Pilze
Birkenpilz: Leckerer und weit verbreiteter Speisepilz04.09.2013, 15:29 Uhr | iw (CF)
Die Gefahr, den bräunlichen, mittelgroßen Birkenpilz mit nicht essbaren Pilzen zu verwechseln, ist relativ gering. Ähnlich sieht er nur dem Raufußröhrling, der ebenfalls zum Verzehr geeignet ist. Der Speisepilz wächst von Juni bis Oktober unter Birken in Wäldern, Parks und auf neutralen Böden.
Der Hut des Birkenpilzes weist in der Regel eine bräunliche Farbe auf, sei es gelbbraun, beigebraun, rotbraun oder graubraun. Er hat einen Durchmesser von vier bis 15 Zentimetern, ist anfangs halbkugelig und dann stark polsterförmig. Seine Haut ist matt, feinfilzig und ragt kaum über den Hutrand.
Junge Birkenpilze lassen sich gut trocknen und schmoren (Quelle: McPHOTO/imago)
Die Röhren sind anfangs weißlich, dann grau. Sie erreichen eine Länge von einem bis drei Zentimetern und verfärben sich bei Druck bräunlich. Trotz ihrer kleinen, engen Mündungen sind sie leicht ablösbar – im Gegensatz zum Hut. Diesen können Sie nur schwer vom Speisepilz abziehen. Der Stiel kann bis zu 15 Zentimeter lang und bis zu drei Zentimeter breit werden, wobei er sich nach oben hin etwas verjüngt. An der Basis ist er ockerfarben oder rötlich mit schwarzen oder grauen, faserigen Schuppen. Im oberen Teil laufen diese längsstreifig zu.
Ein frischer Birkenpilz riecht angenehm. Das junge, feste Fleisch schmeckt sehr mild. Später wird es deutlich schwammiger. Insbesondere bei Regen kann der Speisepilz eine sehr wässrige Konsistenz bekommen. An Bruchstellen oder beim Schnitt verfärbt er sich nicht, sondern bleibt weiß bis grauweiß. Der Stiel des Birkenpilzes ist brüchig und kann vor allem im Alter zäh und holzig schmecken. Deswegen ist dieser Teil des Pilzes zum Verzehr eher ungeeignet.
Laut Matthias Zimmermann, der die Seite "natur-lexikon.com" betreibt, sollten Sie junge Pilze zunächst trocknen und dann schmoren. Haben Sie keine Sorge, wenn sich das Fleisch dabei grau oder schwarz verfärbt und schleimig wird – dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Wichtig ist, dass Sie sich bei der Pilzsuche an den regionalen Bestimmungen zur Höchstmenge orientieren. Ihre Ausbeute können Sie einem Experten von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (GDfM) zur Bestimmung vorlegen.
04.09.2013, 15:29 Uhr | iw (CF)
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