Saison, Herkunft, Geschmack: Was ist Mangold?

Mangold ist geschmacksintensiv und reich an Nährstoffen. Eine Personengruppen sollte von dem Gemüse aber besser nicht zu viel essen.

Wann ist Mangold-Saison?

Die Mangold-Saison startet für gewöhnlich Mitte Juni und geht bis Ende September. In dieser Zeit ist das Gemüse im heimischen Freilandanbau erhältlich. Teilweise können frische, junge Pflanzen auch schon von März bis Anfang Mai geerntet werden. Man unterscheidet zwischen zwei Hauptsorten: dem Schnitt- oder Blattmangold und dem Stielmangold. Letzterer ist im Rheinland auch unter dem Namen Stielmus bekannt.

So schmeckt Mangold

Mangold ist verwandt mit Futter- und Zuckerrüben. Vom Geschmack her erinnert Mangold an Spinat, wobei er intensiver und etwas herber schmeckt. Außerhalb der Mangold-Saison kann das Gemüse in vielen Rezepten entsprechend durch Spinat ersetzt werden. Mangold findet auch als Salat, mit Knoblauch gedünstet oder zum Wickeln von Rouladen Verwendung.

Viele Liebhaber des Gemüses wundert es, dass der Spinat dem Mangold über die Jahrzehnte mehr und mehr den Rang abgelaufen hat. Denn Mangold ist nicht nur geschmacksintensiver als Spinat, sondern auch reicher an wertvollen Nährstoffen, darunter Mineralstoffe wie Eisen, aber auch Vitamine wie Vitamin A und C.

Herkunft von Mangold: Das östliche Mittelmeer

Das Blattgemüse stammt ursprünglich aus den Gebieten rund um das östliche Mittelmeer sowie aus Vorderasien. Es wird vermutet, dass die alten Römer Mangold einst in die Region des heutigen Deutschlands gebracht haben. Bis ins ausgehende 18. Jahrhundert war er ein beliebtes Lebensmittel – bis er dann nach und nach vom feineren Spinat verdrängt wurde. Heute dagegen wird Mangold wieder mehr geschätzt.

Diese zwei Sorten Mangold gibt es

Es gibt zwei Sorten Mangold, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich unterscheiden: Blattmangold und Stielmangold. Ersterer hat eher schmale Rippen und schlanke Stiele. Seine Blätter sind groß und breit. Sein Geschmack besonders intensiv.

Stielmangold, auch Rippenmangold genannt, lässt sich an einer ausgeprägten Mittelrippe erkennen. Sie ist manchmal rötlich-pink, manchmal gelb bis orange oder auch weiß und verfügt über eher kleinere Blätter.

Mangold: Das sollten Sie bei Einkauf und Zubereitung beachten

Beim Kauf sollten Verbraucher nur zu knackigen Stauden greifen. Die Stiele sollten keine bräunlichen Flecken aufweisen und beim Aneinanderreiben leicht knirschen, empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung.

Mangold sollte möglichst frisch zubereitet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, ein bis zwei Tage. Vor der Zubereitung sollten Verbraucher die Stiele am Strunk voneinander trennen und den Mangold gründlich von Erde und Sand reinigen. Am besten die Blätter einzeln vorsichtig abwaschen und trocken schütteln. Zügiges Verarbeiten verhindert, dass die Schnittstellen braun werden. Sie können Mangold aber auch einfrieren.

Von dem Gemüse können die Blattstiele, die Rippen und die Blätter verwendet werden. Die Garzeit von Stiel und Blatt unterscheidet sich. Deshalb schneidet man die Stängel am besten keilförmig aus den Blättern heraus und kann sie dann, je nach Rezept, im Ganzen, in Streifen oder Würfeln weiterverwenden.

Mangold kann ähnlich wie Spinat zubereitet werden: Sie können ihn kochen oder dünsten, aber auch anbraten ist möglich. Das Gemüse ist in wenigen Minuten weich und gar. Größere Blätter können Sie blanchieren, um Gemüse oder Fleisch wickeln und anschließend im Ofen garen.

Tipp: Was tun, wenn Mangold zu bitter schmeckt?

Wem die leichte Bitternote des Mangolds zu ausgeprägt ist, der gibt einfach einen Schuss Sahne oder eine Prise Zucker dazu. Das wirkt neutralisierend.

Ist Mangold giftig?

Mangold gilt als sehr gesund. Allerdings enthält das Gemüse neben wertvollen Nährstoffen auch Nitrat und Oxalsäure. Oxalsäure gilt als Kalziumräuber im Körper und kann Nierenerkrankungen begünstigen. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder einer Neigung zur Nierensteinbildung, schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel generell nur in kleinen Mengen essen. Wenn große Mengen des Gemüses roh verzerrt werden, können Vergiftungserscheinungen auftreten.

Der Oxalsäuregehalt nimmt beim Kochen etwas ab. Und auch durch Blanchieren werden erhebliche Mengen der Oxalsäure aus den Stangen herausgelöst und dann mit dem Wasser weggegossen.

Nitrat hingegen kann sich beim Erwärmen und auch während der Lagerung in Nitrit umwandeln. Dieses steht im Verdacht, Krebs auslösen zu können. Zur Vermeidung der Nitritbildung sollte das Gemüse nach dem Garen nicht warm gehalten werden. Reste sollten schnell abkühlen, im Kühlschrank gelagert und am Folgetag verbraucht werden. Auch beim Einfrieren von blanchiertem Mangold ist Eile das oberste Gebot. Ergänzend hilft ein Schuss Zitronensaft zu verhindern, dass sich gefährliche Nitrosamine bilden.