Fleisch: Was Krebsexperten zum Fleischkonsum raten

Wurst

Wer zu viel Fleisch isst, erhöht sein Risiko, an Dickdarm- und Mastdarmkrebs zu erkranken. Da sind sich die Krebsexperten einig. Besonders rotes Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und Wild gilt als riskant. Würden weniger Wurst und Fleischwaren gegessen, ließen sich die Darmkrebs-Erkrankungen in Deutschland deutlich senken, betont etwa die Deutsche Krebshilfe. Weniger ist also mehr. Doch was darf ohne schlechtes Gewissen auf den Teller?

Weiße Fleischsorten bevorzugen

Wer zu Fleisch greift, sollte sich für weiße Fleischsorten wie Geflügel und Fisch entscheiden. Dieses steht zum einen nicht in Verdacht, Krebs zu begünstigen. Zum anderen ist es in der Regel fettärmer als rotes Fleisch. Meeresfische, darunter besonders Hering, Makrele und Lachs, sind laut Krebsexperten zudem reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren, Jod und Selen.

Besser Sülze statt Kassler

Bei Wurst gilt es, gepökelte, geräucherte und getrocknete Sorten zu vermeiden. In ihnen stecken sogenannte Nitrosamine, die sich aus Nitritpökelsalz bilden. Sie wirken erbgutschädigend und begünstigen auf diese Art Krebs. Daher empfiehlt die Deutsche Krebshilfe statt zu Kassler, Schinken und Salami besser zu Sülzen und Geflügelaufschnitt zu greifen und mit Wurst sparsam umzugehen. Ihr Credo: "Schneiden Sie das Brot immer dicker als den Aufschnitt."

Nicht mehr als 600 Gramm in der Woche verzehren

Nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche sollten es laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sein. Doch die angegebenen Grenzwerte werden in der Regel besonders von Männern deutlich überschritten: Schätzungen zufolge essen sie pro Woche etwa 500 Gramm mehr. Frauen bleiben im Durchschnitt knapp unter dem angegebenen Grenzwert.

Innereien nur gelegentlich essen

Neben Fleisch und Wurst sollten auch Innereien wie Leber und Nieren nur gelegentlich auf den Teller kommen. Besonders bei Innereien wild lebender Tiere, beispielsweise Wildschwein und Hase, kann es laut dem Bundesamt für Risikobewertung (BfR) zu einer Belastung mit Schwermetallen kommen. Innereinen von Nutztieren hingegen würden zwar einen abnehmenden Belastungstrend zeigen, trotzdem raten die Experten, Innereien jeglicher Art nur im zwei- bis dreiwöchigem Abstand zu verzehren.

Fleisch richtig zubereiten

Doch nicht nur die Fleischsorte und die Verzehrmenge sind bedeutsam. Auch die Art der Zubereitung spielt eine wichtige Rolle. Wird es stark erhitzt, wie das beim Grillen oder Braten der Fall ist, entstehen krebserregende Substanzen, darunter sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA).

Aus diesem Grund raten Krebsexperten, Fleisch nicht zu lange und nicht über 180 Grad zu erhitzen. Geräucherte und gepökelte Fleischsorten sollten sogar nicht heißer als 100 Grad zubereitet werden. Zu den sanfteren Zubereitungsmethoden zählen Dünsten, Kochen und Schmoren.

Und: Auch wenn es gut schmeckt, sollte man laut Experten den Bratensatz von sehr stark erhitztem Fleisch nicht in Soßen verarbeiten.

Keine verkohlten Stellen essen

Angebrannte oder verkohlte Stellen sollten immer großzügig abgeschnitten werden. Das gilt für Fleisch aus der Pfanne ebenso wie für das Putensteak vom Grill oder das Brötchen aus dem Ofen. Ist das Lebensmittel stark verkohlt, sollte es laut Krebsexperten vorsichtshalber ganz entsorgt werden.

Elektrogrill besser als Holzkohlegrill

Die Wahl des Grills spielt ebenfalls eine Rolle. So raten Experten zum schonenden Garen mit Strom. Der Grund: Bei einem Elektrogrill kann kein Fett in die Glut tropfen. Verbrennt die Flüssigkeit, entstehen kritische Substanzen, die mit dem Rauch aufsteigen. Diese lagern sich nicht nur auf dem Fleisch ab, sondern werden auch eingeatmet.

Tipps für risikoarmes Grillen mit Holzkohle

Wer auf den Holzkohlegrill nicht verzichten möchte, sollte die folgenden Tipps beherzigen: Grillschalen und fettarme Fleischsorten verhindern, dass Fett ins Feuer gelangt. Das Grillgut nie über brennendes und rauchendes Feuer legen. Erst wenn die Kohle gut durchgeglüht ist, ist der richtige Zeitpunkt für Fleisch, Fisch und Gemüse gekommen.

Eine gesunde Ernährung senkt das Erkrankungsrisiko

Doch nicht nur der Fleischkonsum hat Einfluss auf das Darmkrebsrisiko. Laut dem Robert Koch-Institut sind es falsche Ernährungsgewohnheiten in ihrer Gesamtheit, die kritisch werden können: Am stärksten würden sich Rauchen und Übergewicht auswirken. Danach kämen Bewegungsmangel und eine ballaststoffarme Ernährung.

Auch wer regelmäßig Alkohol trinke oder viel rotes Fleisch beziehungsweise Wurstwaren aus rotem Fleisch esse, erkranke häufiger, fasst das RKI zusammen. Wer sich hingegen ausgewogen ernährt und auf einen gesunden Lebensstil achtet, unterstützt seinen Körper dabei, gesund zu bleiben.