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Spareribs: Darum ist kurzes Grillen nicht gut

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Zarte, saftige Rippchen  

Warum kurzes Grillen Spareribs schadet

08.07.2016, 14:50 Uhr | Martina Schüttler-Hansper

Spareribs: Darum ist kurzes Grillen nicht gut. Werden die Ribs nur indirekt gegrillt bleiben sie schön saftig. (Quelle: Hubertus Schüler)

Werden die Ribs nur indirekt gegrillt bleiben sie schön saftig. (Quelle: Hubertus Schüler)

Gekonnt gegrillte Spareribs sind eine Köstlichkeit: Außen knusprig, innen saftig und mit Knochen zum Abnagen. Bei der Zubereitung haben Sie die Wahl zwischen langsamem, indirekten Grillen oder Vorgaren  - im Backofen oder Topf - mit anschließendem kurzem, direkten Grillen. Beide Methoden liefern perfekte Resultate.

Ein No-Go beim Spareribs-Grillen ist es, die Rippen einfach roh auf den Grill zu legen und in kurzer Zeit braun zu rösten. Das Resultat: fettige, zähe und im schlimmsten Fall verbrannte Rippchen. 

Die klassische Methode ist das langsame "Smoken". Die Ribs werden bei 110 Grad im Rauch gegart. Dafür benötigt man nicht unbedingt einen Smoker, ein Holzkohlegrill mit Deckel tut es auch. Im Buch "Grillgut" erklärt der Autor und Grillprofi Angelo Menta wie es geht und was Sie dafür benötigen. 

Classic Spareribs nach Angelo Menta

Für 8 Portionen benötigen Sie: 8 Spareribs (à etwa 500 Gramm), 500 ml Apfelsaft oder Bier.

Die Zutaten für die Gewürzmischung, den sogenanten Rub: ein TL Meersalz, zwei EL schwarzer Pfeffer, zwei EL Paprikapulver, zwei EL brauner Zucker, ein TL Chilipulver, ein EL getrockneter Thymian, ein halber TL frisch geriebene Muskatnuss, ein TL Kreuzkümmel, ein TL Espressopulver. 

Die Zutaten für die Barbecuesauce: zwei Knoblauchzehen, vier EL Tomatenmark, 80 ml Ketchup, 100 ml Worcestersauce, 50 ml Sojasauce, 250 ml Olivenöl, 150 g Honig oder Zuckerrübensirup, 80 ml Apfelessig, ein TL Senf, ein TL getrockneter Oregano, ein halber TL getrockneter Thymian, 1 bis 2 TL Cayennepfeffer oder Chilipulver, 100 ml Bier oder Malzbier, Meersalz.

So bereiten Sie die Rippen zu

Die Silberhaut muss abgelöst werden. (Quelle: Hubertus Schüler)Die Silberhaut muss abgelöst werden. (Quelle: Hubertus Schüler)

Die Silberhaut von der Innenseite der Ribs entfernen. Dazu mit einem schlanken Messer oder einem sauberen Schlitzschraubendreher etwa zwischen dem dritten und vierten Knochen knapp unter die Silberhaut fahren, ohne sie zu zerreißen. Mit Hebelbewegungen die Haut zum kurzen Ende hin ganz ablösen. Die abgelöste Haut ist jetzt lang genug, um sie gut festzuhalten. Am besten geht das mit einem Tuch oder mit Küchenpapier. Die Haut jetzt ganz abziehen.

Alle Zutaten für den Rub vermengen und die Ribs gleichmäßig damit einreiben. Die Ribs in Frischhaltefolie einwickeln und den Rub mindestens zwei Stunden einwirken lassen. Am besten die eingepackten Ribs über Nacht in den Kühlschrank legen.

Barbecuesauce fertigstellen

Für die Soße den Knoblauch schälen und pressen. Alle Zutaten außer Bier und Salz vermischen und nur so viel Bier zugeben, bis eine cremige, dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten

Bereiten Sie dann den Grill vor. Hierfür etwa 15 Holzkohlebriketts im Anzündkamin zum Glühen bringen und auf eine Seite des Kohlerostes legen. Der Kohlerost sollte etwa zu einem Fünftel bedeckt sein. Alternativ kann man auch einen Kohlekorb verwenden. Auf die freie Seite, neben den Kohlen, eine Tropfschale stellen. Die Tropfschale zu einem Drittel mit heißem Wasser füllen. (Das kann eine Einwegaluschale sein oder eine flache Edelstahlwanne aus dem Gastrobereich zum mehrmaligen Verwenden.) Diese Schale fängt heraustropfendes Fett auf und sorgt für ein feuchtheißes Milieu unter der Grillhaube.

