Grillen: Vierer-Regel führt zu perfektem Steak

Für ein perfektes Steak von Grill sollten Hobbyköche die goldene Vierer-Regel beherzigen. Sie benötigen ein circa vier Zentimeter dick geschnittenes Steak, das etwa vier Wochen beim Metzger gereift sein sollte, rät der Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek. Das Fleisch wird bei direkter Hitze von beiden Seiten jeweils vier Minuten gegrillt.

Steak vom Metzger zuschneiden lassen

Wie bei allen Fleischgerichten ist die Qualität des Fleischstücks entscheidend für das Gelingen. Am besten lässt man sich das Steak vom Metzger frisch schneiden. Das Fleisch muss gut abgehangen, tief dunkelrot und mit feinen, weißen Fettadern durchzogen sein. Finger weg von braunem Fleisch mit gelbem oder braunen Fett, denn das hat seine beste Zeit bereits hinter sich. Auch von abgepackten, dünnen Minuten-Steaks lässt man besser die Finger, denn die werden schnell trocken und zäh.

Die Vorbereitung ist wichtig

Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat und trocknen Sie es gut ab. Fettränder an Steaks halten das Fleisch saftig. Deshalb schneidet man nur Ränder ab, die mehr Fett als Fleisch enthalten. Bei Rumpsteaks kann man den Fettrand auf etwa fünf Millimeter zurückschneiden. Ist der Rand zu dick, wellt sich das Fleisch auf dem Grill. Würzen oder marinieren Sie das Steak je nach Rezept vor dem Grillen. BBQ-Scout Per-Olof Daudes empfiehlt für eine tolle Kruste, Steaks eine halbe Stunde vorher mit grobem Salz zu würzen.

So klappt es auf dem Grill

Achten Sie beim Grillen von Steaks darauf, dass genügend Hitze vorhanden ist. Beim Holzkohlegrill müssen die Briketts sehr heiß sein, etwa 230 bis 290 Grad. Ein Gasgrill wird auf die höchste Stufe gestellt. Zuerst werden beide Seiten des Steaks über direkter Hitze scharf angebraten. Steaks, die dicker als drei Zentimeter sind, werden dann in eine nicht so heiße Zone des Grill (indirekte Hitze) gelegt und fertig gegart. Zum Wenden immer eine Grillzange benutzen, nicht mit einer Gabel in das Fleisch pieken. Vor dem Anschneiden sollte das Steak noch etwas ruhen, zum Beispiel in Alufolie gewickelt. So können sich die Fleischsäfte wieder verteilen.

Prüfen Sie den Gargrad des Steaks

Nur ein paar Grad Kerntemperatur trennen ein saftiges Steak von einer Schuhsohle. Den Gargrad kann man durch seitliches, leichtes Drücken mit der Grillzange ermitteln. Mit etwas Erfahrung weiß man, wie fest sich die jeweilige Fleischsorte in verschiedenen Garstadien anfühlt. Exaktere Ergebnisse liefert ein Fleischthermometer. Man kann den Gargrad auch mit dem "Nasenspitzentest" von Grillweltmeister Manfred Peters ermitteln. Dazu drücken Sie mit dem Zeigefinger auf Ihre Oberlippe und danach mittig auf das Steak. Wenn sich das Fleisch genauso anfühlt wie Ihre Oberlippe, ist es noch lange nicht gar. Fühlt sich das Steak an wie Ihre Nasenspitze ist es "medium", fühlt es sich hingegen an wie Ihre Stirn, ist es "well done" oder sogar schon übergart.