Fleisch
Fleisch muss reifen, damit es richtig zart wird10.04.2013, 14:48 Uhr | akl
Fleisch muss reifen, damit es schön zart wird, sagt Fleisch-Experte Werner Wirth. Mit der richtigen Marinade ist das ganz leicht. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Fleisch gekauft, mit viel Mühe zubereitet und trotzdem ist es zäh? Das liegt daran, dass das Fleisch, das wir beim Metzger oder im Supermarkt kaufen, nicht richtig gereift ist, erklärt Fleisch-Experte Werner Wirth. In seinem Kochbuch "ZART GAREN. Die neue Niedrigtemperatur-Methode" verrät er, wie man welche Fleischsorte am besten vorbereitet, damit sie garantiert zart und schmackhaft wird. Wir stellen die Gewürzpasten-Methode vor.
Nach dem Schlachten wird Fleisch schnell auf 0 bis 5 Grad Celsius herunter gekühlt, damit sich Mikroorganismen nicht vermehren können. Das ist zwar hygienisch, aber dadurch bleibt das Fleisch auch hart, erklärt Fleischkenner Wirth. Es kann nicht weiter reifen, da durch die Kühlung wichtige Enzyme gestoppt werden. Und das heißt für uns: Für zartes Fleisch müssen wir etwas mehr Zeit investieren.
Wirth rät, das Fleisch selbst zu reifen. Für diesen Prozess sind zwei Verfahren möglich: Entweder legt man das Fleisch in eine Gewürzpaste, die sogenannte Genusssäure, ein. Oder man lässt das Fleisch mit Hilfe von Wärme im Backofen reifen.
Wer Fleisch selbst reifen möchte, solle im ersten Schritt das Fleisch einige Tage vor der Zubereitung kaufen, empfiehlt Wirth. Zu Hause sollte es dann mit kaltem Wasser gründlich abgewaschen werden. "So können bis zu 90 Prozent der Bakterien auf der Fleischoberfläche entfernt werden", sagt der Fleisch-Experte. Anschließend bestreicht man das Fleisch mit einer säurehaltigen Gewürzpaste. Die Säure senkt den pH-Wert auf dem Fleisch und verhindert so, dass sich Bakterien vermehren. Zeitgleich schützt die Paste das Fleisch, damit es nicht austrocknet.
Für das Grundrezept werden folgende Zutaten in einer Schüssel vermischt: 200 Gramm Senf, 200 Gramm Streuwürze, 80 Gramm schwarzer, gemahlener Pfeffer, 40 Gramm Majoran, 40 Gramm Thymian, 40 Gramm Rosmarin, 6 Tropfen Tabasco, 200 Milliliter Wasser sowie 200 Milliliter Olivenöl. Wichtig ist, dass die Marinade zähflüssig ist. Mit dem Wasseranteil sollte man zu Beginn also besser etwas sparsam sein.
"In ein Marmeladenglas abgefüllt lässt sie sich im Kühlschrank über Wochen aufbewahren", sagt Wirth. Die Basispaste kann, je nach Fleischsorte, mit anderen Gewürzen ergänzt werden.
Bestreichen Sie das Fleisch anschließend mit der Paste, legen Sie es in eine Schale und decken Sie es mit Klarsichtfolie ab. Dann kommt es auf die Temperatur an: So könne Schweinebraten bei 15 Grad Raumtemperatur drei Tage aufbewahrt werden oder alternativ 24 Stunden bei rund 22 Grad Raumtemperatur beziehungsweise drei bis vier Stunden bei 40 Grad im Backofen.
Wichtig ist, dass das gesamte Fleischstück von der Marinade umgeben ist und unmittelbar nach dem Reifeprozess gegart wird. "Behalten Sie das Fleisch während der Zeit außerhalb des Kühlschranks täglich im Auge, respektive in der Nase. Sollte der Geruch tatsächlich zu intensiv werden, könne Sie die Reifephase natürlich jederzeit abbrechen und das Fleisch bis zu Beginn des Garens kühlen."
10.04.2013, 14:48 Uhr | akl
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