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Süßspeise: So gelingt der perfekte Kaiserschmarren

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So gelingt der perfekte Kaiserschmarren

30.08.2013, 15:53 Uhr | dpa/tmn

Süßspeise: Ein Kaiserscharren gelingt nur mit viel Gefühl. (Quelle: dpa/ Konrad Limbeck )

Der Kaiserschmarren schmeckt nur, wenn er frisch zubereitet wird. (Quelle: dpa/ Konrad Limbeck )

Zart, buttrig und herrlich fluffig muss er sein: der Kaiserschmarren. Der Wiener Exportschlager ist auch hierzulande ein Muss auf vielen Speisenkarten. Trotz einfacher Zutaten gelingt die süße Mehlspeise nur mit Hingabe und Fingerspitzengefühl. Kenner bereiten sie à la minute zu. So gelingt der perfekte Kaiserschmarren.

Kaiserschmarren sollte frisch zubereitet werden

Die Zutaten sind nach heutigen Maßstäben denkbar einfach: Milch, Mehl, Eier, Butter, Zucker, Rosinen und Salz. Mehr gehört nicht in einen Kaiserschmarren. Aber die Zubereitung hat es in sich: Die Mehlspeise sollte stets frisch und auf den Punkt gegart werden. Aufwärmen ist tabu.

Die Wiener Süßspeise ist ein Klassiker

Den gebürtigen Steirer Johann Lafer erinnert die Speise an seine Kindheit. Sie zählt immer noch zu seinen Favoriten. "Bei allen guten neuzeitlichen Desserts ist nach wie vor eines der besten der Kaiserschmarren", schwärmt der Fernsehkoch.

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Auch im Restaurant "Tschebull" in Hamburg geht ohne den importierten Klassiker nichts: "Das muss sein. Sonst werde ich gelyncht. Es gibt zwei Gerichte, die nie von der Speisekarte gestrichen werden dürfen. Das sind Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren", sagt der gebürtige Kärntner Alexander Tschebull.

Zubereitung ist gar nicht so leicht

Die Zubereitung eines Kaiserschmarrens ist für den Fernsehkoch Lafer eine "Königsdisziplin": "Das Rezept ist sehr einfach. Wenn er aber richtig lecker werden soll, gehört Erfahrung dazu, und es muss präzise gearbeitet werden." Einen Kaiserschmarren kann ein Koch nicht vorbereiten. "Er lebt von der Frische. Und man kann ihn so wenig aufwärmen wie ein Rührei", sagt Tschebull.

Sodawasser macht die Süßspeise luftig

Extra fluffig wird der Schmarren durch das schaumig geschlagene Eiweiß, das man vorsichtig unter den glatten Teig aus Eigelb, Mehl, Milch und Zucker zieht. Köchin und Kochbuchautorin Andrea Karrer aus Wien rät, den Eischnee nicht zu sehr unterzumengen. "Manche fügen dem Eierteig auch Sodawasser oder ein bisschen Backpulver dazu, damit er luftig wird", ergänzt sie.

Kaiserschmarren erst zum Schluss zerreißen

Die Profis garen ihren Kaiserschmarren bei geringer Hitze auf der Herdplatte vor, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dann geben sie ihn in den Backofen: "Auf der Herdplatte hätte er zu viel Unterhitze, und das Eiweiß könnte nicht fluffig aufgehen", erklärt Lafer. Unbedingt erst zum Schluss zerreißen, darüber sind sich alle Köche einig. "Er muss 10 bis 15 Minuten im Backofen backen. Erst dann herausnehmen und auf der Herdplatte Butterflocken und Zucker darüber verteilen, karamellisieren und dabei erst zerreißen", empfiehlt Lafer. "Durch das Karamellisieren bekommt er seine schöne Kruste."

Ursprünglich ein ländliches Gericht

Bis der Kaiserschmarren berühmt wurde, dauerte es übrigens eine Weile. "Ursprünglich war der Schmarren ein ländlich-bäuerliches Gericht, abgeleitet von Schmer für Schmalz", erklärt Karrer. "Die deftige Mahlzeit wurde hauptsächlich von Holzfällern oder Sennern am offenen Feuer zubereitet und gab Kraft für den langen Arbeitstag." Salonfähig wurde die Mehlspeise in der bürgerlich-städtischen Küche erst, als dort Zucker Einzug gehalten hatte. Damals kamen Karrer zufolge aufgeschlagener Eischnee für die lockere Luftigkeit, Zucker und Rosinen für die Süße sowie Butter für den Schmelz hinzu.

Um den Kaiserschmarren ranken sich viele Legenden

Um 1850 wird die verfeinerte Version erstmals als Kaiserschmarren bezeichnet. "Vielleicht als Hommage an den jungen Kaiser Franz Joseph, was aber wie die zahlreichen Schmarrenlegenden nicht belegbar ist", erklärt Karrer. So soll einer Version zufolge dem Hofkoch die Konsistenz eines Palatschinken nicht recht gelungen und der Teig beim Ausbacken zerrissen sein. Der Kaiser schickte den Nachtisch mit den Worten "So einen Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!" zurück.

30.08.2013, 15:53 Uhr | dpa/tmn

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