Deutsches Brot: Große Vielfalt oder Industrieprodukt?

Deutsches Brot: Große Vielfalt oder Industrieprodukt?

28.03.2012, 14:19 Uhr | hf (CF)

Deutsches Brot: Bald UNESCO-Weltkulturerbe?

Weil deutsches Brot die "Vielfalt lebendiger kultureller Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden" repräsentiert, soll es von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt werden. Das zumindest findet der "Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks". Zuvor jedoch muss die Bundesregierung das sogenannte "Übereinkommen zur Bewahrung des immateriellen Kulturerbes" in die Wege leiten. "Wir sind erfreut, dass endlich Bewegung in die Sache kommt", sagt Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes, gegenüber der "Deutschen Handwerkszeitung". Er hofft, dass es noch in diesem Jahr zu einer Ratifizierung kommt.

Deutsches Brot gilt als eines der besten weltweit (Quelle: imago)

Ein Drittel des Brotes stammt von Handwerksbäckern

Ein Sieg also für die Vielfalt? In Deutschland werden mittlerweile immerhin zwei Drittel aller Brote in Supermärkten oder Discountern gekauft, wie die ARD in der Tagessschau berichtet. Dort sei von der angeblichen Vielfalt des Backwerks nicht mehr viel zu spüren. Schließlich stammten diese Brote aus Großbackfabriken. Knapp ein Drittel des Brotes komme von sogenannten Handwerksbäckern. Allerdings zählen hierzu auch die großen Backketten. Doch wie sieht es hier mit der Qualität der Backware aus?

Verdickungsmittel, Emulgatoren und Säureregulatoren im Brot

Im Rahmen der Reportage "Mythos deutsches Brot" fand der NDR heraus, dass selbst in den Handwerksbetrieben Brote häufig aus Backmischungen und industriellem Sauerteig hergestellt werden: Verdickungsmittel, Emulgatoren und Säureregulatoren sollen für längere Haltbarkeit und gleichbleibende Qualität sorgen. Ein Verfahren, das bei Lebensmittelkritiker Udo Pollmer auf Kritik stößt. Seiner Meinung nach brauche ein gutes Brot in erster Linie Zeit, so der NDR. Auch tiefgekühlte Aufback-Ware findet Verwendung bei den Handwerksbäckern. Angeliefert wird sie in neutralen Lieferwagen. "Die Bäcker wollen natürlich ihr Image als Frischebäcker verteidigen", erklärt Michael Decius, Geschäftsführer eines Großunternehmens für Tiefkühlbackwerk, gegenüber dem "NDR". (Brot lagern: Metallbehälter, Holzkasten oder Tontopf?)

Schlechtere Qualität durch verkürzten Gärprozess

Wird deutsches Brot wie früher mit natürlichen Zutaten gebacken, nimmt die Herstellung mehr Zeit in Anspruch. Grund dafür ist der Gärprozess. Gegenüber dem NDR verrät Pollmer, dass bei einem langwierigen Gärprozess "problematische Getreideinhaltsstoffe abgebaut" werden. Chemische Zusätze dagegen beschleunigten den Gärprozess und behinderten den Abbau. Das wiederum könne Magenbeschwerden auslösen. Außerdem könnten die Zusätze dafür verantwortlich sein, dass nicht alle Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden. (Brotdiät: Die Diät für Getreideliebhaber)

Peter Becker, Präsident des "Zentralverbandes Deutsches Bäckerhandwerk", gesteht gegenüber dem "NDR" ein, dass sich der Markt derzeit stark auf die Großbackstuben konzentriere. Der Qualität und Vielfalt des deutschen Brots tue dies jedoch keinen Abbruch. Dass deutsche Bäckereien vermehrt auf Backmittel und Backmischungen setzen, findet er ebenfalls nicht grundsätzlich kritikwürdig: "Ich verteufle doch auch nicht Mercedes, weil er eine Bosch-Navigation einbaut, deswegen ist es für mich immer noch ein Mercedes."

Kleineres Sortiment spricht für besseres Brot

Wer qualitativ hochwertiges deutsches Brot kaufen möchte, wird am ehesten bei Bäckereien fündig, die ein etwas kleineres Sortiment führen. "Wenn ein kleiner Bäcker ein riesiges Sortiment hat, dann kann man oft davon ausgehen, dass der das gar nicht alles selbst schaffen kann", erzählt Reporterin Iris Ockenfels, die für den NDR über das deutsche Backhandwerk berichtet. Weniger Vielfalt kann also für eine bessere Qualität sprechen. Im Zweifel können Sie nach einer genauen Zutatenliste fragen. Die deutsche Bäckerinnung schreibt diese zugunsten der Transparenz vor, so Ockenfels weiter. Bekommen Sie an dieser Stelle Ausreden zu hören, handelt es sich sehr wahrscheinlich um ein industrielles Brot.

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28.03.2012, 14:19 Uhr | hf (CF)