24.01.2013, 09:45 Uhr | msh
Wird eine Bolognese Soße, auch Ragù alla bolognese, richtig zubereitet, ist sie eine Köstlichkeit. Eine Soße aus dem Glas oder der Tüte, kann mit einer selbst gemachten Bolognese nicht mithalten. Wichtigste Voraussetzungen: Frisches Gemüse und Hackfleisch und viel Zeit. Wir erklären, wie die perfekte Bolognese gelingt.
Eine frisch zubereitete Bolognese benötigt viel Zeit zum Garen. Denn je länger das Ragù kocht, um so intensiver wird der Geschmack. Zuerst wird das gewürfelte Gemüse - eine große Zwiebeln, drei Stangen Staudensellerie und zwei Karotten - mehrere Minuten in Olivenöl angeschwitzt. Erst dann das Hackfleisch (500 Gramm), am besten Rinderhack, eine Knoblauchzehe und wenn gewünscht etwa 100 Gramm Speck dazugeben und weiterdünsten. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen. Jetzt frische, gehäutete Tomaten oder Dosentomaten (zwei Dosen) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens zwei Stunden, besser noch länger, kochen lassen. Wer mag, kocht ein Kräuterbündel aus Thymian oder Oregano oder ein Lorbeerblatt mit. In Deutschland werden dazu meist Spaghetti und frisch geriebener Parmesan serviert.
Da dieses Gericht recht aufwändig ist, lohnt es sich, gleich mehr davon herzustellen und den Rest für die nächsten Tage aufzuheben. Die Soße kann man gut für Lasagne oder einen Nudelauflauf verwenden. Nicht authentisch, aber trotzdem lecker ist ein Schnitzel Bolognese. Die Soße lässt sich auch gut einfrieren.
In Italien hat jede Großmutter ihr eigenes Familienrezept. Es gibt unzählige "original" Bolognese-Rezepte, die köstlich schmecken. Deshalb lohnt es sich, bei einer Bolognese Soße zu experimentieren: Satt Weißwein kann man auch Rotwein zur Gemüse-Fleisch-Mischung geben. Beim Fleisch variiert man mal mit gemischtem Hackfleisch oder Rinderhack gemischt mit Mett. Um die Soße flüssiger zu bekommen, gibt man mit den Tomaten zusätzlich Brühe zu. Oder man hält sich an das traditionelle Rezept und gibt am Ende der Garzeit warme Milch zur Soße.
Wer auf Fleisch verzichten möchte, probiert das "Ragù Especial" aus dem Kochbuch "Greenbox" von Tim Mälzer (Mosaik Verlag, 19,99 Euro) aus. Statt Hackfleisch gibt er 500 Gramm gemischte, gehackte Pilze (Champignons, Shitake-Pilze oder Austernpilze) in die Soße. Die Pilze lässt er zuerst auf einem Backblech ausgebreitet etwa 30 Minuten dunkel werden. Dadurch werden sie sehr aromatisch. Danach werden die Pilze mit einer Zwiebel und einer Knoblauchzehe scharf angebraten. Dazu kommt kleingeschnittenes Gemüse - zwei Möhren, zwei Stangen Staudensellerie. Nach etwa drei Minuten einen Esslöffel Tomatenmark unterrühren und mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen. Zwei Dosen Tomaten und eine halbe Dose Wasser zugeben, mit jeweils einem Teelöffel Thymian, Oregano und Paprikapulver sowie zwei Lorbeerblättern abschmecken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 25 Minuten offen köcheln lassen. „Die Soße hat alles was eine gute Bolo braucht“, so Mälzer.
Das Rezept der Soße oder des Ragù wie es Italien heißt, stammt aus dem italienischen Städtchen Bologna. Dort wird die Soße meist zu Tagliatelle gereicht. 1988 hat die “Accademia Italiana della Cucina” ein traditionelles Bolognese-Rezept niedergeschrieben. Demnach kommen grob gewolftes Rindfleisch, Schinkenspeck, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Tomatenmark, trockener Wein und Milch in die Soße. Zum Abschmecken nimmt man höchstens Salz und Pfeffer. Die Garzeit beträgt fünf bis sechs Stunden. Die Soße wird in Italien meist zu Tagliatelle gereicht. Die bei uns verbreiteten Spaghetti Bolognese sind nur außerhalb Italiens beliebt.
24.01.2013, 09:45 Uhr | msh
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