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Fisch selber räuchern: eine Anleitung

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Fisch selber räuchern: die magischen Kräfte von Salz und Holz

09.01.2014, 18:10 Uhr | Kurt de Swaaf

Fisch selber räuchern: eine Anleitung. Fisch räuchern: Forellen im Spreewald. (Quelle: imago/NBL Bildarchiv)

Forellen sind neben Aalen, Heringen und Makrelen wohl die beliebtesten Fischarten zum Räuchern. Für Angler gibt es gleichwohl noch viel mehr Möglichkeiten. (Quelle: NBL Bildarchiv/imago)

Räuchern macht Fisch nicht nur gut haltbar, sondern verwandelt Forellen, Aale und Makrelen, wie auch Barsch, Karpfen oder Flunder in festliche Köstlichkeiten. Auch wenn mancher Angler auf ausgeklügelte Rezepte setzt, so gelingt die erfolgreiche Zubereitung mit einfachen Mitteln. Unsere Anleitung gibt Tipps zu Salzlake, richtigem Holz, Befestigung der Fische im Räucherofen und welche Fischarten geeignet sind.

Fisch räuchern: eine uralte Kunst

Die Ursprünge liegen vermutlich in der Steinzeit. In Höhlen und Hütten lebten die Menschen damals. Sie wärmten sich am offenen Feuer und bereiteten ihre Nahrung darauf zu. Herde und Schornsteine gab es noch nicht. Der Rauch zog in den Raum, blieb unter der Decke hängen, bevor er durch den Eingang oder durch eine simples Loch im Dach abziehen konnte. Irgendwann muss irgendjemand bemerkt haben, dass Fische und Fleischstücke, die in diesem Qualm hingen, haltbarer wurden. Eine simple, aber äußerst wirksame Konservierungsmethode.

Die Zeiten haben sich geändert. In weiten Teilen Afrikas und auch anderswo in der Welt mag das Räuchern zwar noch immer vorrangig der Konservierung dienen, doch in unseren Breiten hat sich die Methode längst zum Veredlungsverfahren gewandelt - rein dem Wohlgeschmack zuliebe. Vor allem bei der Zubereitung von Fisch. Spezialhersteller bieten High-Tech-Räucheröfen zu dreistelligen Preisen an. Oft werden diese Hochleistungsgeräte elektrisch oder mit Gas beheizt. Der Rauch entstammt hinzugegebenem Sägemehl, welches mitunter sogar aromatisiert ist. Bei sachkundiger Handhabung liefern solche Öfen sehr gute Ergebnisse. Absolute Delikatessen für jeden Fischliebhaber.

Fisch selber räuchern: eine Anleitung

Es geht gleichwohl auch anders. Das gute alte Feuer hat keinesfalls ausgedient. Mit etwas Übung lässt sich mit einfachen Mitteln ebenfalls erstklassiger Räucherfisch zubereiten. Am besten nimmt man hierzu einen schlichten, 80 Zentimeter bis anderthalb Meter hohen Räucherofen mit Bodenschublade. Solche Modelle werden zahlreich im Fachhandel und im Internet angeboten. Bastler können sie auch leicht selber herstellen. Aus verzinktem Blech oder gar einem alten Ölfass.

In Bezug auf das Räucherverfahren selbst wird prinzipiell zwischen Heiß- und Kalträuchern unterschieden. Ersteres findet bei Temperaturen über 55 Grad Celsius statt und dauert, je nach Größe des Räucherguts, etwa ein bis drei Stunden. Kalt geräuchert wird dagegen bei weniger als 25 Grad Celsius über einen Zeitraum von mehreren Stunden oder Tagen hinweg. Es gibt auch besondere Variationen wie das wochenlange Schinkenräuchern in speziellen Holzkammern mit indirekter Rauchzufuhr.

Fische kommen vor dem Räuchern in Salzlake

Fisch lässt sich zuhause oder im Garten am besten heiß räuchern. Doch bevor die (ausgenommenen!) Schuppenträger in den Ofen kommen, müssen sie zunächst eingesalzen werden - idealerweise in einer selbst angerührten Lake. Hierzu wird einfach Kochsalz in Leitungswasser aufgelöst. Das Mengenverhältnis kann etwas variieren. Als Faustregel gelten 70 Gramm Salz pro Liter Wasser. Wer es etwas weniger salzig mag, kann ruhig auf 40 Gramm pro Liter heruntergehen. Um die richtige Konzentration erkennen zu können, lösen manche so lange Salz in der Flüssigkeit auf, bis eine ungekochte Kartoffel darin schwimmt. Für Küstenbewohner: Wenn die Lake etwas salziger als Nordseewasser schmeckt, ist sie richtig.

