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09.12.2011, 15:33 Uhr | fq
Weihnachtszeit ist Plätzchen-Zeit. Doch Vorsicht: die kleinen Leckerbissen können der krebserregende Stoff Acrylamid enthalten. Er entsteht beim Erhitzen von stärkehaltigen Speisen. Ganz lässt es sich nicht vermeiden, dass wir den Stoff fast täglich zu uns nehmen. Doch wie das Bundesinstitut für Risikobewertung bestätigt, kann das Verzehren vieler Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalt zum Gesundheitsrisiko werden. Verbraucher sollten also den Gehalt an Acrylamid im Essen möglichst minimieren.
Auch wenn so manches Weihnachtsgebäck sein gutes Aroma erst mit einer gewissen Bräune bekommt, sollten Sie die Backzeit genau im Auge behalten und darauf achten, wie sich die Plätzchen verändern. Denn wie bei allen stark erhitzten, kohlehydratreichen Lebensmitteln, besteht auch bei Plätzchen, Lebkuchen und Spekulatius die Gefahr, dass sich bei zunehmender Backzeit Acrylamid bildet. Es gilt: je dunkler, desto mehr Acrylamid. Backen Sie ganz nach dem Motto: „Vergolden statt Verkohlen!“
Auch Eiweißguss und das Bestreichen der Plätzchen mit Eigelb verringert den Gehalt an Giftstoffen, sagen Experten. Wer mit Vollkornmehl backt, muss die Temperatur besonders niedrig halten, um nur wenig Acrylamid zu produzieren. Es empfiehlt sich, Backpapier oder Silikon-Backunterlagen zu nutzen, um zu starkes Bräunen zu verhindern.
Alte Plätzchenrezepte geben häufig eine zu hohe Backtemperatur vor, die die Entstehung von Acrylamid begünstigt. Darauf verweist die Verbraucherzentrale Niedersachsen. Die Plätzchen sollten bei höchstens 190 Grad gebacken werden. Die Verbraucherexperten raten deshalb, die Temperaturangaben für "Omas Plätzchen" zu korrigieren. Zudem werden manche Plätzchen durch die Hitze auch schnell bröselig und zerbrechen. Daher: Nie über 190 Grad backen!
Echter Rohrzucker oder Honig sind die gesünderen Süßungsmittel als weißer Zucker oder künstliche Süße. Allerdings gilt Honig, wie auch Zuckersirup und Fructose, als Katalysator für die Bildung des giftigen Acrylamids und ist daher nur sparsam zu verwenden. Bei der Wahl der Nüsse spricht die Vielzahl von Vitaminen, Eisen, Kalium und Omega-3-Fettsäuren für die Walnuss.
Auch wenn Butter dem Gebäck einen guten Geschmack verleiht, ist sie wegen ihres hohen Cholesteringehalts ungesünder als die Öl-Alternative. Dasselbe gilt für Backmargarine, weil sie einen hohen Anteil an ungesunden gesättigten Fettsäuren enthält.
Eine einfache Möglichkeit, um Kalorien zu sparen ist, die Fettmenge zu einem großen Teil durch Halbfette und den Rest durch Magerquark zu ersetzen. Eine zusätzliche Variante ist das Sparen von Eigelb, denn das enthält viele Kalorien. Nehmen sie einfach bei der Hälfte der genutzten Eier nur das Eiweiß zum Backen.
Quelle: fq
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