Den Grill 15 Minuten mit geschlossenem Deckel aufheizen lassen, bis das Thermometer circa 150 Grad anzeigt. Die Grilltemperatur sollte für die nächsten Stunden bei etwa 110 Grad liegen. Die Ribs über die Tropfschale auf den Grillrost legen. Wenn der Platz nicht ausreicht, am besten einen Rib-Halter verwenden, in dem die Ribs aufrecht auf der Seite nebeneinanderstehen. 

Holz gibt ein würziges Aroma

Einige Räucherchunks oder ein trockenes Stück Laubholz auf die Kohlen legen und den Deckel schließen. Die Lüftungsklappen sollten einen Spaltbreit geöffnet sein, da sonst die Kohlen ausgehen. Wird der Grill trotz fast geschlossener Klappen zu heiß, einige Kohlenstücke herausnehmen. Die Ribs etwa drei Stunden bei 110 bis 120 Grad garen.

Währenddessen etwa stündlich wenden und mit Apfelsaft oder Bier bestreichen. Je nach Qualität der Kohlen etwa stündlich zwei bis drei angeglühte Briketts nachlegen. Kalte, also nicht vorgeglühte Briketts, insbesondere Billigware, sind noch nicht ausgegast und können den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen, von gesundheitlichen Bedenken ganz zu schweigen.

Wer es knusprig mag, grillt noch kurz direkt

Nach drei Stunden die Ribs vom Grill nehmen, mit der Barbecuesauce bestreichen und in ein großes Stück Alufolie wickeln. Einen Schluck Apfelsaft oder Bier dazugießen und weitere zwei Stunden indirekt bei 110 Grad grillen. Nach zwei Stunden die Ribs vom Grill nehmen und auswickeln. Sie sollten so zart sein, dass man den Knochen herausziehen kann. Wenn nicht, wieder einwickeln und weitergrillen, bis die Ribs weich sind. Sind die Ribs zart und schön weich, vom Grill nehmen und eingewickelt circa zehn Minuten ruhen lassen. Wer es gern saftig mag, kann die Ribs jetzt schon servieren.

Wenn es knuspriger, aber auch ein wenig trockener werden soll, geht es hier weiter: Den Grill für direkte hohe Hitze vorbereiten und aufheizen lassen. Die Ribs mit der Barbecuesauce bestreichen, kurz und heiß grillen, bis sich eine schöne Kruste bildet, nochmals mit der Sauce bestreichen und heiß servieren.

Spareribs für eilige Griller

Wenn Sie keine Zeit haben, die Spareribs über mehrer Stunden zu grillen, können Sie sie vorgaren und danach in rund 20 Minuten fertig grillen. Die Ribs sind weniger fettig, bleiben aber trotzdem zart und saftig. 

Für vier Personen benötigen Sie vier Spareribs  - je nach Hunger, pro Stück etwa 500 Gramm. Bereiten Sie die Spareribs  - wie oben erklärt - vor. Jetzt kommen die Ribs entweder für rund zwei Stunden bei 120 Grad in den Backofen. Die Rippen sind gar, wenn die Knochen etwas aus dem Fleisch schauen.

Oder Sie kochen sie in einem Sud vor. Legen Sie die Rippen dazu in einen großen Topf. Gießen Sie Wasser an bis die Rippen bedeckt sind. Geben Sie Zwiebeln, zwei Stück in Hälften geschnitten und zwei Knoblauchzehen sowie etwas Salz dazu. Dann die Spareribs etwa 15 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur ziehen lassen.

Zum Schluss werden die vorgegarten Rippen mit einer Barbecuesauce bestrichen und auf dem Grill bei mittlerer Hitze knusprig gegrillt. Vorsicht: Enthält die Soße viel Zucker oder Honig und werden die Spareribs bei zu großer Hitze gegrillt, verbrennen sie leicht. Rezepte für weitere Barbecuesaucen finden Sie hier: Rezepte für Spareribs.

Rezepte und Tipps vom Grillprofi

"Grillgut" von Angelo Menta.

Im Buch "Grillgut" von Angelo Menta und Hubertus Schüler aus dem Becker Joest Volk Verlag bekommen Freizeit-Griller praxisgerechtes Grill-Wissen und viele Rezepte mit sehenswerten Bildern, vom Rohzustand des Grillguts bis zum fertigen Ergebnis. 

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