Marmelade: Die größten Fehler beim Einkochen

Marmelade

Marmelade kochen leicht gemacht

26.07.2013, 16:50 Uhr | msh

Jetzt ist die beste Zeit, um Marmelade einzukochen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Aufs Verhältnis kommt es an - 1:1, 2:1 oder 3:1

Beim Einkochen von Marmelade ist Zucker ein wesentlicher Bestandteil - speziell für die Haltbarkeit. Üblicherweise wird Gelierzucker benutzt, meist im Verhältnis 1:1. Also genauso viel Zucker wie Obst. Die Kochzeit beträgt etwa vier Minuten. Um Marmelade mit weniger Zucker herzustellen, eignet sich Gelierzucker mit einem höheren Pektingehalt. Im Handel gibt es Gelierzucker 2:1, für einen Teil Zucker auf zwei Teile Obst und 3:1, für einen Teil Zucker auf drei Teile Obst. Da bei diesen Gelierzuckern die Zuckerkonzentration nicht mehr ausreicht, um die Marmelade länger haltbar zu machen, wird dem Gelierzucker zusätzlich ein Konservierungsstoff - Sorbinsäure - zugesetzt.

Pektin ist für das Gelieren wichtig

Für das Gelieren einer Marmelade ist auch der Pektingehalt der Früchte wichtig. Denn je höher der Pektingehalt der Früchte ist, desto weniger Geliermittel benötigt man. Am meisten Pektin haben die Früchte kurz bevor sie ganz reif sind, dann geliert die Marmelade am besten. Früchte, die wenig Pektin enthalten, sind zum Beispiel Bananen, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos und Rhabarber. Einen hohen Pektingehalt haben Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Stachelbeeren. Dazwischen liegen mit einem mittleren Pektingehalt Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren.

Marmelade mit Haushaltszucker

Unsere Großmütter kochten Marmelade noch mit normalem Zucker. Dabei wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin der Früchte gelierte. Bei Früchten mit einem hohen Pektingehalt gelingt dies gut. Haben die Früchte wenig Säure, sollte man noch Zitronensaft zugeben, das unterstützt das Gelieren zusätzlich. Wer grundsätzlich keinen Gelierzucker benutzen möchte oder keinen im Haus hat, kann auch normalen Haushaltszucker, Pektin und Zitronensäure (Apfelsäure) zu den Früchten geben. Die Dosierung richtet sich nach dem Pektin- und dem Säuregehalt der Früchte.

Marmelade ganz ohne Kochen

Für alle, die Marmelade nicht lange aufbewahren möchte und nur kleine Portionen zubereiten, ist die Marmelade ohne Kochen geeignet. Am besten eignen sich Pfirsiche, Aprikosen oder Beerenfrüchte wie Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren. Wichtig ist, dass die Früchte gut verlesen werden. Verarbeiten Sie nur einwandfreie Früchte zu Marmelade und Co. Nachdem sie kurz unter Wasser abgespült wurden, werden die Früchte püriert und mit dem Gelierzucker nach Packungsanweisung gemischt. Füllen Sie die Marmelade in kleine Gläser und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Die Marmelade ohne Kochen ist im Kühlschrank etwas 14 Tage haltbar.

Sauberkeit ist das A und O

Damit die Marmelade gelingt und lange hält, sollte man nur einwandfreie Früchte verwenden. Auch die Gläser und Deckel müssen richtig sauber sein, sonst bildet sich schnell Schimmel. Am besten kocht man die gespülten Gläser ein paar Minuten aus und stellt sie dann zum Einfüllen bereit. Wiegen Sie die Früchte genau ab. Stimmt das Verhältnis Zucker zu Früchte nicht, kann es passieren, dass die die Marmelade nicht richtig geliert oder zu fest wird. Nehmen Sie fürs Einkochen eine großen Topf und füllen Sie ihn nur bis zur Hälfte, denn die kochende Obstmasse schäumt und kocht schnell hoch. Die fertige Marmelade wird in die Gläser gefüllt, fest verschlossen und für etwa zehn Minuten auf den Deckel gestellt.

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26.07.2013, 16:50 Uhr | msh