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Wer viel Wurst isst, hat ein erhöhtes Risiko für Krebs in Speiseröhre und Mund

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Krebs  

Wurst erhöht das Risiko für Krebs in Mund und Speiseröhre

26.10.2012, 14:33 Uhr | nho

Wer viel Wurst isst, hat ein erhöhtes Risiko für Krebs in Speiseröhre und Mund. Zu viel Wurst erhöht das Risiko für Mund- und Speiseröhrenkrebs. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zu viel Wurst erhöht das Risiko für Mund- und Speiseröhrenkrebs. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Schlechte Nachrichten für Wurst-Fans: Eine neue Studie zeigt, dass zu viel von der Metzger-Ware die Gesundheit gefährdet. Wer regelmäßig Aufschnitt isst, hat demnach ein 40 Prozent höheres Risiko an Mund- und Speiseröhrenkrebs zu erkranken als ein Vegetarier. Es kommt allerdings auch auf die Art der Wurst an.

Geflügel und Fisch sind unbedenklich

Die Erkenntnisse der Studie beruhen auf Daten von knapp 350.000 Patienten der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition). Die europäische Multicenterstudie erforschte den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs. Entwarnung gab es dabei für Frischfleisch von Rind, Schwein oder Lamm. Das darin reichlich enthaltene Häm-Eisen lässt das Risiko für Krebs in Mundhöhle, Rachen, Kehlkopf oder Speiseröhre ebenso wenig steigen, wie Geflügel oder Fisch.

Gehacktes ist besonders riskant

Problematisch hingegen wird es bei verarbeitetem Fleisch wie Schinken, Mett und anderem Wurstaufschnitt. Der Studie zufolge hatten diejenigen das höchste Krebsrisiko, die besonders viel von der Wurstware aßen. Die betroffene Gruppe nahm durchschnittlich 25 bis 200 Gramm Fleisch zu sich - das entspricht etwa mehr als zwei Scheiben Wurst pro Tag. Bei ihnen war das Risiko um 40 Prozent erhöht gegenüber der Gruppe mit dem niedrigsten Konsum von maximal fünf Gramm Fleischanteil.

Tabakrauch und Wurst ist eine böse Kombination

Einen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis hatte das Rauchen. Raucher mit dem höchsten Konsum an Fleischprodukten waren am meisten gefährdet. Bei ihnen war das Risiko für Krebstumore im oberen Verdauungstrakt um mehr als das Fünffache erhöht. Ob viel oder wenig gequalmt wurde, war unerheblich.

Die Ursache ist bisher unklar

Warum Wurst und Co. häufiger zu den genannten Krebsarten führen sollen als Kotelett oder Steak, bleibt unklar. Als mögliche Krebsauslöser im Fleisch wurden bisher vor allem heterozyklische Amine (HCA) oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) beschuldigt. Diese entstehen bei starker Erhitzung, finden sich jedoch sowohl in rotem als auch in verarbeitetem Fleisch.

Verarbeitetes Fleisch enthält zudem die potenziell krebserregenden Nitroso-Verbindungen aus Nitritpökelsalz. Diese scheinen insbesondere bei der Entstehung von Speiseröhrenkrebs bedeutsam zu sein. Die Studienautoren um Dr. Annika Steffen vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke haben aber noch einen weiteren Verdacht: Möglicherweise wirken die im Tabakrauch enthaltenen krebsauslösenden Substanzen zusammen mit den Nitrosaminen in verarbeitetem Fleisch und werden so gefährlich.

Zu viel rotes Fleisch erhöht das Darmkrebsrisiko

Wurst und Fleisch steht aber nicht nur im Verdacht, Krebs in Mund uns Speiseröhre zu begünstigen. Besonders rotes Fleisch und Wurstprodukte von Rind und Schwein gelten als Mitverursacher von Darmkrebs. Diese Fleischarten haben einen hohen Eisengehalt, der den Sorten ihre rote Farbe verleiht. Dem Deutschen Krebsforschungszentrum zufolge steht das Fleisch deshalb im Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu essen.

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