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29.11.2012, 09:27 Uhr | msh
Wie man eine Rinderroulade mit saftiger Sauce im Schmortopf zubereitet.
Schmorgerichte benötigen zwar etwas Zeit, trotzdem ist Schmoren eine dankbare Zubereitungsart. Am Beginn steht immer das Anbraten des Fleischs, danach köchelt es ungestört in einer Schmorflüssigkeit im Backofen oder auf dem Herd vor sich hin. Mit unseren Tipps klappt die Zubereitung ganz leicht.
Zu den Schmorgerichten zählen neben Gulasch und Rouladen auch Sauerbraten oder Schmorbraten wie Ossobuco alla milanese - die Kalbshaxe Mailänder Art. Eine vegetarische Form ist die französische Ratatouille. Für fleischhaltige Schmorgerichte wird zuerst das Fleisch kräftig in Fett angeröstet. Zum Anbraten eignet sich jedes hoch erhitzbare Fett, beispielsweise Schmalz oder raffiniertes Sonnenblumenöl. Fleischwürfel für Gulasch oder Ragout gibt man portionsweise in einen Bräter. Werden zu viele Stücke auf einmal in den Topf gegeben, tritt oft Fleischsaft aus. Das Fleisch kocht, anstatt zu braten.
Sind die Fleischstücke schön gebräunt, werden sie aus dem Topf genommen und der Röstvorgang mit Gemüse wiederholt. Einen guten Geschmack geben Möhren, Sellerie oder Zwiebeln. Wenn das Gemüse gut angebraten ist, kommt die Flüssigkeit zum Ablöschen dazu. Dafür kann man Wasser nehmen, aber auch Brühe oder einen Fond. Wichtig ist, dass die Röststoffe vom Topfboden gelöst werden und der Flüssigkeit Geschmack geben.
Die Ablöschflüssigkeit beeinflusst den Geschmack des Gerichts. Probieren Sie deshalb auch mal einen Kalbsfond zu Rinder- und Kalbsschmorgerichten. Auch die Zugabe von Wein ist beliebt: Zu Rindfleischgerichten passt Rotwein gut, zu Kalb nimmt man besser Weißwein, so verfärbt sich das Fleisch nicht. Lassen Sie den Wein bei geöffnetem Topfdeckel stark einkochen, sonst kann der Alkoholgeschmack zu dominant werden.
Anschließend gibt man das Fleisch wieder dazu und lässt das Gericht bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ungestört vor sich hin brutzeln. Durch die lange Garzeit bekommt das Bindegewebe des Fleischs langsam eine zarte Konsistenz. Der Fleischsaft verbindet sich mit der Garflüssigkeit zu einer wunderbar aromatischen Soße. Kontrollieren Sie während des Schmorens ab und zu die Menge der Schmorflüssigkeit und gießen Sie gegebenenfalls etwas nach.
Gänsebraten oder Schmorgerichte - gerade in der Winterzeit mögen wir es deftig. Rezepte finden
Durch die Zugabe weiterer Zutaten und Gewürze, wird der Fond dann noch zu einer köstlichen Soße verarbeitet, die den Geschmack des Fleischs ergänzt und unterstreicht. Die Soße binden kann man ganz klassisch mit Mehl oder Stärke. Das bietet sich an, wenn sie bereits perfekt schmeckt und keine weiteren Zutaten mehr benötigt. Schmorsoßen können auch mit eiskalter Butter oder Crème fraîche leicht gebunden werden. Ein bewährtes Mittel zur Bindung ohne Hilfsmittel ist das Einkochen, bei dem die Soße durch den Wasserentzug langsam dickflüssiger wird. Auch passiertes Gemüse eignet sich gut als Bindemittel und gibt zusätzlichen Geschmack.
Für alle, die sich für Fleisch, den fachkundigen Umgang damit, die passenden Garmethoden und tolle Rezepte interessieren, lohnt sich ein Blick in das Buch "Fleisch - Ein wertvolles Lebensmittel bewusst genießen" aus dem Gräfe und Unzer Verlag.
Quelle: msh
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