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Pfifferlinge: Nur frisch ein Genuss

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Pfifferlinge
Nur frische Pfifferlinge sind ein Genuss

08.08.2012, 10:56 Uhr | msh

$Pfifferlinge sind nur frisch ein Genuss. (Quelle: imago\Niehoff)$

Pfifferlinge sind nur frisch ein Genuss. (Quelle: Niehoff/imago)

Im Wald, in den Supermärkten und auf den Speiskarten der Restaurants kann man sie jetzt wieder finden: Pfifferlinge, die ersten Wildpilze des Jahres. Sie sind dotter- bis goldgelb und ihr Hut ist zuerst rund, dann trichterförmig. Selbst sammeln kann man sie vor allem in alten, wenig genutzten Nadel- und Laubwäldern. Im Supermarkt oder auf Märkten werden in erster Linie Pfifferlinge aus Osteuropa angeboten. Wer wirklich frische Pilze genießen möchte, sollte unsere Tipps zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung kennen.

Nur frische Pfifferlinge essen

Frische Pfifferlinge duften angenehm und sehen prall und saftig aus. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Am besten schmecken kleine Exemplare, die nicht größer als vier Zentimeter sind. Wer Pfifferlinge kauft, muss sie sich besonders gut anschauen: Die Pilze müssen trocken und frisch aussehen.Vertrocknete Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Die Hüte sollten unbeschädigt sein. Frische Pilze bereitet man nach dem Sammeln oder Kauf am besten gleich zu. In Folie verpackte Pfifferlinge sollten sofort ausgepackt und rasch verbraucht werden, da feuchte Pilze schnell verderben.

Pfifferlinge waschen oder nicht waschen?

Zum Thema Pilze Waschen gibt es verschiedenen Meinungen: Die einen raten vom Waschen grundsätzlich ab, weil es die Pilze aufschwemmt und sie an Aroma verlieren. Sie empfehlen stattdessen, die Pilze gründlich mit einem kleinen Pinsel abzubürsten. Erde, Sand oder Tannennadeln lassen sich auch mit einem spitzen Messer von der Unterseite der Pfifferlinge entfernen. Andere essen die Pfifferlinge auf keinen Fall, ohne sie vorher gewaschen zu haben und raten dazu, sie kurz in lauwarmem Wasser schwimmen zu lassen und danach vorsichtig trocken zu tupfen. Oder zum Waschen in Mehlwasser: Dafür gibt man die mit Mehl bestäubten Pfifferlinge in kaltes Wasser, rührt sie vorsichtig um und trocknet sie dann mit Küchenpapier ab.

Beim Braten muss der Pfifferling pfeifen

Pfifferlinge müssen bei hohen Temperaturen in der Pfanne erhitzt werden. Laut der Zeitschrift "Essen und Trinken" geben die Pfifferlinge dann einen sachten Pfeifton ab. Das ist ein Zeichen, dass sich die Poren schließen und die Pilze ihren Biss behalten. Ist die Temperatur zu niedrig, werden die Pilze zäh und gummiartig. Gebratene Pfifferlinge werden gerne mit Nudeln, Semmelknödel oder als Omelette gegessen. Viel Gewürz brauchen die Pilze nicht. Am Ende der Bratzeit etwas Petersilie, wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle reicht meist aus.

Nicht zu große Mengen Pfifferlinge sammeln

In Deutschland ist das Sammeln von Waldpilzen mengenmäßig begrenzt: In den meisten Bundesländern ist ein Kilo pro Person und Tag für den Eigenbedarf erlaubt. Doch diese Regel ist vielen nicht bekannt. Pilzsammler geraten daher immer wieder mit dem Gesetz in Konflikt. Ziel der Reglementierung ist es, einen gewerblichen Handel mit im Wald gesammelten Pilzen zu verhindern und die Pilzbestände in den Wäldern zu schonen.

08.08.2012, 10:56 Uhr | msh

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