalerweise - und auch durch spezielle Züchtung - ist in Kartoffeln kaum noch Solanin enthalten. Insbesondere wenn Kinder, kranke oder ältere Menschen mitessen, raten die Experten der Verbraucherzentrale aber zum Schälen.
Wer die Schale mitessen möchte, sollte zu Bioware und kleinen Frühkartoffeln greifen. Pellkartoffeln sollte man idealerweise die Schale abziehen, wenn sie noch warm sind - erkaltet geht es sehr viel schwerer. Abgepellt kann man dann sehr gut auch am Tag darauf noch Bratkartoffeln daraus machen.

Welche Tipps und Tricks gibt es rund um die Kartoffel?

Besonderes Aroma bekommen Kartoffeln, wenn man - je nach Gericht und Geschmack - schon von vornherein gut würzt. Marcus Langer empfiehlt, Gewürze wie Kümmel oder Lorbeerblätter mit ins Kochwasser zu geben. Außerdem sollten beispielsweise Brat- und Salzkartoffeln nicht zu lange garen - sonst fallen sie später auseinander. "Auch das zu lange im Wasser liegen lassen nach dem Schälen bekommt der Kartoffel nicht gut", ergänzt Langer. Matthias Mangold empfiehlt, Kartoffelpüree mal mit Sellerie und Wurzelpetersilie aufzupeppen. Und er gibt den Tipp, sich auch an scheinbar komplizierte Kartoffelgerichte heranzutrauen wie Gnocchi und Rösti. "Bei Gnocchi ist es wichtig, auf einer gut gemehlten Oberfläche zu arbeiten", sagt der Kochbuchautor. Wenn der Teig pampig an den Fingern klebt, sei die Konsistenz nicht gut - es fehlt Mehl.

Welche Sorte eignet sich wofür?

Generell empfiehlt Mangold, sich auch mal abseits der gängigen Sorten umzuschauen: "Je nach Saison gibt es auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen eine gute Auswahl." In den ersten Monaten des Jahres gebe es zum Beispiel die Bamberger Hörnchen - sie sind klein und festkochend und deshalb gut für Bratkartoffeln geeignet. Für Kartoffelpuffer empfiehlt Küchenchef Langer mehligkochende Sorten wie die Bintje. "Diese hat einen höheren Stärkegehalt, deswegen halten die Kartoffelpuffer besser zusammen." Für Kartoffelgratin rät er zu einer festkochenden Sorte - zum Beispiel Allians. Sie sei schön groß und gelbfleischig, was dem Gratin eine schöne Farbe verleiht.

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