Bratpfannen
Mit Gusseisen wird das Fleisch schön knusprig26.02.2013, 14:46 Uhr | vdb, stw
Soll das Steak perfekt werden, brät man es am besten in einer Pfanne aus Gusseisen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
In so manch einem Haushalt findet sich genau eine Pfanne, in der der Hobbykoch alles zubereitet, was ihm in den Sinn kommt. Nicht selten wundert er sich dann, warum die Bratkartoffeln nicht knusprig werden oder die Zwiebeln ständig anbrennen. Dabei ist des Rätsels Lösung einfach: Das Gelingen vieler Gerichte hängt vom Einsatz der richtigen Pfanne ab. Wir erklären, welche Pfannen Sie benötigen und worauf Sie achten sollten.
Zur Grundausstattung jeder Küche gehört nicht nur eine Pfanne, sondern zwei: Eine mit Anti-Haftbeschichtung und eine hoch erhitzbare aus Edelstahl oder Gusseisen. Vor allem das beschichtete Utensil ist einfach zu handhaben und eignet sich in erster Linie zum Garen. In einer solchen Pfanne lassen sich besonders gut fettarme Speisen zubereiten. Ebenso gelingen damit Spiegeleier, Pfannkuchen, aber auch Fisch und Gemüse. Schlechter sieht es hingegen bei Steaks und Bratkartoffeln aus. Denn sie sollten scharf angebraten werden. Das gelingt in der beschichteten Pfanne nicht - statt knusprig anzurösten, schwimmt das Fleisch in seinem eigenen Saft. Zum scharf Anbraten eignen sich Pfannen aus Gusseisen und Edelstahl besser.
Die mit Teflon beschichtete Pfanne sollte auf nicht mehr als 260 Grad erhitzt werden, da sie sich verformen könnte. Verzieht sich die Pfanne, liegt sie nicht mehr plan auf der Herdplatte auf und die Hitze wird ungleichmäßig verteilt. Auch die Anti-Haftbeschichtung leidet unter zu starken Temperaturen und kann sich stellenweise lösen.
Mehr Hitze vertragen hingegen Edelstahl- und gusseiserne Pfannen und speichern diese auch besser. Der Nachteil: Man benötigt viel mehr Fett, als bei einer Teflon-Pfanne. Auch die optimale Temperatur muss bei diesen Varianten erst gefunden werden. Sonst kann es vorkommen, dass bei einem Spiegelei das Eigelb noch roh, aber das Eiweiß schon angebrannt ist. Für Hackfleisch oder Steak sind Guss- oder beschichtete Edelstahl- Pfannen aber ideal, da sie die Wärme besonders gut leiten und so für ein knuspriges und aromatisches Ergebnis sorgen.
Eine Edelstahlpfanne ist pflegeleichter als die gusseiserne Alternative. Sie ist langlebig und unempfindlich gegen Kratzer. Die eiserne Pfanne hingegen hat zwei entscheidende Nachteile: Sie darf nur vorsichtig mit der Hand gespült werden, sonst droht unschöner Rost. Zudem sind gusseiserne Pfannen sehr schwer, bei ihrer Handhabung sind gute Armmuskeln gefragt. Noch ein Tipp: Beide Pfannen lassen sich am besten reinigen, wenn sie noch warm sind.
Gebratenes Fleisch, das in einer unbeschichteten Pfanne zubereitet wurde, schmeckt besonders aromatisch. Allerdings ist bei seiner Zubereitung einiges zu beachten. Um Fleisch in einer unbeschichteten Pfanne richtig zuzubereiten, sollte spezielles Bratfett verwendet werden. Es ist höher erhitzbar als Butter, Margarine oder Olivenöl. Das Fett sollte zunächst gleichmäßig in der Pfanne verteilt werden. Wenn es leicht raucht, ist der passende Moment gekommen, um das Fleisch hinzuzufügen. Im Anschluss sollten Sie die Hitze reduzieren. Anfangs haftet das Steak leicht an, nach kurzer Zeit lässt es sich leicht vom Pfannenboden lösen. Nach dem Anbraten können Sie die Pfanne in den Ofen stellen, wo das Fleisch dann durchgart.
Eier sind empfindlich und sollten deshalb schonend zubereitet werden, ganz gleich ob in einer beschichteten oder unbeschichteten Pfanne. Besonders Omelette, Pfannkuchen und Spiegeleier brennen schnell an. Damit die Unterseite der Speisen nicht binnen weniger Sekunden schwarz wird, sollten sie die Herdplatte auf mittlere Temperatur stellen und nach zwei Minuten die Herdleistung auf eine niedrige Stufe herabschalten. Für das Braten von Spiegeleiern bietet sich zudem die Verwendung einer kleinen Pfanne an. In ihr verteilt sich die Hitze gleichmäßig und schwarze Ränder am Eiweiß werden vermieden. Zudem verhindert eine kleine Pfanne das Zerlaufen des Eis.
26.02.2013, 14:46 Uhr | vdb, stw
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