Schnitzel-Rezepte und die häufigsten Fehler beim Zubereiten

Die häufigsten Fehler beim Schnitzel braten

13.05.2013, 11:20 Uhr | ug, msh

Schnitzel - ein Gaumenschmaus, wenn es richtig zubereitet ist. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Klassiker Wiener Schnitzel: Klopfen, bitte!

Wenn sich ein paniertes Fleischstück "Wiener Schnitzel" nennen möchte, muss es unbedingt aus Kalbfleisch und ganz dünn sein. Klassisch wird es mit einer Zitrone garniert. Doch bis es soweit ist, braucht es einige Kniffe. So sollten Sie zunächst die Fettränder abschneiden und wenn nötig, das Fleisch mürbe machen. Dazu klopft man es am besten mit einem flachen Fleischklopfer oder alternativ mit einem Stieltopf oder einer Pfanne. Doch Vorsicht: Verwenden Sie dabei auf jeden Fall flache Flächen. Bei geriffelten oder kantigen Gegenständen werden die Fleischfasern zerstört und das Fleisch wird trocken und zäh.

Knusprige Panade

Für die Weiterverarbeitung sollte das Schnitzel möglichst einheitlich dick geklopft sein, erst dann wird es paniert. Stellen Sie sich dafür eine Panierstation auf: ein Teller mit Mehl, einer mit verquirlten Eiern und einer mit Semmelbröseln. Wenden Sie das Fleisch zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln. Das Paniermehl bereitet man am besten selbst zu, denn gekauftes ist oft schon länger gelagert und hat nicht mehr so viel Geschmack. Dazu entrindet man altbackenes Weißbrot, gibt es in den Pürierer und verarbeitet es zu Bröseln. Oder Sie stellen eine Panande aus Cornflakes, Nüssen, Kräutern oder Käse her. Die Panade umschließt das Fleisch, sodass kein Saft austritt. Vor dem Braten drückt man die Panade überall gut an. Sobald die Schnitzel paniert sind, soll es rasch zum Ausbacken gehen. Jede Zeitverzögerung führt dazu, dass die Panade Wasser zieht und nicht mehr knusprig ausgebacken werden kann.

Die richtige Brattemperatur testen

Neben der Qualität des Fleisches entscheidet auch die Brattemperatur darüber, ob ein leckeres Schnitzel auf dem Teller landet. Das Fleisch wird leicht zäh, wenn es zum falschen Zeitpunkt in der Pfanne kommt. Lassen Sie daher die Pfanne gut vorwärmen und geben Sie erst dann das Fett hinzu - am besten Butterschmalz, Raps- oder Erdnussöl. Es genügt, wenn das Fleisch im Fett leicht brutzelt. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 170 Grad. Ob das Fett heiß genug ist, können Sie mit einem Schaschlikspieß aus Holz testen. Befeuchten Sie diesen und tauchen Sie ihn ins heiße Fett. Steigen dabei kleine Blasen auf, hat es die richtige Temperatur. Ist das Fett zu kalt, trocknet das Schnitzel aus. Ist es zu heiß, wird das Fleisch zäh und die Panade schnell zu dunkel. Auch bei einer Panade mit Cornflakes oder Nüssen sollten Sie aufpassen, denn diese Zutaten verbrennen besonders leicht und schmecken dann bitter.

Ein Schnitzel muss im Fett schwimmen

Zum Braten eines klassischen Wiener Schnitzels wird Butter- oder Schweineschmalz verwendet. Dabei muss soviel Schmalz in die Pfanne, dass das Fleisch mindestens bis zum unteren Rand im Fett liegt. Am besten schwimmt es im Fett. Während des Bratens wird immer wieder Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels geschöpft. Nachdem die Unterseite goldgelb gebacken ist, das dauert bei dünnen Schnitzeln etwa zwei Minuten, wird das Schnitzel mit einer Küchenzange oder einem Pfannenwender gedreht und weitere zwei Minuten zu Ende gebraten. Legen Sie die Schnitzel anschließend kurz auf Küchenpapier. So kann überschüssiges Fett nach dem Braten abtropfen, bevor Sie es nach Rezept servieren.

13.05.2013, 11:20 Uhr | ug, msh