Die Fische werden über Nacht in die Lake eingelegt und müssen vollständig davon bedeckt sein. Kühlung ist dabei unerlässlich. Falls es einmal schnell gehen muss, kann allerdings auch trocken gesalzen werden. Jeder Fisch wird dazu von Hand mit trockenem Salz eingerieben. Bitte vergessen Sie dabei die Bauchhöhle nicht! Anschließend ein bis drei Stunden einziehen lassen und das Salz wieder abwischen.

Das richtige Holz zum Räuchern

Im Räucherofen wird derweil das Feuer gemacht. In Mitteleuropa bevorzugt man heutzutage vor allem Buchenholz zum Räuchern, doch auch andere Holzsorten wie Eiche, Esche oder Ahorn sind gut geeignet. Experten nehmen auch gerne Rebenholz, wenn sie welches bekommen können. Es verleiht dem Räuchergut ein besonders delikates Aroma. Birke und das Holz von Nadelbäumen ist zum Heißräuchern nicht geeignet. Diese Sorten sind zu reich an Teer und Harzen. Dadurch bekommen die Fische einen unangenehmen, penetranten Geschmack.

Fische erst an der Luft trocknen

Das Holz wird in kleinen Stücken in die Ofen-Schublade gestapelt und angezündet, während die Schuppenträger noch an der freien Luft trocknen. Die Haut sollte sich zwar nicht mehr feucht und schleimig anfühlen, aber man darf die Fische dazu nicht in die pralle Sonne hängen! Etwas Wind ist ideal. Wenn das Feuer stabil brennt, kann das Räuchergut in den Ofen eingehängt werden. Die Schublade bleibt zunächst einen Spalt geöffnet, der Ofendeckel ebenfalls.

Die Flammen dürfen allerdings nicht zu hoch auflodern, sonst droht Anbrennen. Nun werden die Fische zuerst in der aufsteigenden Hitze gegart, was in Abhängigkeit von Größe und Temperatur bis zu einer Stunde dauern kann. Ob ein Fisch gar ist, erkennt man daran, dass sich die Bauchlappen leicht abspreizen. Bei Fischscheiben beginnt stattdessen Saft zu tropfen.

Fische im Räucherofen sicher befestigen

Das Befestigen des Räucherguts kann eine knifflige Angelegenheit sein. Im Handel werden spezielle Räucherhaken angeboten. Um einen sicheren Halt zu gewährleisten, müssen deren Spitzen immer im Bereich des Fischrückgrats verankert sein. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von verzinktem Draht, welcher durch die Kiemenöffnungen um den Nacken geschwungen wird. Auch hier sollte man sorgfältigst arbeiten. Nichts ist frustrierender als eine Prachtforelle, die zischend in die Flammen stürzt. In Öfen mit Einhängegestellen zum horizontalen Auflegen der Fische besteht dieses Risiko nicht.

Wenn die Schuppenträger gar sind, folgt das eigentliche Räuchern. Schublade und Deckel werden geschlossen, die Sauerstoffzufuhr ist nun minimal. Die Flammen verschwinden und dicker Qualm entsteht. Darin bleibt das Räuchergut eine halbe bis zwei Stunden hängen - je länger, desto intensiver der Rauchgeschmack.

Die Glut in der Schublade muss regelmäßig überprüft werden. Wenn die Rauchentwicklung zurückgeht, gibt man etwas frisches Holz hinzu, lässt kurz Schublade und Deckel offen, um das Feuer erneut anzufachen, und schließt alles nach ein paar Minuten wieder. Am Ende des Räuchervorgangs haben die Fische eine goldgelbe Farbe und können direkt aus dem Ofen auf den Teller kommen. Ein echter Gaumenschmaus. Im Kühlschrank hält sich heißgeräucherter Fisch mindestens eine Woche.

Forelle & Co.: Welche Fische sind zum Räuchern geeignet?

Aale, Forellen, Heringe und Makrelen sind wohl die beliebtesten Fischarten, die im Ganzen heiß geräuchert werden, während Lachs meist als Filet im Kalträucherschrank landet. Für Angler gibt es gleichwohl noch viel mehr Möglichkeiten. Vielen Kennern geht frisch geräucherter Barsch über jede Forelle, und auch Brachsen, Karpfen, Alande und Flundern lassen sich im heimischen Räucherofen zu wahren Köstlichkeiten veredeln. Große Fische sollte man übrigens vor dem Einsalzen in dickere Scheiben schneiden. Hecht und vor allem Zander dagegen eignen sich aufgrund ihres fettarmen Fleisches nicht gut zum Räuchern. Sie werden schnell trocken und sind deshalb in Pfanne und Bräter viel besser aufgehoben.

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